Пумперникель рецепт с фото
Пумперникель
Пумперникель — самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии. Существует даже специальное указание Европейского Союза, регулирующее коммерческое использование термина Westfälischer Pumpernickel. Он может продаваться под этим названием, если весь производственный процесс от замеса до выпечки происходит в Вестфалии, где рожь является традиционной культурой. Памперникель здесь знают более 5 веков!
Традиционный немецкий черный хлеб печётся в духовке 12-16 часов при очень низкой температуре. Это позволяет сахару медленно карамелизоваться в процессе такого длинного промежутка времени.
Пумперникель не должен содержать никаких консервантов, но при этом, он очень долго хранится. Особенно долго, до 2 лет, он может храниться в металлических банках, а в обычном пакете — несколько месяцев.
Основной ингредиент настоящего памперникеля — на 90% ржаная мука очень грубого помола (практически крупка) или цельнозерновая мука, либо смесь этих 2 видов муки. Остальную часть рецепта составляют вода, соль и дрожжи. Необязательными ингредиентами могут быть солод, сахар или сироп. Иногда в тесто добавляют немного чёрствого хлеба от предыдущего запёка. Это усиливает аромат хлеба.
Пумперникель едят не только как хлеб. Он также используется в восхитительных региональных десертах, таких как шоколадный пудинг Pumpernickel и Вестфальские трюфели.
У пумперникеля очень плотный мякиш. Поэтому насыщение происходит даже от небольшого ломтика.
Считается, что этот немецкий деликатес очень сложно приготовить, потому что нужно соблюсти множество условий, приближенных к условиям, в которых пекут аутентичный пумперникель.
Также, от пекарей вы получите рекомендации не притрагиваться к испечённой буханке в течение не менее, чем 2 недели. За это время хлеб должен вызреть, чтобы дать тот самый оригинальный вкус очень чёрного немецкого хлеба.
Как пекут пумперникель
Поскольку пумперникель очень плотный, буханки всегда получаются маленькими, гораздо меньше, чем обычный хлеб. Существует способ печь его в прямых банках объёмом 450 мл или даже консервных банках. Тогда он получается миниатюрным, идеальной цилиндрической формы. Чтобы стекло не лопнуло от перепада температуры, существуют чёткие инструкции, которым стоит следовать. Если вам неудобно печь хлеб в консервных банках, можно использовать любую цилиндрическую форму для выпечки, заполняя её готовым тестом на 2/3.
Пумперникель готовится с соблюдением парового режима (водяной бани). Для создания пара, можно взять большую чугунную сковороду или другую ёмкость, поставив её на дно духовки.
Поскольку выпечка памперникеля — длительный процесс, имеет смысл выпекать сразу большую партию. Готовый хлеб можно хранить в холодильнике, а остальную партию — заморозить. Даже через несколько месяцев вы сможете достать её, разморозить при комнатной температуре и насладиться свежим хлебом.
Основные этапы приготовления пумперникеля включают:
Как говорилось выше, в течение 12 часов этот хлеб будет томиться в духовке с паром. Воду нужно будет периодически подливать, чтобы шло парообразование.
Где учиться печь хлеб на закваске и в частности пумперникель
Вы давно хотели научиться печь хлеб на закваске, но боитесь, что не получится? Приглашаем пройти онлайн-курс «Хлеб на закваске у вас дома»! Записывайтесь на бесплатный Хлебный Флешмоб Светланы Аристовой, чтобы узнать подробности.
Также, у нас есть большой курс по хлебопечению, в котором мы печем Пумперникель и разбираем его вариации приготовления! На вебинарах я расскажу о курсе, присоединйтесь!
Еще статьи по теме
Что делать с чёрствым хлебом на закваске
Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.
Роль дрожжей в выпечке, питании и здоровье
В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.
Гидратация — что это, зачем, как и когда
natalikka
natalikkaGood things
Natalikka notes.
Многие боятся печь хлеб. Кажется, что это слишком сложно, занимает много времени, требует определенных навыков. Некоторые виды хлеба действительно из разряда таковых. Пумперникель мне казался именно таким хлебом. Достаточно было пару раз его испечь, чтобы понять, что все совсем не так уж и сложно. Процесс приготовления долгий, но самих действий минимум. К тому же мне попался очень интересный адаптированный рецепт, где процесс самой выпечки не столь долог, как у традиционного пумперникеля. С него я и решила начать свое знакомство с этим великолепным хлебом.
Для пумперникеля нам понадобятся цельнозерновая ржаная мука, ржаная крупка, цельное зерно ржи и ржаная закваска.
Есть рецепты, в которых используются дрожжи и пшеничная мука, но отличительной особенностью этого пумперникеля является использование 100% ржаной муки из цельного зерна и собственно самого зерна, а также ржаной закваски вместо производственных дрожжей. Представьте, какой он полезный! Состав просто великолепен! Хлеб получается грубым, но не резиновым, тягучим и невероятно богатым по вкусу и ароматным за счет использования цельной ржи и закваски. Это такой хлеб-максималист, лучше и богаче по составу и вкусу, наверное, и не придумаешь. А еще этот хлеб очень долго не черствеет. К такому хлебу, конечно, нужно немного привыкнуть, не сразу его можно понять, но распробовав однажды, отказаться от его приготовления уже будет невозможно.
Накануне вечером подготавливаем закваску, крупку и зерно.
ЗАКВАСКА
65 г ржаной цельнозерновой муки
65 г воды
10 г ржаной закваски
Смешиваем, накрываем и оставляем созревать на 10-12 часов при 25-30 градусах. К утру закваска будет готова (она будет очень пористой)
КРУПКА
85 г крупки (дробленое зерно)
130 г воды (это вся вода, которая потребуется для хлеба)
5 г соли (вся соль, необходимая по рецепту)
Перемешали, накрыли и оставили рядом с закваской на ночь.
ЗЕРНО
50 г цельной ржи
горячая вода (чтобы покрыла)
Залили зерно водой, накрыли и оставили на ночь. Утром промыть и отварить в течение 50-60 минут (в скороварке около 30 минут). Слили воду и оставили остывать.
Вот и все действия. На следующий день останется только соединить все это в хлебное тесто, дать ему выбродить и выпечь в форме.
ТЕСТО
закваска
крупка
отваренная и остывшая рожь;
100 г ржаной цельнозерновой муки
1 ст.л. меда (автор рекомендует добавить, так как из-за сокращения времени выпечки хлеб не успевает «выработать» все сахара в процессе и получить присущую сладость, я добавила патоку)
специи (по желанию — тмин и кориандр 1-2 ч.л.)
Все смешиваем до однородного состояния — лучше в стационарном миксере или ручным с крюками. Перекладываем в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем бродить часа на полтора. Тесто в процессе станет пористым и увеличится в объеме. Что интересно — несмотря на цельнозерновую чисто ржаную муку тесто хорошо поднимается. Я дума, что еще дело в качестве муки!
Я вспоминаю свои первые опыты с заведением закваски и только с третьей, а то четвертой попытки мне удалось ее сделать? такой, что она до сих пор мне служит — переживает долгие отъезды (до 2 недель), да болезни ей нипочем. Все переживает. Сильная! Заводилась она на полбяной муке. Поэтому и для пумперникеля я советую обратить внимание на качество муки. У меня ржаная мука, крупка и зерно марки «Черный хлеб». Кстати, попробовала я ее впервые давно, но то была пшеничная мука. Она очень сильно отличалась от того, что продается в магазине, но очень интересная мука! Делала я на ней штрудель и песочное тесто. А сейчас вот обзавелась всем самым интересным — ржаной, полбяной и спельтовой. Кстати, теперь вижу реальную разницу между спельтой и полбой.
Но мы отвлеклись.
Подошедшее тесто нужно переложить в форму, простеленную качественной пекарской бумагой, либо с качественным покрытием, к которому точно ничего не прилипнет. Отдирать будет сложно. Первая бумага мне попалась жуткая (как раз перед этим хлебом закончилась и покупка была неудачной). Пришлось размачивать ее, чтобы отделить от хлеба. Поверхность хлеба разровнять влажной ладонью. И оставляем для расстойки на 1 час ( если прохладно, можно подольше).
Разогреваем духовку до 200 градусов. Еще раз аккуратно смазываем поверхность водой и отправляем в печь. Через 15 минут убавляем температуру до 180 градусов и печем еще около 1,5 часа. За 10-15 минут до окончания смазываем поверхность растительным маслом.
Извлекаем из формы готовый хлеб минут через 10 и даем полностью остыть! Обычно мы его едим на следующий день. На двоих нам этого объема хватает! Но в обычно кексовой форме хлеб получается низковатым. Хлеб понравился, поэтом в планах все же купить небольшую форму для хлеба.
Пумперникель
«Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля. — Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса… Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое» (Рэй Брэдбери, «Пумперникель»). За рецепт благодарю Мишу crucide.
Ингредиенты для «Пумперникель»:
Рецепт «Пумперникель»:
ЗАКВАСКА:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола,
210 г. воды,
10 г. зрелой ржаной закваски.
Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
ЗЕРНОВАЯ МОЧКА:
140 г. ржи в зернах,
вода.
Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
ХЛЕБНАЯ МОЧКА:
140 г. черных ржаных сухарей,
вода.
Замочите хлеб (предпочтительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
ТЕСТО:
175 г. белой муки,
175 г. ржаной крупы (шрота),
280 г. воды от хлебной мочки (если не хватает, приплюсуйте обычную),
14 г. соли,
28 г. патоки (или черный тростниковый сахар мусковадо),
420 г. закваски,
вся зерновая мочка,
вся хлебная мочка.
Смешайте все ингредиенты. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, добавьте муки.
Ферментация 30 минут.
Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму.
Смажьте маслом. Лучше, если заготовка будет заполнять 2/3 формы по высоте. У меня получилось немного больше, поэтому хлеб получился с куполком, а не с ровной крышей, как хотелось бы.
Закройте крышкой (я фольгу использую в 2 слоя).
Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.
Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С. Через час убавьте температуру до 135 °C. Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки дозревать.
Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель заключается в содержании цельных ржаных зерен (фолькорнброта). Он НИКОГДА не готовится с применением дрожжей. В нем и закваска то по большому счету не нужна, но тогда процесс приготовления растянется на неделю.
Во времена раннего Средневековья лекари использовали этот хлеб в лечебных средствах.
Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом.
Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба (Википедия).
Утверждают, что Пумперникель может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет!
Любимый хлеб моего мужа, его кстати Николаем зовут 
ЕШЬТЕ ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ! 
Пумперникель
«Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля. — Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса… Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое» (Рэй Брэдбери, «Пумперникель»). За рецепт благодарю Мишу crucide.
Ингредиенты для «Пумперникель»:
Рецепт «Пумперникель»:
ЗАКВАСКА:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола,
210 г. воды,
10 г. зрелой ржаной закваски.
Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
ЗЕРНОВАЯ МОЧКА:
140 г. ржи в зернах,
вода.
Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
ХЛЕБНАЯ МОЧКА:
140 г. черных ржаных сухарей,
вода.
Замочите хлеб (предпочтительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
ТЕСТО:
175 г. белой муки,
175 г. ржаной крупы (шрота),
280 г. воды от хлебной мочки (если не хватает, приплюсуйте обычную),
14 г. соли,
28 г. патоки (или черный тростниковый сахар мусковадо),
420 г. закваски,
вся зерновая мочка,
вся хлебная мочка.
Смешайте все ингредиенты. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, добавьте муки.
Ферментация 30 минут.
Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму.
Смажьте маслом. Лучше, если заготовка будет заполнять 2/3 формы по высоте. У меня получилось немного больше, поэтому хлеб получился с куполком, а не с ровной крышей, как хотелось бы.
Закройте крышкой (я фольгу использую в 2 слоя).
Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.
Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С. Через час убавьте температуру до 135 °C. Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки дозревать.
Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель заключается в содержании цельных ржаных зерен (фолькорнброта). Он НИКОГДА не готовится с применением дрожжей. В нем и закваска то по большому счету не нужна, но тогда процесс приготовления растянется на неделю.
Во времена раннего Средневековья лекари использовали этот хлеб в лечебных средствах.
Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом.
Происхождение названия «Пумперникель» толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, название вначале означало на диалекте «пукающий Николай» и связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Известный немецкий историк Гансфердинанд Дёблер, с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, слово «Пумперникель» означало «дьявол». Однако уже в XVII веке немецкий писатель Гриммельсгаузен в своём романе «Симплициссимус» упоминает «Пумперникель» как вид чёрного ржаного хлеба (Википедия).
Утверждают, что Пумперникель может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет!
Любимый хлеб моего мужа, его кстати Николаем зовут
ЕШЬТЕ ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!
Быстрый Пумперникель
Обещала после мастер-класса показать быстрый полностью ржаной пумперникель, который мы пекли. Это действительно интересный, особенный хлеб, богатый зерном, с исключительно глубоким ржаным вкусом. Рожь в нем присутствует в виде цельного и дробленого зерна и, собственно, свежесмолотой цельнозерновой муки, и благодаря этому хлеб раскрывается прекрасным пьянящим ароматом.
Рецепт на одну 500-граммовую форму
Чтобы утром замесить тесто, вечером нужно сделать тир заготовки: поставить закваску, замочить зерно и крупку.
Для закваски:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки;
20 гр. ржаной закваски.
Смешайте, накройте, оставьте созревать 10 часов при 30 градусах. Утром это будет готовая пористая закваска.
Замачиваем крупку:
165 гр. крупки (шрот, дробленое зерно, я смалываю на своей мельнице Hawos Queen 1 на 6 делении)
265 гр. воды (это ВСЯ вода, необходимая для теста по рецепту, в тесто больше не добавляем);
10 гр. соли (это ВСЯ соль, необходимая для этого хлеба и она нужна, чтоб крупка не забродила за ночь).
Перемешиваем все, накрываем, уже через несколько часов вся вода впитается и крупка будет выглядеть так:
Замачиваем зерно:
100 гр. цельной ржи
Горячая вода (но не кипяток).
Делаем все это и с чистой совестью идем спать, не забыв покормить закваску.
Утром хорошо промываем зерно и отваривает до готовности (минут 30), даем остыть или промываем холодной водой и даем стечь.
Делаем тесто:
Вся отваренная и остывшая рожь;
200 гр. ржаной цельнозерновой муки, в идеале она должна быть свежей, чем свежее, тем вкуснее.
20 гр. меда – можно не добавлять, я добавила. Настоящий пумперникель долго печется при низких температурах, за это время в зерне активно работают ферменты, расщепляя крахмал на простые сахара, благодаря чему ржаной хлеб естественным образом становится сладким. В моем быстром варианте сладость я решила организовать при помощи меда.
Любимые хлебные специи: тмин, кориандр по чайной ложке – тоже можно не добавлять, но, если любите, сыпьте 🙂
Все просто: смешиваем в тестомесе или руками все ингредиенты, чтоб получилось однородное тесто, перекладываем в подходящую емкость, смазанную растительным маслом, ставим бродить при температуре около 30 градусов в течение 90-100 минут. Я расстаивала в специальном рассточном шкафчике Brod&Taylor, очень удобно- он стабильно держит одну температуру, что значительно упрощает и ускоряет процесс 🙂
Тесто, когда подойдет, станет заметно разрыхленным.
Выкладываем в нее тесто, разравниваем поверхность.
Расстойка в среднем около 60-70 минут, можно при 30 градусах, можно при комнатной температуре, если у вас не очень холодно. Примерно за 30 минут до начала выпечки разогреваем духовку до 200 градусов. Расстоявшийся хлеб визуально хорошо поднимется, и на поверхности будут видны отверстия от пузырей воздуха внутри. Смазываем поверхность хлеба водой – и в печь!
Кстати, если вы хотите устроить этому хлебу длительную выпечку, вот режим: 1 час при 190 градусах, потом снижаете до 150-135 и печете около 4 часов, потом снижаете до 50 и томите еще 6-7 часов.
Друзья, до скорого! В следующий раз расскажу, как вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa.