Пюре по госту рецепт
Пюре картофельное (ТТК2633)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10 14,20 | 8,53 | |||
| Молоко | 16 | 15,3* | 1,6 | 1,53 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Выход готовой продукции | — | 100 | — | 10,0 |
*масса кипяченого молока
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля).
После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное.
Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.
6.1 Органолептические показатели качества:
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Картофельное пюре, порция 150 г (ТТК2304)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельное пюре, порция 150 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция | |
| брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | 230 | 150 |
| Молоко | 24,0 | 22,5 |
| Масло | 6,75 | 6,75 |
| сливочное | ||
| Выход: | 150 г | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель укладывают в посуду слоем 50 см, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см.
Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура должна быть не менее 80 С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло сливочное.
Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 о С 5-6 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (ТТК0534)
Технико-технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п.ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 8,67 (потери при варке и измельчении) | 822,0 |
| Молоко | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
| Сливки | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 20,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.
В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.
Характеристика готового блюда Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению Пюре картофельное, полуфабрикат для кафе
Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пюре картофельного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность пюре картофельного п/ф:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,300 | 7,448 | 17,019 | 140,670 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
| 326. Картофельное пюре | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 225 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Масса пюре | — | 200 | — | 250 | — | 250 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или лук репчатый | 60 | 50 | 48 | 40 | 36 | 30 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука | — | 25 | — | 20 | — | 15 |
| или яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход: с маслом | — | 210 | — | 260 | — | 255 |
| с луком | — | 225 | — | 270 | — | 265 |
| с яйцом и маслом | — | 230 | — | 280 | — | 265 |