Рецепт бастурмы из косули

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

БАСТУРМА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ

Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звёзды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а чё нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот ещё что. Посмотрела много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма – это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…

Итак, вот что мне понадобилось:

— косуля – две маленькие мышцы из лопаточного отруба,

— соль крупная (!) – 2 ст.л.,

Для обмазки первого куска:

— сумах, пажитник греческий — чаман (арм.) или шамбала (фарси),

Для обмазки второго куска:

— имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок – всё сушеное,

— пажитник голубой — уцхо сунели (груз.),

— лимонная кислота, куркума, сахар,

Скажу сразу, я не стала высчитывать традиционные для сыровяленой ветчины 6-10% соли от общего веса мяса — во-первых, бастурма относится к продуктам со столь богатой и разноплановой историей, что её невозможно стандартизировать, ровно как щи-борщи. И это касается не только соли, но всех остальных специй-пряностей, участвующих в процессе. Во-вторых, такое решение нашептал мне мой опыт в данной области, ведь в 90% рецептов бастурмы мясо засыпают солью горой соли, а я сыпанула немного с запасом и запланировала этап вымачивания. Сначала все так, как уже показывала здесь — насыпала в контейнер 1 ст.л. соли выложила на неё мясо…

И равномерно засыпала ещё столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1,5 часа, обтёрла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично всё просушилось. Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.

Позволю себе лирическое отступление на тему обретённой матчасти — основой почти всех смесей для покрытия бастурмы является пажитник (Trigonella), это род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Чаще других в кулинарии используют Пажитник сенной (он же греческий, он же шамбала, он же чаман) и Пажитник голубой (уцхо-сунели). Для обмазки бастурмы эти пряности походят больше других, т.к. являются отличным загустителем благодаря способности набухать.

Итак, первую смесь я сделала вполне традиционную — просто смешала чаман и сумах с перетёртой смесью перцев и щепоткой сахара, плеснула водки и дала настояться. А вот со второй смесью похулиганила, сместив акценты в сторону ЮВА-палитры – сначала соединила все сухие ингредиенты — уцхо сунели, рисовую муку, сушеный имбирь, лепестки сорго, кафир лайм, чеснок, лимонную кислоту, куркуму и сахар…

Перетёрла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натёрла каждое филе своим персональным зельем…

И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала ещё чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…

Её укрыла марлей, отправила в самый тенистый угол балкона с распахнутым настежь окном и забыла о косулятине на 5 дней. Когда вспомнила, оказалось, что бастурма уже давно готова. Как и предполагалось, процесс ферментации и потери влаги прошёл очень быстро. Вот такая получилась миниатюрная красота…

Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему ещё далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает — на фото выше хорошо её видно, а на нижнем я уже её немного стряхнула…

А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна – пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру солёная, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса. Думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль…

Поэтому в очередной раз прихожу к выводу, что обмазка несёт в основном декоративный и защитный смысл. И третье, пожалуй, самое главное – хорошо отпрессованная бастурма может вялиться при любой температуре окружающей среды, во всяком случае, в малых формах. И это замечательно, т.к. есть у меня ещё небольшой фрагмент ноги от той же косули, пойду-ка я его размораживать.

Источник

Бастурма в домашних условиях: рецепт приготовления

Бастурма в домашних условиях делается очень легко, особенно если у вас имеется проверенный рецепт. Для непосвященных людей отметим, что бастурмой называют вяленую вырезку из говядины, косули, лося или оленя. Данное блюдо имеет большую популярность в странах бывшей Османской империи.

В Древние времена бастурмой питались исключительно охотники. Ведь делалась она для того, чтобы мясной продукт сохранялся дольше. Сейчас же это деликатес, который подается к столу в виде нарезки.

Пошаговый рецепт бастурмы в домашних условиях

Для приготовления такой закуски нет никакой необходимости обладать особыми кулинарными навыками. Ведь делается это блюдо удивительно легко. Для него нам понадобится:

Выбор мясного ингредиента

Особенно вкусной бастурма в домашних условиях получается из говядины. Чтобы ее правильно выбрать, лучше отправиться на рынок. Для такой закуски желательно приобретать цельную и большую вырезку. Главное при этом, чтобы мясо было максимально свежим.

Если вам не нравится вкус говядины, то следует помнить, что приготовление бастурмы в домашних условиях может быть осуществлено посредством мяса оленя, косули или лося. Нельзя не сказать и о том, что некоторые хозяйки используют для созданий такой вырезки даже птицу.

Наилучшей частью туши для бастурмы является филе. Она очень нежная. Этот факт способствует не только быстрому, но и вкусному приготовлению блюда. Как упоминалось выше, очень важно приобретать вырезку свежую (от молодого животного).

