Прованские рецепты с фото

Прованские рецепты с фото

Кухня Прованса — результат теплого, сухого средиземноморского климата; неровный ландшафт, подходящий для выпаса овец и коз, но за пределами долины Роны с плохой почвой для крупномасштабного сельского хозяйства; и обильные морепродукты на побережье. Основными ингредиентами кухни Прованса являются оливки и оливковое масло, чеснок, сардины, морские окуни, морские ежи и осьминог, ягненок и козлятина; нут. И, конечно, прекрасные местные фрукты: виноград, персики, абрикосы, клубника, черешня и знаменитые дыни кавайона.

Рыба, часто встречающаяся в меню в Провансе, — это ругет (rouget), маленькая красная рыба, которую обычно едят на гриле, и лаврак (loup) (известная в других местах во Франции как bar), часто запеченая с фенхелем над дровами из виноградной лозы.

Кухня Прованса основана в первую очередь на свежих качественных ингредиентах: местных овощей и фруктах, травах, которые дают характерный аромат и вкус местным блюдам. Провансальские блюда пользуются популярностью по всему миру, олицетворяя собой французскую кухню. Пожалуй, одна из лучших кулинарных книг с рецептами блюд кухни Прованса — это книга Белоники «Про Еду. Про Вино. Прованс.»

Кухня Прованса: 10 самых популярных бдюд

Самые традиционные блюда кухни Прованса:

Кухня Прованса может слегка отличаться от города к городу: где-то встречаются свои характерные блюда. И, конечно, нигде не приготовят более правильный рыбный суп Буйабес, как в Марселе. Какие-то блюда можно встретить повсеместно, как, например, айоли и тапенады — они популярны на всем побережье Франции.

Но если суммировать, то кухня Прованса представлена самыми характерными блюдами:

Айоли

Айоли (Aïoli) — густой эмульсионный соус из оливкового масла, приправленный измельченным чесноком. Он часто сопровождает бурриду, рыбный суп или подается с картофелем и треской (фр. Morue). В Провансе встречается бесконечное количество рецептов айоли, по сути каждая семья готовит его по-своему. Айоли можно купить в каждом магазине (так же популярен, как обычный майонез), но самый вкусный соус айоли — домашнего приготовления. Часто айоли можно встретить на закуску к горячим тостам в ресторанах.

Буйабес

Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с толстыми ломтиками хлеба с rouille.

Brandade de Morue

Brandade de Morue — это густое пюре из соленой трески, оливкового масла, молока и чеснока, обычно намазываемое на тосты.

Daube provençale

Daube provençale — это рагу из тушеной говядины с вином, овощами, чесноком и провансаьской зеленью. Вариации также включают добавление оливок, чернослива, и ароматизации утиным жиром, уксусом, бренди, лавандой, мускатным орехом, корицей, гвоздикой, ягодами можжевельника или апельсиновой цедрой. Для лучшего вкуса его готовят в несколько этапов и охлаждают в течение дня между каждой стадией, чтобы ароматизаторы могли соединиться вместе. Во французском районе Камарг быков, убитых на фестивалях корриды, иногда используют для приготовления этого провансальского блюда.

Escabeche

Escabeche — еще одно популярное блюдо из морепродуктов; рыба (обычно сардины) либо вареная, либо жареная после маринования в течение ночи в уксусе или цитрусовом соке.

Fougasse

Fougasse — это традиционный прованский хлеб, круглый и плоский с отверстиями, вырезанными пекарем. Современные версии запекаются с оливками или орехами внутри.

Oursinade

Oursinade — соус из морских ежей, часто подается к рыбе. Его название с оккитанского означает «дегустацию» морских ежей. Oursinade также означает традиционный кулинарный праздник на юге Франции, связанный с потреблением морских ежей. Они традиционно проводятся на побережье Средиземного моря в начале года (с февраля по май), до летних ограничений на добычу морского ежа. Они часто являются поводом для праздничной дегустации на открытом воздухе, регулярно собирающей целую деревню (в этот период Французская Ривьера почти без туристов, так что празднуют в основном местные жители). Самые известные праздники Oursinade проводятся в Sausset-les-Pins, Carry-le-Rouet и Fos sur Mer.

Морских ежей чаще всего едят сырыми на хлебе, иногда их сопровождают капля лимонного сока и кусочек сливочного масла1. Иногда их добавляют в конце приготовления в рыбный суп, сливочный соус или к вареным яйцам, чтобы усилить вкус.

