Приготовление варенье и компотов

Варенье, джем, повидло и компот: 5 рецептов домашних заготовок

Яблочное повидло с имбирем и лимоном

1 кг кислых яблок
1 лимон
150 г имбиря
500 г сахара

1. 2–3 очищенных от семян яблока измельчите в пюре вместе с мякотью лимона. Оставшиеся яблоки и имбирь нарежьте тонкими ломтиками.
2. В большую кастрюлю всыпьте сахар, добавьте все ингредиенты и варите на среднем огне час. Первые полчаса не мешайте. Периодически снимайте образовавшуюся пенку деревянной лопаткой. Если масса густеет слишком быстро, убавьте огонь до минимума.
3. Подавайте сразу или разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Лимонно-ревеневый джем

2 лимона
100 г ревеня
100 г тростникового сахара
300 мл воды
2 веточки базилика
багет
сливочный или козий сыр

1. Лимоны нарежьте мелкими кубиками вместе с кожурой и удалите косточки.
2. Выложите нарезанный ревень и лимон в большую кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте водой. Варите на среднем огне 40–50 минут до загустения. Снимите с огня и остудите.
3. На ломтики подсушенного багета намажьте слой сыра, затем джем, присыпьте мелко нарезанным базиликом и подавайте.

Варенье из крыжовника

1,5 кг крыжовника
4 ст.л. грецких орехов
300 мл воды
800 г сахара
несколько листьев вишни, смородины или крыжовника

1. Хорошо промытый крыжовник выложите в глубокий сотейник, залейте водой, добавьте сахар и варите на среднем огне около часа, время от времени снимая пену.
2. Добавьте промытые листья вишни (смородины или крыжовника), грецкие орехи и оставьте на огне еще на 2 минуты. Снимите с огня, остудите, разложите в стерилизованные банки и уберите в темное место.

Компот из вишни и красной смородины

3 л воды
300 г красной смородины
300 г вишни
палочка корицы
200 г сахара

1. Удалите косточки из вишни (это особенно важно, если вы решили консервировать компот на зиму, с косточками ягода может горчить).
2. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте ягоды, палочку корицы, вновь доведите компот до кипения, снимите с огня, остудите и дайте настояться в холодильнике.

Компот из яблок и имбиря

3 л воды
1 кг ранних крепких кисло-сладких яблок
70 г свежего имбиря
250 г сахара

1. Яблоки нарежьте дольками, сердцевину удалите. Имбирь очистите и нарежьте кружочками.
2. Воду с сахаром доведите до кипения. Всыпьте яблоки, добавьте имбирь, вновь доведите до кипения и снимите компот с огня. Дайте остыть и уберите на ночь в холодильник настояться.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Рецепты варенья, джемов и компотов

Рецепты варенья, джемов и компотов

Лето радует нас не только солнечной погодой. Летом природа дарит нам ягоды и фрукты. Они вкусны и полезны, являются отличными источниками витаминов и микроэлементов, углеводов и фитонцидов.

Очень полезно есть их в свежем виде, но так хочется хоть ненадолго сохранить их на осеннее-зимний период. Хранение свежей смородины, землянки, клубники, малины кратковременно. Поэтому важно вовремя сделать варенье, джемы или компоты.

Мы часто задумываемся: полезны ли переработанные в домашних условиях ягоды и фрукты? Если готовить варенье и компоты из отборного сырья при оптимальных температурах, то получаются достойные по питательной ценности и вкусу заготовки.

Плоды, предназначенные для варенья или консервации, должны быть зрелыми, свежими, без повреждений и без видимой порчи.

Необходимо перед приготовлением тщательно вымыть фрукты или ягоды в прохладной воде, чтобы удалить не только грязь, но и микроорганизмы, что гарантирует хранение варенья, компотов и других консервов.

Также важна сортировка по величине, качеству, спелости. Чтобы в одной банке были одинаковые, например, по размеру и спелости, яблоки или сливы. Так для компотов необходимы не совсем спелые плоды, а для джема, варенья или сока лучше использовать именно спелые плоды.

Для домашнего консервирования можно взять стеклянные банки ёмкостью 0.5, 1, 2, 3, или 5 литров, а также керамические емкости. Особое внимание необходимо обратить на отсутствие сколов на горлышке банки и видимых трещин в самой банке. Емкость должна быть чистой и без характерных запахов.

Компоты

Наиболее популярны компоты из абрикосов, персиков, слив, вишни, черешни, груш, яблок. Компоты можно готовить также из земляники, малины и ягодно-фруктового ассорти.

