Поль бокюз рецепты книга
Маленький учебник простой еды от Поля Бокюза
«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».
По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.
Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.
Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.
В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.
Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, Патрик Анриру, Жозеф Виола, Жан Сюльпис – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.
Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.
Я еще только присматриваюсь к рецептам великого лионского повара, но кое-что по ним уже приготовила. Вы уже могли видеть в блоге конфитюр из помидоров и лионский яблочный пирог. При кажущейся простоте это достаточно трудоемкие рецепты. В первом случае результат достигается на вторые сутки, во втором требуется проявить немалую ловкость, чтобы научиться переворачивать жидкий яблочный блин.
Но на то это и «маленький учебник», чтобы учиться у Бокюза.
Поль бокюз рецепты книга
Дорогие участники, какой роскошный вышел раунд!
Спасибо всем, кто захотел вспомнить рецепты мэтра Поля в эту прекрасную весеннюю пору.
Вы только полюбуйтесь, какие тут рецепты!
Рецепт Поля Бокюза из книги « Мои лучшие рецепты» вообще-то для дорады, но сибас на прилавке выглядел куда веселее, поэтому и сделала такую замену.
Мои замечания.
Поскольку я готовила половину нормы, взяла сковороду диаметром 18 см. Первый раз надо переворачивать, пробуя лопаткой, тогда, когда чувствуется что он перевернётся )), примерно через 7 минут. Через 2 минуты выровняла края лопаткой, чтоб были без скоса. Забыла положить оставшийся сахар в яблоки, мне и не нужно было, как оказалось.
Пекла 40 минут, переворачивала каждые 5 мин. Масла больше не добавляла.
Получается не оладь, не блин, а именно пирог, очень румяный, довольно плотный, слегка влажный от яблок и вполне пропеченный. Вкусно! очень.
Простой домашний рецепт. Прижился на моей кухне. Минимум ингредиентов и усилий. Но соус получается совсем не банальный. Уксус в процессе практически весь выпаривается, оставляя соусу приятную кислинку. В рецепте целая курица, но мне кажется лучше взять одни бедрышки.
Выложить в форму, подравнять края, наколоть тесто вилкой. Дополнительно можно засыпать фасолью, предварительно прикрыв тесто пергаментом.
Выпекать в разогретой до 180 г духовке 15 минут.
Лимоны вымыть, натереть на мелкой терке цедру, отжать сок.
Смешать размягченное сливочное масло с сахаром, сливками, яйцами, тщательно перемешать. Затем добавить цедру и сок, перемешать.
Достать песочную основу из духовки, убрать груз. Нагрев духовки уменьшить до 120 градусов. Влить крем в основу и поставить в духовку на 30 минут.
Остудить. Убрать в холодильник на 3 часа.
Украсить по желанию. В книге никак не украшают. А я малинку положила. Иначе блекло очень получалось.
Прекрасно с чаем и кофе. Но у нас к десерту было вино «Солярис» от Винодельни Нестеровых (Помните я про них писала, рассказывая про свое путешествие по Краснодарскому краю?). Дюшес и прополис в аромате (намек на сливочность во вкусе) прекрасно оттенили лимонную выпечку, а выпечка придала изысканность вину.
Примечания: я всегда добавляю в тесто 1 ст.л. рома. Я добавляю масло на сковороду только при выпекании первого блина, а затем уже не добавляю.
Блины получаются не сладкие, поэтому к ним смело можно подавать варенье, шоколадную пасту, сгущенку и так далее.
Восхитительные, небольшая порция готовится очень быстро.
