Постные баранки старинный рецепт
Постные баранки старинный рецепт
Традиционная домашняя выпечка – баранки!
Сегодня у нас 2 рецепта вкусных и красивых греческих баранок из постного дрожжевого теста, посыпанных кунжутом или корицей; и классический рецепт баранок (и сушек).
Готовятся они просто. А совместное приготовление и вкус домашних баранок принесет много радости и большим, и маленьким членам вашей семьи.
Приятного чаепития вам!
Ингредиенты
Для теста
Для сиропа
1. Рецепт греческих баранок
1.1. Обычные баранки
1. 2. Двойные баранки
Витые баранки, посыпанные кунжутом
1. 3. Апельсиновые или лимонные баранки
Если хотите придать тесту яркий цитрусовый аромат и вкус, можно делать его с добавлением сока апельсина (лимона).
Полученный сок соединить с водой, которая требуется по рецепту (общий объем жидкости при этом – тот же = 0,5 л).
Наверное, можно натереть в тесто цедру (лимона или апельсина, мелкая терка), но так пока с баранками не пробовали.
Вкусные бараночки с кунжутом
2. Рецепт традиционных баранок
Можно готовить обычные баранки из постного теста (как для греческих баранок, приготовленных Пашной мамой), можно из теста, состав которого приведен ниже (оно не постное, с яйцом).
Основное отличие – другой способ работы с тестом. Здесь есть этап заваривание сырых баранок для закрепления формы изделия и придания ему традиционного блеска и корочки. При заваривании прекращается процесс брожения теста и на поверхности баранок образуется мучной клейстер, который и придает блеск бараночкам.
Чтобы цвет баранок был более аппетитным и румяным, в воду для заваривания добавляют 1-2 ст. л. сахара (или жженого сахара, цвет будет красивее).
Если делать баранки поменьше и потоньше – получатся хрустящие сушки, похожие на такие же покупные. А побольше и потоньше, будут баранки – мягкие внутри со вкусной хрустящей корочкой. Вы же знаете, маленькое и тонкое высушиваеся быстрее, а большое и толстое успевает подсохнуть только снаружи. Чем дольше они находятся в печке, тем больше подсушиваются. То есть, сушки и баранки можно готовить из одного теста, просто меняя размер изделий.
Состав
Для заваривания – кастрюля с кипятком + 1 столовая ложка сахара.
Приготовление классических баранок
Температура выпечки баранок зависит от вида духовки, от 190 до 260 градусов С. Если температура, при которой вы выпекаете, выше 220 градусов – не используйте силиконовые коврики для выпечки или бумагу для запекания. Просто подпылите противень мукой.
Приятного аппетита и успехов в приготовлении!
Постные баранки (Иван Шмелёв. «Лето Господне»)
Всё-таки есть особая прелесть в следовании календарю. В соблюдении ритуалов. В том, чтобы прислушиваться к себе и окружающему миру сообразно тому, какое положение Земля занимает относительно Солнца. Действовать в соответствии с годовым планом, как и многие поколения до тебя. Для меня тут нет принципиальной разницы между христианскими и языческими традициями. Что Самайн-Бельтайн и иже с ними, что годовой круг православных праздников — структурообразующая роль в жизни простого человека у них, в принципе, одна. А я по-своему сочувствую всем. Но, если говорить о православном календаре, кажется, никто не описал годовой круг лучше, чем Иван Сергеевич Шмелёв. Вместе со всеми сопутствующими ритуалами и — далеко не в последнюю очередь! — кулинарной составляющей каждой значимой календарной вехи.
От «масленицы» нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скучные? Ведь все — другое, и много, так много радостного. Сегодня привезут первый лед и начнут набивать подвалы, — весь двор завалят. Поедем на «постный рынок», где стон стоит, великий грибной рынок, где я никогда не был…
«Лето Господне» Шмелёва — это книга, читать которую очень сладко и больно одновременно. Это обширное полотно, необъятная картина страны, которую мы потеряли. Точнее, лишь маленький её кусочек. Огромный монолит традиций, обычаев, обрядов и, конечно, культура еды — многослойная, сложносочинённая, складывавшаяся и нарабатывавшаяся веками… Это всё наше, исконное, родное, до сих пор хранящееся где-то в глубинах генетической памяти — и куда оно делось? Кануло в небытие и, по сути, забвение, если не брать в расчёт узкую категорию людей, интересующихся предметом.
Б. Кустодиев. «Ярмарка в деревне»
Может показаться, что всему виной революция, «мы наш, мы новый мир построим», государственный курс на прагматизацию еды. Во многом это, конечно, так. В связи с этим мне всегда вспоминается диалог из «Золотого телёнка» Ильфа и Петрова:
— А как у вас с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтами? — нетерпеливо спросил великий комбинатор.
