Производство компотов и соков
Производство соков: описание технологии изготовления
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Он популярен практически во всем мире. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей, однако существуют полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, из стеблей сельдерея, из стеблей сахарного тростника).
Согласно законодательству (ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей) под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».
Виды соков
К соковой продукции относятся также нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.
Самые популярные из фруктовых и овощных
Производство сока прямого отжима
Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.
Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.
В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.
В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.
Производство концентрированного сока
Концентрированный сок — это продукт, производимый в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны жидкость направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из него в результате кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный имеет густую, вязкую консистенцию.
На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности его доводят до температуры 87-92 °C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при нагревании. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические ёмкости для транспортировки.
Производство восстановленного сока
1 этап. Проверка. Концентраты и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в ёмкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе его проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли напиток нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Его повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.
2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного виды в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрат направляют в купажные танки (специальные закрытые ёмкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных ёмкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.
3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то его направляют на тепловую обработку.
4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90—97 °C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25 °C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.
5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в поддоны и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки — сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.
Производство осветленного сока
Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления.
Производство компотов и соков
§ 4. Производство компотов
Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.
Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.
Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.
Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.
Персики. Используют средние или крупные (масса 100. 180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.
Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.
Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.
Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.
Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.
Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.
Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.
Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.
Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.
Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.
Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.
Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2. 3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.
Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30. 35%-ном растворе щелочи в течение 1. 2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.
Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2. 6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.
При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5. 10%-ном сахарном сиропе в течение 3. 6 мин при температуре 85. 90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.
Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).
Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5. 1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5. 10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80. 85°С в течение 3. 5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80. 85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).
Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50. 60°С на 2. 4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68. 70%-иый сироп земляничного варенья.
Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5. 10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.
Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).
Виноград. Очищают от гребней и плодоножек.
Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.
Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8. 1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30. 40 с, затем тщательно моют холодной водой.
Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40. 50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11. 15%.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.
Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.
При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.
В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.
Таблица 9. Рецептура производства плодово-ягодных компотов
Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок, малине, землянике).
Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.
Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85. 90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.
Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:
грушевых компотов в этих же банках
* ( Значение цифр см. с. 64)
Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20. 25, в жестяных 15. 20 мин.
Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2. 4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.
Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40. 60% (в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58:30:12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)-60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)-40%-ным.
Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.
Технологическая схема
Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.
При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2. 3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.
Плоды и ягоды в соке. В соответствии с ОСТ 111-10-82 «Консервы фруктовые диетические» плоды и ягоды в соке вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью, черешня в черешневом соке, черника в черничном соке с ксилитом, черника в черничном соке с сорбитом.
По технологии производство плодов и ягод в соке сходно с производством компотов. Сырье подготавливают так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки согласно рецептуре и заливают натуральными неосветленными соками или соками с мякотью того же наименования, что и плоды. Соки для заливки вырабатывают в соответствии с технологией производства пастеризованных плодовых и ягодных неосветленных соков и соков о мякотью.
При выработке черники в черничном соке с ксилитом или сорбитом уложенные ягоды заливают черничным соком. Сок вначале подогревают до 85. 90°С, растворяют в нем ксилит или сорбит (73 кг сока и 27 кг ксилита или сорбита), затем заливают ягоды.
Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.
В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.
Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3. 5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90. 95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3. 4 мин, а затем доливают сироп.
Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80. 85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.
Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15. 20 С, допустимая температура 0. 20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.
Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.
При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы.
Техника безопасности. При производстве компотов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях. Особое внимание обращают на технику безопасности при обработке сырья раствором каустической соды (очистка персиков, бланширование айвы, сливы и др.). Рабочих, выполняющих эту операцию, обеспечивают резиновыми сапогами и перчатками, устойчивыми к щелочам фартуками и предохранительными очками. Если щелочь попадет на открытое тело, необходимо быстро промыть кожу холодной водой, а затем разбавленной уксусной кислотой. При бланшировании ягод и плодов паром в бланширователях необходимо следить за исправностью вентилей и за тем, чтобы на пароподающем трубопроводе был установлен редуктор. Полы около бланшировочных аппаратов должны быть сухими, и нескользкими.
1. Каков ассортимент компотов? 2. Какие требования предъявляют к сырью для выработки компотов? 3. Какие операции подготовки сырья к переработке на компоты являются общими и как их выполняют? 4. В чем заключаются особенности подготовки отдельных видов переработки? 5. Как приготавливают сироп для заливки компотов? 6. Какие виды тары используют для компотов? Как фасуют и укупоривают компоты? 7. Какова технология приготовления компотов ассорти? 8. Чем отличаются плоды и ягоды в соке или сахарном сиропе от компотов? Каковы особенности их приготовления? 9. При каких условиях хранят консервы? 10. Каковы основные правила техники безопасности при производстве компотов?