Рассольник с макаронами рецепт
Рассольник, рецепты
Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Правда, более ста лет назад рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами.
Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить рассольник на основе куриного бульона с добавлением огуречного рассола, мелко нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Варить такой суп нужно было примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками. В качестве гарнира в рассольник добавляли нежные кнели из куриного фарша.
Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо калья – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой: «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.
Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким. Готовили и подавали его в глиняных горшочках.
Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому рассольник ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато рассольник, наряду с солянкой, ухой и ботвиньей, можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века. Вероятным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов.
Единственный обязательный ингредиент рассольника – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на ваше усмотрение. Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – получится очень вкусный суп.
В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые повара добавляют в рассольник томат.
Бульон для рассольника может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. На рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы.
Рассольник лучше не солить – просто добавьте в него побольше рассола.
Подавать рассольник нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить его на стол – как и большинству заправочных супов, ему нужно немного настояться и «дойти».
Рассольник с перловкой и курицей — классический рецепт
В качестве крупы берется либо рис, либо перловка. Сравнить, с чем хотелось бы съесть в первую очередь, вряд ли удастся. Обе крупы в этом первом блюде достойны хвалебных слов. Разве что только для перловки требуется большее времени варки. Но если ее заранее замочить в воде, то и этот вопрос решается. Сегодня буду варить как раз с ней. И расскажу, сколько времени уйдет на готовку.
Для рассольника берите соленые огурцы и рассол с них. Но признаюсь, что солю их самостоятельно исключительно летом. А в другое время года использую консервированный продукт домашнего посола. При солении добавляю минимум уксуса, поэтому рассол получается настолько востребованным, что выпивается даже раньше, чем съедаются плоды.
Рецептов рассольника не один и не два. На сайте написана статья, где описано 14 способов его приготовления. Там найдутся варианты, где бульон варится еще и с рыбой, почками и потрохами. А в качестве солености используется квашеная капуста. Заходите, смотрите, рецепты вызывают интерес.
Рассольник с курицей, перловкой и солеными огурцами
Как уже сказала выше, выбор крупы сегодня пал на перловку. Но если захотите варить с рисом, то внесите в процесс одну корректировку. Рис отправляем в бульон вместе с картошкой и варим 15-20 минут. Затем вливаем рассол, добавляем пассерованные овощи и довариваем в соответствии с рецептом.
В старину рассольник с курицей называли калья. Готовили так, как сегодня готовим мы. Поэтому отношу этот рецепт к классическому. Схема готовки здесь понятна и не вызывает вопросов.
Ингредиенты на 2,5 литра супа:
1. За 30 минут до начала варки промыть перловку под проточной водой до ее прозрачности. Затем залить крупу водой и дать постоять 30 минут, чтобы она стала мягче. В таком виде она будет меньше вариться.
2. Курицу для варки бульона беру 500 грамм. Части тушки используются те, что есть в холодильнике. Сегодня у меня два бедрышка на кости. Мясо лучше брать с косточкой, чтобы получить навар. Кожу пока не убираю, суп выйдет посытнее. Потом, уберу ее при подаче. Бедрышки промыть и дать стечь воде.
3. В кастрюлю налить два с половиной литра холодной воды и выложить в нее бедрышки. Довести воду до кипения. Во время нагрева будет появляться пена. Снимайте ее на всем протяжении закипания и кипения. Не давайте ей уйти в бульон. Там она выпадет хлопьями и бульон получится мутным.
4. Как только вода закипит, тут же убавить огонь. При этом продолжить снимать пену. Как только ее станет меньше, слить воду с перловки и отправить ее в кастрюлю. Слегка прибавить огонь, чтобы вода вновь закипела. Затем снова убавить и добиться минимального кипения.
Прикрыть кастрюлю крышкой, оставив щелку. Варить 30 минут. За это время сварится не только курица, но и крупа.
5. Пока варятся продукты, займемся нарезкой овощей. Лук режем кубиками в 0,5 см толщиной. Если резать толще, то он будет видимым в бульоне. А это нравится не каждому.
6. Морковь потереть на терке для приготовления корейских салатов, или порезать тонкой соломкой.
7. Огурцы покрошить помельче, или потереть на терке.
8. Картошку почистить и залить водой. Позже порежем ее, чтобы не потемнела раньше времени. Резать будем тонкими брусочками для быстроты варки.
Сразу же подготовить рассол с огурцов. Если он прозрачный, то наливать будем таким, как есть. Если же рассол мутноват, то прокипятите его и процедите через марлю.
Иной раз рассол в бульон не наливают, игнорируя его. Но скажу сразу, что с ним готовое блюдо получается в разы вкуснее и аппетитнее.
Как сварить рассольник с курицей и перловкой
1. Нарезали овощи быстро. И пока варится курица с перловкой, еще успеем сделать зажарку. Для этого налить в сковородку масло и согреть его. Затем отправить в него кубики лука. Обжарить пару минут до мягкости.
2. Следом выложить морковь и потомить овощи вместе еще 2-3 минуты. Если только появится намек на то, что морковь с луком станут пригорать, добавьте 2-3 ложки куриного бульона из кастрюли. Наша задача не жарить овощи до коричневого цвета, а только слегка пассеровать их до мягкости. Мягкая морковь даст бульону не только вкус, но и солнечный цвет.
3. Отправить к овощам соломку огурцов. Снова добавить две-три ложки бульона и припустить их 2-3 минуты. Затем выключить газ и накрыть зажарку крышкой. Так она не остынет и лучше распарится.
4. Тем временем вышло 30 минут. Пробуем перловку, она уже стала мягкой и хорошо жуется.
5. Достать из бульона бедрышки и слегка их остудить. Затем порезать на аккуратные кусочки. Косточки и кожу удалить.
6. Режем картошку и отправляем в бульон. Варим 10-12 минут. Если нарезали картофель тонкими брусочками, то за это время он сварится. Если нет, то поварите на 4-6 минут дольше.
Чтобы картофель с курицей и крупой не получились безвкусными, посолите бульон. Но учтите, что у нас еще в запасе огурцы и рассол. Так что доводить вкус до нужного состояния будем в конце варки.
7. Когда картошка готова, выложить в кастрюлю зажарку и налить рассол. Тогда же отправить в кастрюлю и нарезанные кусочки курицы. Перемешать и дождаться, пока содержимое закипит. Посмотрите, сколько у вас получилось супа. На то количество ингредиентов, что предложено, его получится 2,5 литра.
Если получилось меньше, то долейте рассол или кипяток. В противном случае рассольник получится густым.
8. После закипания добавить соль по вкусу. Пусть суп покипит 7-10 минут. Кипение как всегда минимальное. После чего всыпать черный молотый перец по вкусу и добавить лавровый лист. При желании всыпать специи. Дать покипеть пару минут и выключить газ. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.
Настояться супу дайте 10 минут. Тем временем накройте на стол. Порезать свежую зелень и не забыть выставить сметану.
Разлить рассольник по тарелкам, сверху разложить кусочки курицы. В каждую миску положить по полной столовой ложке зелени и сметану. Подавать к столу и наслаждаться вкусом.
Суп получился наваристым и сытным. Он не жидкий, но и не такой, что в нем ложка стоит. Варю его на два дня. И даже на второй день он не загустеет, превратившись в кашу. И это при том, что перловка имеет свойство разбухать в супе. Попробуйте приготовить по этому рецепту. Поверьте он того стоит. Потом будете готовить по нему часто.
Друзья, рада была поделиться тем, что у меня получается вкусно. Надеюсь, что и для вас суп будет таким же. Приятного аппетита!