Подготовка мясного компонента

Чтобы у вас получилась настоящая армянская бастурма в домашних условиях, следует правильно обработать мясной продукт. Его необходимо сполоснуть в прохладной воде, а затем нарезать на длинные, но не очень толстые куски. При этом их требуется заранее обсушить бумажными полотенцами. Также с мясного ингредиента желательно убрать все жесткие пленки и прочие жилки.

Засолка ингредиента

После обработки говядины, следует приступить к ее засолке. Для этого в отдельной чаше необходимо смешать морскую крупную соль и сахар. Полученной смесью требуется натереть все кусочки и, выложив их в глубокую стеклянную или же керамическую посуду, накрыть плотной марлевой тканью. В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник. Через 12 часов мясо следует перевернуть. А еще через аналогичное количество времени его требуется вынуть из посуды и ополоснуть холодной водой. При этом говядина должна заметно измениться в цвете, и стать похожей на отварной продукт.

Сушка говядины

Чтобы бастурма в домашних условиях получилась нежной и вкусной, после засолки ее следует обязательно подсушить на открытом воздухе. Для этого кусочки мясного продукта требуется снова обмокнуть бумажными полотенцами, а затем поместить на решетку и поставить под вентилятор. В таком виде говядина должна пребывать в течение 6-8 часов. За это время мясо заметно подсохнет.

Давим мясо прессом

Как видите, бастурма в домашних условиях делается довольно легко. Однако для ее полного приготовления вам понадобится большое количество времени.

После сушки мясного продукта, его следует аккуратно убрать с сетки и завернуть в чистую и сухую марлю. При необходимости ее можно перевязать шелковыми нитями. Поместив говядину в глубокую и широкую посуду, на нее требуется установить тяжелый гнет (примерно 10 кг). В таком виде заготовку необходимо убрать в холодильник ровно на сутки.

Смешивание специй

Представленный рецепт бастурмы в домашних условиях требует применения только ароматных специй и приправ. От их вкуса и запаха будет напрямую зависеть вкус и запах готовой закуски.

Итак, для приготовления смазочной массы нам необходимо натереть зубчики чеснока, а затем смешать их с разломанными листочками лаврушки, ягодами можжевельника и молотым перчиком чили. Помимо этого, к названным ингредиентам требуется добавить молотую гвоздику, голубой пажитник и кориандр. Чтобы сыпучая масса приобрела кашеобразную консистенцию, ее рекомендуется разбавить небольшим количеством воды.

Процесс вяления

После того как вы получите ароматную массу из специй, ею следует обильно смазать кусочки говядины, а затем подвесить их в хорошо проветриваемом помещении (на сквозняке). В таком состоянии продукт должен вялиться на протяжении двух недель. За это время мясо полностью высушится, станет ароматным и очень нежным.

Подаем к столу

После вяления бастурма в домашних условиях, фото которой представлено в данной статье, помещается в сухой контейнер и отправляется в холодильник. При необходимости готовый продукт режется на тонкие кусочки, а затем красиво выкладывается на плоскую тарелочку и подается к столу в качестве вкусной и ароматной закуски-деликатеса.

Как делается куриная бастурма в домашних условиях?

Если вы хотите приготовить бастурму не из говядины, то рекомендуем приобрести куриные грудки.

Итак, нам необходимо:

Процесс приготовления

Чтобы приготовить куриную бастурму, кусочки филе следует промыть, очистить от жира и пленок, а затем высушить бумажными полотенцами.

В небольшой миске требуется смешать сахар, соль и натереть полученной смесью мясной продукт. После этого его необходимо выложить в холодильную камеру под пресс и оставить на 3 дня.

По прошествии времени засоленные грудки требуется очистить от излишков специй, а затем плотно обернуть их трехслойной марлей и снова поместить под гнет на сутки. Далее необходимо смешать все оставшиеся пряности и развести их водой до пастообразной консистенции.

Таким образом, полученной пряной массой следует обильно смазать куриное филе, перемотать их нитками и подвесить в прохладном и проветриваемом месте. В таком виде продукт должен сушиться около 3 суток.

По прошествии указанного времени мясо следует снова обернуть марлей и досушить в таком же положении еще 14 дней.

После долгого и томительного ожидания закуску из куриных грудок можно смело нарезать и преподнести к праздничному столу.

Источник

beef_and_smoked

Не пальцем пиханые

Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звезды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а почему нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот еще что. Есть много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма – это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…

Итак, вот что мне понадобилось:

— косуля – две фасции лопаточного отруба,

— соль крупная – 2 ст.л.,

Для обмазки первого куска:

Для обмазки второго куска:

— имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок – все сушеное,

— лимонная кислота, куркума, сахар,

И равномерно засыпала еще столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1-1,5 часа, обтерла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично все просушилось! Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.

Перетерла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натерла каждое филе своим персональным зельем…

И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала еще чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…

Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему еще далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает (на фото выше хорошо ее видно, а на нижнем я уже ее немного стряхнула) …

А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна – пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру соленая, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса (думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль)…

Источник

Бастурма из лося

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты. Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт Александра Посудина «Баструма из лося». Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

Теперь не жалея соли, обваливаем куски и укладываем в ведро, опять же обильно посыпая слои солью.
Перед засолкой мясо даже не промывал.

Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

На самом деле, потом уже вспомнил, как в деревне бабушка так же в банках солила мясо. И ничего стояло долго. Обычная солонина.
Промыв куски под водой, отрезал кусочек, попробовал.
Уже съедобно! Учитывая мою любовь к сыроедению, даже очень съедобно.
Далее я немного отошёл от рецепта.
Не стал промывать мясо несколько дней. В течении суток, три раза менял воду и всё.

Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить.
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

Ну а далее всё на фото видно.
Обваляли в специях. По набору специй повторяться не буду. Можно взять то, что в доме есть. Только аккуратнее с перцем. Продукт получается очень ядрёным! Для тех, кто любит погорячее…

Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…

Пробу снимал на третий день, на работе.
Порезал один кусок. Он быстро закончился.

Порезал второй, он закончился быстрее первого.
Третий…
И тут я сказал: «Стоп!». Жадность сделала своё дело.
Остальное ел дома, под подушкой. )))
Тонко нарезав и с разными вкусностями.
Эх, пойду, отрежу кусочек рубинового цвета, да со специями …

Источник

Бастурма — 10 пошаговых рецептов в домашних условиях

Вяленая вырезка из различных видов мяса называется бастурмой. Традиционное тюркское блюдо давно завоевало кухни разных стран мира. Пикантную холодную закуску принято подавать со свежими овощами или зеленью. Приготовить ее в домашних условиях совсем не сложно. Возьмите на заметку 10 рецептов с пошаговым описанием!

Бастурма из говядины по-армянски в домашних условиях

Пряную и аппетитную бастурму можно приготовить по настоящему армянскому рецепту. Домашняя закуска готовится из говядины. Угощение удивит вас и ваших гостей удивительным вкусом и яркой подачей.

Время готовки: 4 дня

Время приготовления: 3 дня

Сочная и нежная бастурма из куриной грудки

Нежная и сочная домашняя бастурма получается из куриного филе. Не сложное в приготовлении угощение разнообразит ваш стол и порадует ярким, в меру пряным вкусом.

Время готовки: 5 дней

Время приготовления: 4 дня

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях?

Яркая идея для вашего стола – аппетитная бастурма. Закуску можно приготовить в домашних условиях из свинины. Простой рецепт позволит получить мягкое и насыщенное по вкусу мясо.

Время готовки: 10 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из индейки

Сочную домашнюю бастурму можно приготовить из мяса индейки. Продукт выйдет полезным и низкокалорийным. Подавайте холодное угощение к праздничному столу, можно дополнить свежими овощами.

Время готовки: 6 дней

Время приготовления: 4 дня

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Ароматная бастурма из лосятины в домашних условиях

Оригинальный вариант бастурмы – из лосятины. Сочная закуска станет изюминкой вашего стола. Оцените интересный процесс приготовления вкусного пряного блюда. Подходит для праздничного стола.

Время готовки: 8 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Как приготовить вкусную бастурму в сушилке для овощей?

Один из простых способом приготовить бастурму самостоятельно – в сушилке для овощей. Аппетитное мясо порадует ярким вкусом и приятным пряным ароматом. Закуска украсит и разнообразит ваш стол.

Время готовки: 4 суток

Время приготовления: 2 суток

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Сочная и ароматная бастурма из говядины на красном вине

Сочную и ароматную бастурму в домашних условиях можно приготовить на вине. Такой вариант закуски оценят настоящие гурманы. Подавайте к столу вместе с зеленью, свежими овощами или солениями.

Время готовки: 15 дней

Время приготовления: 10 дней

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Простой и очень вкусный рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью

Идеальный продукт для приготовления бастурмы – нитритная соль. Ингредиент специально предназначен для засолки мясных продуктов. Оцените проверенный рецепт вкусной домашней закуски.

Время готовки: 9 дней

Время приготовления: 5 дней

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Сочная и вкусная домашняя бастурма, приготовленная в мультиварке

Интересный и не слишком долгий способ приготовить домашнюю бастурму – в мультиварке. Яркое угощение порадует ваших близких и гостей. Питательная закуска станет лучшим решением для праздничного стола.

Время готовки: 4 дня

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в дегидраторе

Проверенный способ приготовить вкусную домашнюю бастурму – в дегригаторе. Такой вариант исполнения позволит сэкономить ваше время и силы. Подавайте яркую холодную закуску со свежей зеленью.

Время готовки: 7 суток

Время приготовления: 2 суток

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

Источник