Пюре по американски рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Цитатник
Нежнейшая ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ. Потрясающе вкусно и просто! Огромное спасибо автору: Оксана tast.
Скумбрия почти горячего копчения. Рыбу выпотрошить, можно оставить голову, а можно и убрат.
—Музыка
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Картофельное пюре (Россия, США)
Картофельное пюре является одним из самых распространенных гарниров. В русской кухне картофельное пюре, политое сливочным маслом, примерно так же популярно как гарнир из каши, макарон, или капусты и прямо-таки неизбежно подается на гарнир к рыбным блюдам. В США же немыслимо представить себе американскую мясную запеканку (мясной хлебец) или обед в День Благодарения без картофельного пюре с подливкой на гарнир.
По поводу приготовления такого простого блюда как картофельное пюре как ни странно можно много чего сказать.
В каждой семье его, как и борщ, готовят по-своему и трудно кому-то доказать как «правильно» или как «лучше». Как привыкли так и едим. В семье моих родителей, например, пюре всегда толкли простой деревянной цилиндрической скалкой-толкушкой, тупым концом. При этом чищеные клубни картошки отваривали с кусочком морковки и все это давилось в кастрюльке со сливочным маслом и молоком и солью. Получалась такая «толченая овощная смесь» которую мы считали за картофельное пюре. Свекровь же моя, повариха необычайно одаренная, от бога, всегда отваривает картофель для пюре в мясном бульоне. По-другому она не станет его готовить даже под дулом пистолета. И при этом она его не толчет, а взбивает веничком с небольшим количеством бульона, в котором картофель варился, в пышную массу в миксере.
Пюре картофельное
(Россия)
на четыре порции по 150г
520г г чищенного и отваренного картофеля (четыре картофелины)
95г кипящего молока
40г растопленного сливочного масла или столового маргарина
Картофель очистить, отварить целыми клубнями до готовности на пару. Молоко вскипятить. Растопить масло или маргарин.
Если картофель отваривают не на пару, то так: вскипятить воду с солью. Картофель кладут в кипящую подсоленную воду так, чтобы вода его покрыла на 1-1.5 см. При этом берут примерно 0.7л воды на 1 кг картофеля и 10г соли на каждый литр воды. Когда картофель сварится, то сливают воду, а картофель в посуде оставляют на 5-7 мин на горячем участке плиты, чтоб он подсушился.
Если картофель очень рассыпчатых сортов, то его готовят так: дать прокипеть 15 минут в подсоленной воде, потом воду слить и довести картофель до готовности паром, образующимся в котле.
Бархатное картофельное пюре
(США)
4 порции
Картофель в кожуре уложить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтоб покрыла на 2.5 см. Довести до кипения на большом огне, потом снизить огонь и доварить до готовности в течение 20-30мин в зависимости от размеров картофелин. Картофель готов если его можно пронзить насквозь маленьким ножом и он по ощущениям мягкий насквозь.
Разрезать каждую картофелину пополам и уложить половинку разрезом вниз в картофельный пресс (potato ricer). Нажать на ручку, продавливая мякоть клубня через мелкие дырочки, чтоб она падала в горячую пустую кастрюлю. Удалить кожуру, проделать то же самое со второй половинкой клубня и т.д. пока не пропустите через пресс весь отваренный картофель.
Влить масло в картофель и тщательно перемешать деревянной ложкой. Следом нежно вмешать подогретые сливки веничком, заправить солью и молотым черным перцем по вкусу. По французскому способу заправляют не черным, а белым молотым перцем. Немедленно подать.
По мере остывания пюре становится клейким, поэтому пюре лучше подавать обжигающе горячим. Если вам надо приготовить пюре заранее, то его можно хранить на водяной бане в течение одного часа ( в накрытой миске, сидящей над кастрюлей с кипящей водой).
Что важно знать для приготовления хорошего картофельного пюре.
Картофель брать сорт Рассет или Юкон Голд. Ни в коем случае не брать картофель с красной гладкой кожицей или молодой картофель.
Самое пышное пюре получится из рассыпчатого картофеля сорта рассет с ржаво-коричневой кожицей. В нем самое высокое содержание крахмала и самое малое содержание воды.
Картофель лучше отваривать целыми клубнями и в кожуре, чтобы избежать водянистой консистенции и размытого вкуса пюре. Однако следует знать, что это слегка изменит цвет пюре, ибо кожура при отваривании слегка окрашивает мякоть клубня. Если же картофель варить чищеным, то тогда лучше на пару.
По американским понятиям, двух фунтов картофеля достаточно на четыре порции. Т.е. американские порции немного больше русских.
Очень важно вначале заправить пюре растопленным маслом и уж потом влить, взбивая, сливки с молоком. Порядок введения ингредиентов сильно влияет на текстуру пюре. Масло первым даст вам самое пышное пюре, шелковистое и гладкое. Если же вначале влить молоко со сливками, то пюре получится тестообразным, вязким и густым.
Наконец, есть несколько инструментов для пюрирования картофеля в домашних условиях и они дают разные результаты.
Также гладкое пюре можно получить с помощью мельнички для овощей (food mill). Самыми лучшими марками мельниц, по результатам тестирования, являются дорогой стальной Сuisipro и дешевый пластмассовый Moulinex