La pissaladière

La pissaladière — еще одно традиционное блюдо из Ниццы. Хотя оно напоминает пиццу, оно сделано из теста для хлеба, а у традиционного сорта никогда не бывает томатной начинки. Обычно его продают в пекарнях и покрывают луком, слегка подрумяненным, и разновидностью пасты, называемой писалат (pissalat), сделанной из сардин и анчоусов, и маленьких черных оливок в Ницце, называемых кайетками (caillettes).

Рататуй

Рататуй (Ratatouille) — это традиционное блюдо из тушеных овощей, которое возникло в Ницце.

Rouille

Rouille — майонез с красными перцами, часто намазывается на хлеб и добавляется в рыбные супы.

Socca

Сокка является фирменным блюдом Ниццы — это круглый лепешка из муки нута и оливкового масла, как в итальянском фаринате. Ее запекают в духовке на большой сковороде диаметром более метра, затем приправляют перцем и едят пальцами в горячем виде. В Тулоне socca известна как La Cade.

Soupe au pistou

Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.

Tapenade

Tapenade — это паштет, состоящая из протертых или мелко нарезанных оливок, каперсов и оливкового масла. Тапенад обычно намазывают на хлеб и едят в качестве закуски. Такой соленый тост отлично сочетается с холодным розовым вином, популярным в Провансе.

Calisson

Calisson — это традиционное кондитерское изделие Экс-ан-Прованса, изготовленное на основе миндальной пасты, приправленной конфитюром из дыни и апельсина. Они были изобретены в Экс-ан-Провансе в 17-м веке.

Gâteau des Rois

Gâteau des Rois — тип пирога для Епифании, который можно встретить не только в Провансе, но и всюду по Франции. Провансальский вариант отличается тем, что он сделан из булочки в виде кольца, приправленный эссенцией апельсиновых цветов и покрытый сахаром и фруктовым конфитюром.

Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne — это бисквитный пирог с начинкой из кондитерского крема (crème pâtissière), изобретенный кондитером из Сан-Тропе по имени Александр Мика в 1950-х годах на основе рецепта, который он привез из родной Польши. В 1955 году он был шеф-поваром на съемочной площадке фильма «И Бог сотворил женщину», когда актриса Брижит Бардо предложила назвать торт «Тропезьен». Этот десерт теперь можно встретить в пекарнях по всему департаменту Вар.

Тринадцать десертов

Тринадцать десертов — это рождественская традиция в Провансе, когда после большой рождественской трапезы подают тринадцать различных блюд, представляющих Иисуса и двенадцать апостолов, каждое из которых имеет разное значение.

Herbes de Provence

Herbes de Provence (или провансальские травы) представляют собой смесь сушеных трав из Прованса, которые обычно используются в провансальской кулинарии. Конечно, кухня Прованса просто немыслима без лаванды, тимьяна и розмарина: именно они составляют ароматическую основу большинства блюд провансальской кухни.

Симпатичные полотняные мешочками со смесью трав Herbes de Provence часто продают на рынках и в сувенирных магазинах. Совет: если хотите сэкономить, то можете поискать подобные приправы в обычных супермаркетах, там они могут стоить раза в два дешевле!

Источник

Тайны кухни Прованса

«Кухня солнца» — так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.

Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:

— В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» — фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.

— Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.

— Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело переплетаются друг с другом, дополняя и превращаясь в незабываемый и ни на что не похожий букет.

— К мясу в этом регионе относятся довольно сдержанно, предпочитая его лёгкие вариации: ягнёнок, кролик и цыплёнок. Основные методы приготовления мясных блюд – тушение и запекание.

— Исторически сложилось так, что большое влияние на прованскую оказывает итальянская кухня. Ведь только в 19 веке окрестности Ниццы стали частью Франции, до этого являясь частью Италии. Отсюда и довольно ощутимые «кулинарные отголоски» — пицца с карамелизированным луком, оливками и анчоусами; различные виды пасты; равиоли и частое использование в блюдах такого продукта, как моцарелла. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они
называются пти-фарси или фарси-нисуа.

— Не могу не сказать о знаменитой марсельской ухе Буйабес. Если дословно переводить это сложное для русского уха название – «буйр» — кипеть, клокотать, а «бес» — тихо, медленно. Именно так и готовится этот суп – тихо, медленно кипит и клокочет. Для рыбы, кстати, считается большой честью попасть в это блюдо – далеко не каждый представитель морской фауны может оказаться в котелке с буайбесом – сюда принимают только «лучших». В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса.

И, наконец, поделюсь рецептами истинно прованских блюд:

Дорадо

Режем на четыре равные части помидоры, перец и фенхель. Выкладываем порезанные овощи на овальное блюдо, чередуя их между собой. Щедро добавляем в блюдо травы, дольки лимона и маслины. Сбрызгиваем оливковым маслом и соком лимона. Запекаем до готовности при температуре 160-180 градусов.

Тапенад

Очень популярная в Провансе холодная закуска. В блендере выкладываем маслины или оливки, добавляем оливковое масло, чеснок, анчоусы и орехи, доводим до однородной массы. Пюре выкладывается на крутоны из чёрного хлеба.

Тапенады могут буть приготовлены из смеси самых различных продуктов, большой популярностью пользуются тапенады из артишоков. Они могут подаваться, как отдельная закуска, служат гарниром или украшением блюда.

Увидеть свою кулинарную заметку на страницах моего блога до смешного просто: всего-то надо потратить минуту-другую, чтобы изучить раздел Обо мне и черкануть мне пару строк.

Источник

Кухня Прованса: вегетарианские блюда региона

Прованс — рай для вегетарианца, исторически все основные блюда тут готовились из овощей, а вот мясо активно начали есть относительно недавно. В нашем сегодняшнем обзоре — главные вегетаринские блюда региона.

Несмотря на то, что прованскую кухню принято относить к средиземноморской, она очень своеобразна. Как и в любом краю, где агрикультура — это не просто слово, а стиль жизни, в Провансе действует правило ста метров, которое можно расшифровать как: «есть нужно то, что выросло или культивировано в непосредственной близости».

А выращивают и культивируют здесь все, что только можно вообразить: знаменитые оливы, из которых потом производится масло и тапенада, фрукты — обычно их едят на десерт, овощи, из них готовят знаменитый рататуй и, конечно, супы.

РАТАТУЙ

Рататуй, безусловно, самое известное из всех прованских блюд, и это несмотря на то, что придумали его в расположенной по соседству Ницце. Как и все народные блюда, рататуй изобрели бедняки, в принципе, с точки зрения идеи блюдо — аналог итальянской пиццы: взять все имеющиеся в доме продукты и сделать из них нечто очень необыкновенно вкусное. Только в отличие от пиццы, рататуй — блюдо диетическое, именно оно фигурирует в большинстве прованских диет.

На фото: ингредиенты для рататуйя

В переводе с французского слово touiller означает смешать. В данном случае имеется в виду, собрать все овощи, какие есть под рукой: кабачки, помидоры, баклажаны (хотя изначально баклажаны в рецепте рататуйя не значились), нарезать их кружками и приготовить томатный соус с добавлением сладкого перца, лука, чеснока и местных трав.

На фото: приготовление рататуйя

Затем нарезанные овощи укладываются в кастрюлю слоями, каждый слой поливается соусом, а после блюдо запекается в разогретой печи или же варится на медленном огне. Казалось бы все просто, без проблем можно повторить и в московских реалиях, но, увы, это не так. Все дело в овощах и травах, которые используют в Провансе, а они здесь восхитительные: душистые, свежие, и, как результат, вкус блюду придают совершенно особенный.

Вообще в каждом городке Прованса рататуй готовят по-разному. Нет, основная идея везде одинаковая, но интерпретации, т.е. травы для приправы и способы укладки овощей, могут отличаться. Безусловно, в каждом городке уверены, что именно их рататуй самый лучший, но так ли это, — решать исключительно вам. Кстати, остатки рататуя иногда используются для начинки блинчиков или омлета.

ХЛЕБ ПРОВАНСА

Безусловно, самая популярная разновидность хлеба в Провансе, как и везде во Франции, — багет. Именно за ними каждое утро отправляются местные жители в открывающиеся ни свет ни заря булочные.

Помимо багетов в булочных Прованса выпекают fougasse — местную разновидность итальянской фокачча, лепешки, приготовленные в печи или же в углях, с начинкой внутри. Заправляют fougasse сыром или оливковым паштетом, потому хлеб отличается пикантным вкусом.

На фото: хлеб fougasse

Beaucaire — еще одна популярная разновидность хлеба в Провансе, хотя изначально придуман он был не здесь. Beaucaire понравится тем, кто следит за своей фигурой, дело в том, что вместо дрожжей при его приготовлении используется закваска, в результате вы не толстеете.

На фото: хлеб beaucaire

Кстати, это правда, за все время, проведенное в Провансе, я не встретила там ни одной полной местной жительницы, а хлеб тут едят очень активно. Есть в Провансе и свои блины, точнее, нечто среднее между блинами и лепешками. Называются Socca, пекутся из муки, которую во Францию привозят из соседней Лигурии. Иногда в муку добавляют цветы цукини. Жарятся socca на гигантских медных пластинах в дровяной печи, едят их горячими и обязательно руками.

Прижилось в регионе и лигурийское блюдо La panissa, правда, тут его именуют на французский манер La panisse.

Это запеченный в духовке хлеб, для приготовления которого используется не только мука, но и нут — турецкий горох. Когда хлеб готов, его нарезают кубиками или же на прямоугольные кусочки и подают с оливковым маслом.

ТАПЕНАДА

Самая типичная закуска Прованса. Оливки и кнаперсы измельчаются деревянной скалкой, а после закручиваются в баночки. Тапенаду кладут на хлеб и едят как закуску во время аперитивов.

Вкус поначалу кажется странным, но потом к нему привыкаешь и уже не можешь оторваться. Кстати, на местном диалекте кнаперсы называются tapena, отсюда и название блюда.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Если в Париже в почете луковый суп, то в Провансе — чесночный. Aigo boulido — изначально был рождественским блюдом, готовят его просто: в горячую воду бросают чеснок (10 зубцов), лавровый лист, шалфей, соль и перец. Когда бульон доходит до кипения, его процеживают и возвращают на огонь. Все ингредиенты кроме чеснока выбрасываются, чеснок же измельчается до состояния пасты, после чего добавляется в бульон, и суп готовится медленном огне еще минут семь.

Подается с кусками багета, поджаренными на оливковом масле, их окунают в суп. Правда, блюдо не совсем вегетарианское, ведь иногда в суп вместе с чесночной пастой добавляют и взбитые яичные желтки.

Soupe au pistou — еще одна версия овощного супа. Готовится опять же из чеснока и базилика по той же технологии, что и Aigo boulido. Но на финальной стадии в суп добавляется не хлеб, а местная разновидность соуса песто и оливковое масло.

Кстати, французское песто появилось в регионе благодаря итальянским эмигрантам, прибывшим в Прованс из Генуи.

СТЕБЛИ ЧЕРТОПОЛОХА И БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

В России чертополох считается сорняком, а в Провансе — вполне себе полезным овощем, этаким дальним родственником артишока. Едят, правда, только стебли, предварительно отварив их воде, а в воду, чтобы убрать горечь, добавляют хлеб или муку. А еще из стеблей чертополоха готовят соусы для блюд из курицы и рыбы.

Икра заморская баклажанная, знакомая всем нам с детства, — тоже знаковое блюдо Прованса. Причем, согласно международным правилам, это единственное блюдо, которое не являясь икрой по сути, имеет право именоваться гордым словом сaviar или, если быть точной, сaviar d’aubergines.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Источник

Прованские травы: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Содержание статьи

Прованские травы: состав приправы

Кухня Прованса, одной из известнейших провинций на юге Франции, славится своей сезонностью. Простые блюда региона готовят из доступных, местных продуктов и щедро приправляют растущими в изобилии пряными травами. Здесь выращивают майоран, тимьян, розмарин, душистый чабер, шалфей, эстрагон, орегано, здесь в изобилии растет лаванда и часто сажают фенхель. Именно эти свежие травы, из своих садиков и огородов, то и дело хозяйки добавляли в блюда. И лишь в 70-х годах прошлого века, с подачи маркетологов, появилась смесь сушеных трав, ставшая известной всему миру под названием Herbes de Provence – «Прованские травы». Название это не является ни запатентованным, ни защищенным по географическому статусу, поэтому каждый производитель волен создавать свой микс пряных прав из растений выращенных в любой стране света. Однако, если покупатель столкнется с совсем уж вольным обращением с рецептом смеси, то вряд ли купит ее второй раз, поэтому все же какое-то единообразие на рынке присутствует.

Травы, которые должны быть в оригинальной «прованской» смеси:

В дополнение к ним могут идти семена фенхеля, мята, кориандр, шалфей, эстрагон, гвоздика, лавровый лист, базилик, петрушку, иногда в пакетике можно найти бутоны лаванды и даже цедру цитрусовых, которые придают приправе новый интересный привкус.

Если вы не верите в содержимое магазинных пакетиков, можете приготовить приправу самостоятельно. Обычные пропорции – по одной столовой ложке «основных» трав и по чайной ложечке «дополнительных». Но вы можете подстраивать количество трав под свой вкус. Готовая смесь должна храниться в герметичном контейнере, в сухом, темном месте, вдали от перепадов температур. Срок годности прованских трав – 2-3 года.

Как использовать прованские травы

Прованские травы – сухая приправа. В отличие от свежих растений, сушеные кладут в пищу с самого начала приготовления, чтобы они успели раскрыть свой вкус и аромат. Букет Прованса – так еще иногда называют эту смесь – уместен в блюдах средиземноморской кухни, он одинаково подходит к мясу, рыбе, птице, дичи и овощам, несладкой выпечке, хорошо раскрывается в маринадах. Если вы хотите класть прованские травы в салаты, то лучше заранее настоять на них оливковое масло. На один литр масла вам понадобится:

Положите сухие травы в чистую сухую стеклянную банку или бутылку. Залейте растительным маслом и закройте плотной крышкой, хорошо взболтайте. Оставьте в теплом месте на 10-14 дней, травы должны осесть на дно и масло стать прозрачным. Процедите его через частое сито и перелейте в емкость из темного стекла. Храните до 2-3 месяцев в прохладном месте. Настоянным таким образом маслом можно не только заправлять салаты, но и ароматизировать готовые блюда – супы, рагу, жаркое.

Запеченные куриные бедрышки с прованскими травами

Это простой поэтапный рецепт, который позволяет всем ингредиентам блюда полностью раскрыть свой вкуси и аромат. Во время запекания жир из куриных бедер вытапливается и стекает вниз на картофель и лук- шалот, пропитывая их, смешиваясь с приправами и создавая великолепный соус.

Картофель очистите и нарежьте кружочками толщиной не более ¼ сантиметра. Лук нашинкуйте кольцами. Курицу промойте и обсушите при помощи бумажных кухонных полотенец, натрите солью и перцем. Духовку разогрейте до 180оС.

В небольшой миске взбейте масло с винным уксусом, дижонской горчицей и прованскими травами, добавьте по половине чайной ложки соли и свежемолотого черного перца.

Дно формы для запекания смажьте оливковым маслом, выложите ломтики картофель, лук, дольки чеснока. Приправьте солью и перцем. Положите кусочки курицы кожей вверх. Между ними выложите веточки пряных трав. Полейте взбитым соусом. Выпекайте около часа, пока курица не станет золотистой, а картошка – рассыпчатой.

Запеченный лук с прованскими травами

Луковицы очистите от шелухи, срежьте донышко, чтобы лук можно было установить на дне формы, отрежьте около сантиметра с верхушки. Смажьте лук со всех сторон оливковым маслом, приправьте солью. Положите лук в форму для запекания и поставьте в разогретую до 180оС форму. Запекайте около часа.

Дайте луковицам немного остыть, затем аккуратно выньте середину, оставив лишь 2-3 верхних слоя. Извлеченный лук нарежьте кубиками, смешайте в миске со сливочным сыром, сметаной, прованскими травами и чесноком, приправьте перцем и солью. Нафаршируйте луковые раковины.

Нарежьте бекон кубиками, смешайте со сливочным маслом, панировочной крошкой и петрушкой. Разделите на четыре части и выложите на лук. Запекайте в течение 20 минут, пока хлебные крошки и бекон не станут золотистыми.

Картофельные ломтики с прованскими травами

Эти аппетитные ароматные ломтики – хорошая закуска к пиву. Понравятся они и детям, став удачной заменой любимому ими обыкновенному картофелю-фри.

Жареный козий сыр с прованскими травами

Это классическое средиземноморское блюдо невозможно приготовить без букета прованских трав. Вам понадобится:

Просейте муку в небольшую плоскую тарелку. В другой глубокой тарелке слегка взбейте вилкой яйца. В еще одной тарелке смешайте прованские травы и панировочные сухари. Сыр нарежьте ломтиками.

Источник