Рецепт багет на закваске

Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли

До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.

Оригинальная рецептура багета на закваске

Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:

Для теста подготовьте такие ингредиенты:

Подготовка опары

Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.

Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.

Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.

Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.

Замес теста

В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.

Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.

Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:

Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.

После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.

Ферментация теста

Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.

Обминка теста

Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.

Формовка багетов

Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.

Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.

Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.

Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.

После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.

Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.

Расстойка багетов

Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.

В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.

Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.

Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.

Выпечка багетов

Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.

Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.

Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.

Готовые багеты на закваске

Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.

Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!

Источник

Багет на пшеничной закваске

Время подготовки: 13 часов

Время приготовления: 30 мин.

Ингредиенты

Французский багет на закваске в духовке

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит равнодушным. У стандартного багета длина примерно 70 см. В домашних условиях, если духовка небольшая, даже при желании такой багет испечь не получится. Поэтому домашний багет получается не таким длинным. Но на вкус размер никак не влияет.

Сегодня хочу предложить вам рецепт багета на пшеничной закваске (рецепт приготовления закваски можно найти на этом сайте).

Как приготовить «Багет на пшеничной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления вам понадобится мука высшего сорта, мука второго сорта, мука цельнозерновая, соль, сахар, оливковое масло, вода, пшеничная закваска.

С вечера поставить опару. Для этого смешать 50 грамм муки второго сорта с 20 граммами пшеничной закваски и 50 мл воды. Все ингредиенты хорошо перемешать, чашу затянуть пищевой плёнкой и оставить на 8-10 часов.

На утро опара будет выглядеть вот так. Прилично поднимется и на поверхности появятся пузыри.

В чашу блендера переложить 300 грамм муки высшего сорта, 100 грамм цельнозерновой муки, всю опару и 220 мл воды.

На медленной скорости заместить всё до увлажнения муки. Оставить на расстойку на 30 минут (я замешивала в планетарном миксере; если вы замешиваете вручную, потребуется чуть больше времени).

Через 30 минут добавить соль (6 г), сахар (10 г) и оливковое масло (30 мл).

Вымешивать тесто на средней скорости до гладкого, мягкого состояния 15 минут.

Тесто переложить в чашу и оставить на подъём на 2 часа.

За время брожения 1 раз сложить тесто, чтобы укрепить и развить клейковину.

Общий вес всего теста вышел 730 грамм. Я разделила его на 3 части.

Каждую заготовку растянуть в лепёшку и сложить (от края к центру). Подкатать в шар и оставить на расстойку примерно на 10-15 минут.

Далее, вновь, каждую заготовку растянуть в лепёшку.

Один край загнуть к центру, как показано на фотографии.

Загнуть второй край и сформировать маленький батончик.

Раскатать до нужной длины, края немного сужая. Выложить заготовки в специальную форму или на полотенце (предварительно сделав из него бортики). Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.

Разогреть духовку не меньше часа, при 250°С. Перед тем, как заготовки отправить выпекать, сделать надрезы.

На нижний ярус духовки установить форму с горячей водой, выпекать багет с паром первые 10 минут при 250°С. Потом убрать форму с водой, уменьшить температуру до 200°С и выпекать багет ещё 20 минут. Готовый багет остудить на решётке.

Хранить багет лучше всего в бумажном пакете.

Источник

Багет на закваске

Ингредиенты для «Багет на закваске»:

Опара

Тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Багет на закваске»:

Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.

Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.

Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.

Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).

Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.

За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.

Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.

Заворачиваем с одной стороны на середину,

И с другой стороны. Как деловое письмо.

И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).

Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.

Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.

Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.

Вкусный и ароматный. Потрясающий багет!

А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса «Лучший багет Парижа 2013» кулинар Ridha Khadher:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Хлеб с розмарином по-итальянски

Хлеб пшеничный на минеральной воде

Сладкий обезьяний хлеб

Домашний хлеб в духовке

Батон нарезной по ГОСТу

Шведский луковый хлеб

Багет с сыром и розмарином

Хлеб-пирог со смородиной

Погача с сыром и оливками

Фотографии «Багет на закваске» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

3 ноября 2018 года dalyjo #

5 октября 2018 года mak72 #

22 апреля 2018 года nda42 #

23 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

13 ноября 2017 года GourmetLana #

11 ноября 2017 года Алена Ивановна 2 #

26 ноября 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 ноября 2016 года Ольчик40 #

14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 декабря 2016 года Ольчик40 #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

25 февраля 2016 года Любовь Леонова #

29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 декабря 2015 года nochka54 #

4 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #

21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 марта 2015 года dxbdxb41 #

30 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 марта 2015 года dxbdxb41 #

31 марта 2015 года dxbdxb41 #

14 марта 2015 года kotyra #

21 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

22 марта 2015 года kotyra #

22 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 марта 2015 года kotyra #

24 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

24 марта 2015 года kotyra #

28 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 марта 2015 года kotyra #

7 декабря 2014 года Ilves1125 #

Муки второг сорта у меня нет, делала все из обычной пшеничной муки.
Единственное, я в тесто вбухнула всю закваску, наверное все же нужно было отмерить 50 г, а мне это поксзалась опечаткой.
Щас вот пеку эту пронографию, не знаю, что выйдет.

15 октября 2014 года TatyankaC #

16 октября 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 октября 2014 года TatyankaC #

25 июня 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник