Промышленный рецепт овсяное печенье
Добавки МКИ — Овсяное печенье.
Овсяное печенье.
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из смеси пшеничной и овсяной муки.
Пример рецептуры
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшео
Технологический процесс производства овсяного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
6) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве овсяного печенья
В производстве овсяного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы. Кроме ванилина и корицы для ароматизации некоторых видов овсяного печенья, например овсяно-фруктового, используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла, например, коричное. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.
Красители. Иногда для придания овсяному печенью более интенсивного коричневого цвета к нему добавляют карамельный (сахарный) колер Е150. Пригодны все его разновидности, дозировка в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей обычно несколько килограммов на тонну готовых изделий.
Разрыхлители. В овсяном печенье в качестве разрыхлителя используют питьевую соду в дозировке 0,4-0,5%.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве овсяного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Основной проблемой при его хранении является черствение. Эта проблема обострилась в последнее время. Если 10-20 лет назад черствое овсяное печенье на прилавках магазинов считалось нормой, сейчас потребитель уже не хочет его покупать. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты. К увеличению сроков годности приводит использование традиционных для кондитерской отрасли глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3% к массе изделий. Эффективно замедляют черствение эмульгаторы. Они не входят в традиционную рецептуру овсяного печенья. Введение, например, смеси эмульгаторов лецитина, моно-и диглицеридов жирных кислот, эфиров полиглицерина и жирных кислот в тесто для овсяного печенья позволяет уменьшить дозировку маргарина до 20%, заменить часть о сяной муки на пшеничную без ухудшения структуры и вкусовых свойств печенья улучшить формоустойчивость печенья, увеличить срок сохранения свежести, улучшить внешний вид изделий. Дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1,0% к массе муки.
Увеличению сроков годности овсяного печенья способствуют вещества, связы вающие влагу, влагоудерживающие агенты, к которым относится натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466). Речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостью 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 20-100 г/100 кг теста зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешивают с небольшим количеством муки идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта. Введение КМЦ в рецептуру овсяного печенья увеличивает bi ход готового продукта (за счет связывания воды), улучшает структурно-мехнические свойства теста, продлевает сроки сохранения свежести овсяного печень Аналогичного эффекта можно достичь с помощью других пищевых волокон, которые не считаются пищевыми добавками и дозировка которых, заметно выше дозировки КМЦ, так как влагоудерживающая способность у них также существенно ниже. Результатов исследований по применению пектинов и каррагинанов для тех же целей не публиковалось, но, учитывая их высокую влагоудерживающую способность и влияние пектинов на срок годности пряников, можно ожидать положительных результатов.
Рецептуры СССР. Овсяное печенье
Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.
Компот из чернослива
Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.
Так и готовила, получилось вкусно 🙂
Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:
Часто твёрдое, иногда с горчинкой.
И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.
Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:
Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).
Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.
В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.
Советские рецептуры овсяного печенья.
В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.
Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».
Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.
И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.
Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.
Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!
И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:
И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).
Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.
К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.
Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).
«Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.
Ещё один из старых рецептов:
В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923
Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.
Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.
Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».
Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.
Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).
Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.
Современная технология приготовления овсяного печенья
«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)
Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).
1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.
Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.
3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.
4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.
Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!
5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.
6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).
Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.
Моя порция овсяного печенья
Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».
Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».