Компот из земляники

Приготовление:
Ягоды используют для приготовления компота почти спелые, плотные. Их необходимо перебрать, очистить и промыть, дать стечь воде. Уложить ягоды в подготовленные банки до половины емкости или по самое горлышко (используя банки по 0,5 литра или 1,0 литр). Залить ягоды сахарным сиропом, разогретым до 90 градусов.

Сахарный сироп приготовить из расчёта 200 граммов сахара на 1 литр воды в зависимости от сладости ягод и вкусовых предпочтений. Затем банки накрыть крышками и поставить в горячую воду для пастеризации. При слабом кипении воды выдержать там банки минут 7-10. Затем банки закрыть крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания. Это даёт возможность крышкам дополнительно прогреться.

Таким же способом можно приготовить компот из малины, смородины.

Компот из абрикосов

Приготовление:
Отобранные и отсортированные спелые и плотные абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки.

Уложить половинки абрикосов до половины объема банок или достаточно плотно до самого горлышка (банки объемом 1,0 –3,0 литров). Сахарный сироп готовят разной концентрации, в зависимости от сладости плодов и вкусовых предпочтений. Для этого необходимо взять от 250 до 400 граммов сахара на 1 литр, довести до кипения и прокипятить несколько минут.

Залить абрикосы кипящим сиропом, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с прогретой до 50 градусов водой и стерилизовать минут 10. После стерилизации тут же закрутить крышки.

Можно обойтись без стерилизации. Для этого необходимо залить абрикосы сахарным сиропом, банки закрыть крышками и перевернуть вверх дном. Можно накрыть теплым полотенцем и оставить так до полного остывания банок.

Если абрикосы мелкие, их можно консервировать целиком, предварительно аккуратно наколов вилкой в нескольких местах.

Компот из вишни

Приготовление:
Чтобы приготовить компот из целых ягод, необходимо очистить от плодоножек вишню, перебрать, отсортировать и промыть в прохладной воде. Ягоды положить в подготовленные банки, засыпать сахарным песком и залить кипятком. Ингредиенты рассчитаны на 3-литровую банку. (Если вы не любите сладкие компоты, то можно уменьшить количество сахара, сладкоежки могут увеличить количество сахара.) Тут же крышку закрутить, банку перевернуть и накрыть теплым полотенцем. Таким же способом можно приготовить компот с вишней без косточек.

Варенье

Варенье можно варить практически из любых ягод и фруктов и различными способами. Можно предварительно засыпать плоды или ягоды сахарным песком до появления сока или залить ягоды или фрукты сахарным сиропом, затем варить. Можно варить плоды с косточками или без.

Сахар при варке варенья можно заменить мёдом. В готовом варенье ягоды (фрукты) становятся полупрозрачными, а капля варенья на блюдце немного растекается. Всеми любимая «Пятиминутка» из ягод варится после закипания всего 5 минут. Хранение такого варенья недолго и обязательно в холодильнике.

Варенье из вишни

Приготовление:
Удалить плодоножки, повреждённые и неспелые ягоды. Вишню промыть и обсушить. При желании можно удалить косточки. Засыпать ягоды сахарным песком и дать время соку выделиться. Можно также вишню залить сахарным сиропом.

Варить до готовности в один-два приёма на среднем или слабом огне. Если готовить в два приёма, то необходимо между варками сделать интервал 3-5 часов. Готовое варенье расфасовать в подготовленные сухие банки.

Варенье из ревеня

Затем сделать перерыв в течение 10-12 часов, чтобы варенье успело остыть и проварить его еще раз уже до готовности. Еще горячее варенье разлить по сухим подготовленным банкам и закрыть крышками.

Варенье из рябины и дыни

Приготовление:
Рябину перебрать, промыть. Замочить на 8-12 часов в холодной воде. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него ягоды рябины, варить до полуготовности. Затем опустить в варенье кусочки дыни и варить до готовности. Разложить варенье по банкам, закрыть крышками и охладить.

Желе готовят из свежеприготовленных соков с добавлением сахара. Готовят желе, в основном, из плодов и ягод, богатых пектиновыми веществами.

Желе из красной смородины

Приготовление:
Зрелые ягоды красной смородины перебрать, удалить больные и недозрелые, удалить плодоножки. Затем ягоды промыть, обсушить и выжать из них сок. На литр сока добавить 1,5 кгсахарного песка, перемешать и разлить по подготовленным банкам, закрыть крышками. За время хранения сок с сахаром густеет, получается желе.

Желе из облепихи

Приготовление:
Ягоды заранее промыть, обсушить, перебрать и выжать из них сок. Соединить сок с сахаром и на тихом огне варить его минут 30. Готовое желе охладить, разлить по подготовленным банкам, закупорить их и хранить желе в прохладном месте.

Джем варят в один приём, ягоды или плоды в нем почти развариваются, получается желеобразная консистенция, капля которой на блюдце быстро густеет. Готовят джем из ягод и плодов с высоким содержанием пектина (красная и чёрная смородина, кислые яблоки, крыжовник, кизил, лимон, айва).

Джем из крыжовника

Приготовление:
Спелые, крупные ягоды вымыть, обсушить, удалить плодоножку. Полкило ягод измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Полученное пюре соединить с ягодами, сахаром, водой и варить на тихом огне после закипания при постоянном помешивании.

Готовый джем горячим разложить по банкам, закрыть крышками и остудить.

Джем из айвы

Приготовление:
Айву вымыть, разрезать на несколько частей, удалить семена и бланшировать (то есть погружать ягоды (фрукты) кратковременно в кипящую воду) пару минут. Затем пересыпать сахарным песком, добавить воды. Варить джем на медленном огне, при постоянном помешивании.

Готовый джем можно разложить не в стеклянные банки, а в керамические горшочки. Закрыть пергаментной бумагой и хранить в сухом прохладном и темном месте.

Джем из яблок

Приготовление:
Яблоки вымыть, разрезать на несколько частей, удалить семена и бланшировать 1-2 минуты. Залить яблоки водой и мёдом (мед в данном случае просто заменяет сахар). Варить джем на медленном огне, постоянно помешивая.

Разложить горячий джем в стеклянные или керамические емкости, накрыть пергаментной бумагой и обвязать бечевкой.

Повидло

Повидло готово, если капля его на тарелке не растекается. Готовое повидло горячим уложить в подготовленные банки и закрыть крышками или пергаментной бумагой.

Татьяна ЧЕКРЫГИНА

Источник

Варенья, компоты, джемы
Группа авторов, 2007

Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов и ягод впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления варенья, компотов и джемов, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить всех близких разнообразием вкусных и полезных сладких блюд.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, компоты, джемы предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Особенности приготовления варенья, джемов и компотов

Емкости, инвентарь и оборудование для консервирования

Для консервирования можно использовать разнообразные емкости. Однако вкусное варенье, джем или компот высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Для этого необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.

Прежде всего необходимо позаботиться о таре. Для домашнего консервирования наиболее пригодными являются стеклянные емкости. Они могут использоваться для любых продуктов, обладают достаточной прочностью, обеспечивают герметичность и подходят для многократного использования.

Диаметр горлышка у банок может быть разным, но лучше всего использовать банки с диаметром горловины 82 мм. Их вместимость может составлять 350, 500, 650, 800 мл, 1, 2, 3, 4, 5, 10 л.

Емкости обкатного типа следует укупоривать жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.

Для приготовления варенья, компотов и джемов можно с успехом использовать банки с резьбовым типом укупорки «твист-офф». Такими банками удобно пользоваться для приготовления консервов, получаемых способом стерилизации, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C.

Винтовые крышки можно использовать только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья и джемов с содержанием сахара более 50 %.

Для пастеризации лучше всего использовать крышки с зажимом, предназначенные для многократного использования.

Варенья и джемы, не требующие герметизации, стойкие при хранении, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутыли следует укупоривать корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые сверху заливаются сургучом или смолой.

Для откупоривания бутылей и банок следует иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для хранения фруктов, овощей и ягод перед их консервированием можно использовать деревянные ящики вместимостью 15–25 кг. Ягоды и фрукты долго сохраняют свою свежесть в ящиках-лотках.

Для мытья инвентаря и продуктов можно использовать обычные кухонные приспособления — душевые насадки, овощемойки, ерши, ведра, эмалированные тазы и кастрюли.

Для очистки и измельчения сырья необходимо применять ножи, секачи, терки, дробилки, измельчители и овощерезки разных видов. Сухие фрукты и ягоды, а также специи можно размалывать в ручных и электрических мельницах, кофемолках или ступках. В качестве приспособления для накалывания плодов можно использовать деревянные шпажки или зубочистки.

При взвешивании продуктов обязательным является использование весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В случае крайней необходимости можно пользоваться обычными банками, стаканами или ложками с определенной вместимостью.

Для точного определения объема нужно пользоваться специальными мерными цилиндрами вместимостью 100–250 см 3 или стеклянными пипетками.

Для измельчения фруктов, овощей и ягод или получения сока из них удобно использовать электровыжималку, более трудоемкими являются механические и ручные соковыжималки, а также сокоотделители — насадки к мясорубкам.

Для бланширования сырья хорошо подходят различного рода дуршлаги и различные металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать сладкие консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли следует класть деревянную решетку. Горячие банки нужно вынимать с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок нужно помещать специально изготовленную пробную бутылку с термометром.

В домашнем хозяйстве желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых можно легко проконтролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других процессов консервирования.

Химический состав овощей, фруктов и ягод

Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.

Основной состав растительной пищи — это сахар, кислоты, минеральные соли и витамины. Содержание сахара повышается по мере созревания плодов, поэтому продукты из менее спелых фруктов, овощей и ягод следует готовить с большим количеством сахара. В спелых плодах сахар заменяется крахмалом, и они приобретают более плотную консистенцию.

Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах — только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде — винная и лимонная кислоты. Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты.

Витамины в растительных продуктах содержатся в изобилии, самым важнейшим из которых является витамин C (аскорбиновая кислота). Высоким содержанием витамина C отличаются томаты, крыжовник, черная смородина, шиповник. Больше всего витамина C в спелых плодах, в перезрелых его количество уменьшается.

Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.

Содержание витамина C уменьшается при длительном хранении растительных продуктов, особенно в теплом помещении. Этот витамин растворяется в воде, поэтому ягоды, овощи и фрукты следует варить целиком и недолго. В компотах сохраняется от 50 до 80 % природного витамина C.

Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.

Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.

Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.

Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.

Очистка и измельчение

При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления. Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.

Бланширование — это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.

— вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;

— вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

— банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.

Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты. Затем сироп отстоять в течение 1 часа и профильтровать через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю.

Если сироп получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого необходимо белок (0,25 белка на 1 л сиропа) размешать в холодном сиропе, после чего довести сироп до кипения.

При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, «захватывает» все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут — для одно-двухлитровых, 25 минут — для трехлитровых.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация — это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все — из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора — 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянные емкости требуют осторожного обращения. Для них сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное укупоривание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения давления внутри банки.

При консервации компотов могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации пробки нужно залить расплавленной смолкой. При этом пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и перенести в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Затем необходимо осторожно долить холодной воды, потом всю воду слить и налить только холодной. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Консервы необходимо хранить в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Компоты можно приготовить практически из всех овощей, фруктов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовых компотах при правильном приготовлении сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, цвет, вкус, консистенция, внешний вид.

Для приготовления компотов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для компотов непригодны.

После перебирания и сортировки сырье следует тщательно вымыть. Если оно загрязнено землей или покрыто ядохимикатами, его лучше замочить на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 л воды).

Последующая подготовка продуктов переработки (удаление плодоножек, косточек, кистей, снятие кожицы) производится в соответствии с рецептом. Все операции нужно проделывать очень быстро, чтобы сырье не портилось и не теряло как можно меньше биологически активных веществ.

Для обработки продуктов необходимо использовать оборудование и инвентарь только из нержавеющей стали.

В качестве заливки для компота можно использовать сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, а также питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.

Заливку следует готовить непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке может зависеть не только от его содержания в сырье, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не рекомендуется делать слишком сладкими, лучше если они будут иметь приятный кисловато-сладкий вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота указывается в соответствующем рецепте.

Подготовленное сырье укладывается в простерилизованные банки. Ягоды следует уплотнять легким постукиванием банки о стол. Заполнять банки нужно по плечики, то есть до перехода в горлышко.

При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.

При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.

На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые — до температуры 75 °C, более твердые — до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует нагревать до тех пор, пока они не станут мягкими. После проведенных операций необходимо быстро заполнить простерилизованные банки фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них не осталость воздуха.

Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.

Ошибки в приготовлении и их устранение

Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:

— несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;

— положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);

— при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;

— при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.

Скисание и плесневение компота Основными причинами скисания и плесневения компота являются:

— низкая температура и кратковременная стерилизация;

— высокое содержание дрожжевых грибков и плесени в сырье в результате не гигиенических условий приготовления;

— попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.

Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать.

Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C.

Плохая консистенция плодов

Мягкой консистенции плодов способствуют следующие факторы:

— использование перезревших или долго сохраняемых плодов и ягод;

— слишком высокая температура при стерилизации;

— использование сырья, поврежденного плесенью.

Жесткую консистенцию плодов в компоте вызывают:

— использование плодов и ягод, собранных преждевременно;

— низкая температура стерилизации и ее кратковременность.

Всплыванию плодов способствует недостаточное количество плодов или ягод в банке или высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.

После охлаждения банок с компотом необходимо выяснить, все ли крышки на банках достаточно плотно закрыты. При нажатии на крышку она должна слегка прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь или переворачиваться на банке.

Источник