— Изжили, — равнодушно ответил юноша, — давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Весною как раз последний вертеп придушили. Назывался «Под луной».
— Придушили? — ахнул Корейко.
— Честное слово. Но зато открыта фабрика-кухня. Европейский стол. Механическое хлебопечение. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз.
— Что делается! — воскликнул великий комбинатор, закрывая лицо руками.
…В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки. Остап осведомился насчет вина, но получил восторженный ответ, что недавно недалеко от города открыт источник минеральной воды, превосходящей своими вкусовыми данными прославленный нарзан. В доказательство была потребована бутылка новой воды и распита при гробовом молчании.
Безусловно, необходимость максимально эффективно накормить массы сыграла свою роль в трансформации русской кухни. К тому же существенный пласт общества, описанный у Шмелёва, просто перестал существовать, а ведь он был важнейшим носителем национальных традиций. Но не все национальные блюда резко претерпели изменения. Многие продолжали существовать ещё не одно десятилетие и сдались скорее под напором индустриализации, нежели по каким-то политическим причинам. Помните, шведский селёдочный салат? Вплоть до 60-70-х годов очень похожее блюдо существовало и в СССР, а потом превратилось в «селёдку под шубой» — когда производство майонеза вышло на промышленный уровень, и он стал доступным и популярным продуктом.
С этой точки зрения интересно проследить и судьбу баранок. Баранка — штука предельно скромная, её никак не назовёшь символом империализма, а потому революция прошла для неё практически незаметно. Значительная часть былого разнообразия сохранилась и в новых реалиях.
У Шмелёва в Великий пост баранка доминирует над всеми прочими гастрономическими радостями. Это маленькое удовольствие, доступное каждому, независимо от социального статуса. А уж сколько разных видов баранок предлагается — диву даёшься!
Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный…
Везде — баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.
— Во, пост-то. — весело кричит Мураша, — пошла бараночка, семой возок гоню!
— Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…
Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.
— Ешь, Москва, не жалко.
Советскому читателю многообразие баранок должно быть знакомо по другому литературному произведению — сказке Валентина Катаева «Цветик-семицветик». Она была написана в 1940 году, и в ней упоминаются четыре популярные разновидности: баранки тминные, маковые, сахарные и розовые. Те же, что радовали постящихся до революции.
Жила девочка Женя. Однажды послала её мама в магазин за баранками. Купила Женя семь баранок: две баранки с тмином для папы, две баранки с маком для мамы, две баранки с сахаром для себя и одну маленькую розовую баранку для братика Павлика.
Сейчас эта классификация нам уже непонятна. Но разобраться, почему эти изделия перестали производиться, несложно.
Любопытный документ эпохи — книга «350 сортов хлебо-булочных изделий», вышедшая в том же 1940 году, что и «Цветик-семицветик». Это сборник производственных рецептур со всеми необходимыми пояснениями. Книга вообще очень познавательная и расширяющая кругозор. Даже скудные чёрно-белые иллюстрации в конце удивляют: думаю, мало кто из ныне живущих помнит все эти виды хлеба и булочек. Книга лежит в Сети в свободном доступе, так что, кому любопытно, можете тоже полистать (например, тут).
Сегодня нас в первую очередь интересует раздел «Баранки и сушки». В нём 53 наименования, из них конкретно «баранок» — 25. Список впечатляет!
Раздел открывается подробным описанием технологического процесса. Об основных его этапах мы ещё поговорим, но в рамках рассуждений о судьбе баранки меня заинтересовало следующее замечание:
Бараночные изделия вырабатываются, главным образом, кустарным способом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.
Вот, кажется, и ответ на вопрос, почему исчезло былое разнообразие (по крайней мере, один из значимых факторов). Покуда баранки лепились вручную, несложно было одновременно производить изделия любых параметров. Например, толстовские баранки — диаметром 20 см! Но механизация производства набирала обороты и вела, в частности, к унификации. Хотя использованию разных вкусовых добавок она, наверное, не мешала — тут сыграл роль какой-то другой фактор.
Машков Илья Иванович. «Снедь московская. Хлебы.» (1924)
В «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1954 года есть любопытная обобщающая информация о баранках и родственной им выпечке:
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%). На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек. Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см). Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20% сахара.
В старом мультфильме «Цветик-семицветик» разные баранки не сильно отличаются друг от друга визуально.
В сахарных баранках появляется ещё маргарин, а количество сахара увеличивается почти в четыре раза — отсюда и название.
Тминные баранки — прямой аналог маковых, только вместо мака используется тмин.
Розовые баранки на слух самые загадочные. Тесто для них действительно окрашивали в бледно-розовый цвет, но главное — ароматизировали. До революции, если я не ошибаюсь, в качестве ароматизатора использовалась розовая вода. В книге 1940 года рецептура розовых баранок содержит вместо неё гераниевое масло. Вообще, практически все интригующие баранки: миндальные, лимонные, шоколадные — просто содержат соответствующий ароматизатор.
Перед парадным чаем с душистыми «розовыми» баранками, нам с Горкиным наливают по стаканчику «теплотцы», — сладкого вина-кагорцу с кипяточком, мы вкушаем заздравные просвирки и запиваем настояще-церковной «теплотцой». Чай пьем по-праздничному, с миндальным молоком и розовыми сладкими баранками, не круглыми, а как длинная петелька, от которых чуть пахнет миром, — особенный чай, священный. И все называют нас уважительно: причастники.
Чем бараночное тесто (так обобщённо называют любое тесто для баранок, бубликов или сушек) принципиально отличается от прочих видов хлебобулочных изделий? Своей консистенцией. Оно очень крутое. Нет, правда, очень! (Мы говорим об историческом варианте, сейчас-то чего только не встретишь). При замесе бараночного теста задача состоит в том, чтобы ввести в него максимально возможное количество муки.
Сам процесс замеса традиционно называется набивкой — и это неспроста. Если неукоснительно следовать рецептурам, не имея при этом специального оборудования, задача может оказаться непосильной. Мне, например, пришлось ввести в тесто дополнительные 70 г воды — иначе оно никак не хотело сходиться. Не исключено, впрочем, что и влагоёмкость муки с 40-х годов заметно изменилась.
Важный момент: в отличие от прочих печёных изделий, бублики, баранки и сушки перед выпечкой «обвариваются» в кипятке с добавлением патоки или аналогичного сиропа. Это придаёт им характерный блеск. Кипяток не должен быть крутым — максимум 90 °C.
Ещё один нюанс, о котором стоит сказать: исторические баранки готовятся на притворе — специальной закваске, которую нужно ещё сначала вывести. Делается это в два этапа, если в арсенале нет выведенной ранее хлебной закваски. Я обошлась без закваски — ограничилась опарной технологией при использовании инстантных дрожжей. Хотя бы поэтому мой рецепт не претендует на звание аутентичного, но я постаралась приблизиться к таковому, как могла. В любом случае, вряд ли кто-то решился бы готовить что-то более сложное, чем у меня в итоге получилось. Да и по поводу популярности текущего рецепта я иллюзий не питаю, но мне было интересно попробовать самой.
Мои баранки получились крупнее, чем предписывает книга «350 сортов хлебо-булочных изделий»: должны быть по 25-28 г, у меня все 40-45 г в готовом виде. Но, в целом, близки к тем, что сегодня продают в магазинах.
На этапе подготовки я, конечно, изучила опыт «старших товарищей». Мой рецепт обязан своим существованием трём источникам.
Прежде чем перейти к рецепту, хочу резюмировать свой опыт.
Валит из самовара пар, валит и изо ртов, клубами: хлопают кипяток. Отец макает бараночку, Горкин потягивает с блюдца, почмокивает сладко.
Сахарные баранки с маком
На всякий случай напоминаю, что при работе с тестом важна точность. Если у вас нет кухонных весов, вот тут можно перевести граммы в миллилитры.
Вынуть, охладить и сразу же дегустировать! То, что не съестся в первый присест, обязательно упаковать герметично, так как подсыхают баранки быстро.
У Муравлятникова пылают печи. В проволочное окошко видно, как вываливают на белый широкий стол поджаристые баранки из корзины, из печи только. Мальчишки длинными иглами с мочальными хвостами ловко подхватывают их в вязочки.
— Эй, Мураша… давай-ко ты нам с ним горячих вязочку… с пылу, с жару, на грош пару! Сам Муравлятников, борода в лопату, приподнимает сетку и подает мне первую вязочку горячих.
— С Великим Постом, кушайте, сударь, на здоровьице… самое наше постное угощенье — бараночки-с.
Я радостно прижимаю горячую вязочку к груди, у шеи. Пышет печеным жаром, баранками, мочалой теплой. Прикладываю щеки — жжется. Хрустят, горячие. А завтра будет чудесный день! И потом, и еще потом, много-много, — и все чудесные.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Если любители домашней выпечки балуют своих близких горячими бубликами, то в кафе и минипекарнях бублики не являются фаворитами.
В Америке бейгл чуть ли не национальная выпечка. А ведь американский бейгл – не что иное как разновидность бублика и пришла традиция выпечки бейглов-бубликов из Европы.
У российских минипекарен есть возможность заполнить пустующую нишу.
У нас полно французской, итальянской, грузинской выпечки. А где же российские бренды, российские традиции?
И так же, как в Санкт-Петербурге возродились «Пышечные»,
горячие бублики могли бы снова занять на прилавках булочных свое почетное место, привлекая ароматом и видом покупателей.
Вот наглядный ПРИМЕР УСПЕХА.
Пекари в далеком северном селе Усть-Цильма, решили расширить ассортимент пекарни и стали выпекать бублики. Натирку и формовку делали вручную.
Вскоре бублики стали так востребованы, что пришлось для увеличения объема этой выпечки приобрести дополнительное оборудование, которое вскоре окупилось.
Правда, формовку бубликов они так же делают вручную. По этой причине объем производства ограничен, но может это и к лучшему.
Бублики получаются немного неправильной формы –это как фирменный знак. Их с удовольствием покупают и сельчане и гости села.
В Москве горячие бублики с пылу, с жару с ностальгией вспоминают москвичи. Из-за высокой арендной платы веерно закрылись булочные в начале 90-х.
Долго продержалась булочная на Старом Арбате, но и ей пришлось сдаться.
Несколько лет тому назад Ксения Собчак изучив рынок, открыла кафе «Бублик». Предполагалось, что это будет сеть кафе в Москве, а затем и в Санкт-Петербурге.
Но это кафе с достаточно высоким ценником. А хотелось бы более доступные бублики, пусть уже и не за 5 копеек:)))
В чем привлекательность этой выпечки?
Вырабатывается эта выпечка из пшеничной муки высшего и первого сорта с высоким содержанием клейковины.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске — притворе, для бубликов только на опаре. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2—З %).
В больших объемах, тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Затем осуществляется натирка теста –механическая обработка, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, облегчает формование заготовок.
ФОРМОВКА
ОТКУДА ЖЕ ПРИШЛА ТРАДИЦИЯ ВЫПЕЧКИ БУБЛИКОВ И БАРАНОК?
Само слово «БУБЛИК» пришло к нам из украинского языка и переводится дословно как «пузырь».
Бублики были очень популярны в России, Украине, Белоруссии и Польше. А пришли бублики к нам от евреев.
И изначально бейгл служил в качестве культово-ритуальной выпечки в кулинарной традиции польских евреев.
Американский бейгл появился в Америке в конце 1800 годов в Нью-Йорке благодаря еврейским иммигрантам. Бейгл стал популярным в Соединенных Штатах, Канаде, Великобритании.
Двумя наиболее известными разновидностями традиционного бейгла в Северной Америке являются Монреальский бейгл и Нью-Йоркский бейгл.
Монреальский бейгл содержит солод и сахар, соль не добавляют; он варится в подслащенной мёдом воде.
Выпекается в печи на дровах.
Также используются для обсыпки, в основном, либо зерна мака, либо кунжута:
для «черного» и «белого» варианта бейгла соответственно.
Нью-йоркский бейгл содержит соль и солод и варится в обычной воде перед выпеканием в стандартной печи.
В результате нью-йоркий бейгл становится пухлым с немного влажной коркой.
В то время как монреальский бейгл меньше по размеру (хотя и с большим отверстием), более хрустящий и сладкий.
Первые БАРАНКИ (или «обваранки») появились в белорусском городе Сморгонь.
Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и уж потом припекали.
А со второй половины XVIII века тестяные заготовки в промышленных объемах стали обрабатывать паром – так это делают и по сей день.
Для русской кухни традиционные изделия из заварного теста — сушки и баранки, которые в старину называли московскими.
Бублик же обязательно сопровождался прилагательным «одесский».
Кстати, при изготовлении сушек используется та же технология обварки. Только тесто замешивают более крутое.
Изначально сушки предназначались для заготовки на зиму, и для долгих военных походов. Но затем, эти маленькие аппетитные колечки стали обязательными атрибутом чаепития.
Правильные сушки раскалывались в руки на четыре ровных части. Но выпекать их на минипекарне или дома сложно.
Сложно представить чаепитие на Руси без баранок, бубликов и сушек. Причем, эта выпечка была любима всеми слоями населения.
Сегодня, для того, чтобы познакомить детей с традициями чаепития проводят уроки в детских садах и школах.
Самое главное, чтобы потом эти дети имели возможность купить горячие бублики.