Рецепт білкового заварного крему

Заварной белковый крем. Рецепт классический для торта с желатином, маслом, какао, агаром, сливками

Публикация в группе : Торты

Заварной белковый крем можно встретить во многих рецептах фирменных блюд от шеф-поваров со всего мира. Они дают необычные названия вкусным сливочным массам по типу «Шибу», «Вацлавский» или «Чешское суфле». По составу заварные кремы разделяют на сливочные и белковые, а по типу приготовления их классифицируют на заварные при помощи муки или крахмала. В качестве молочных добавок используются не только молоко и сливки, но и сыр, творог или сметана.

Классический рецепт белкового заварного крема

Алгоритм приготовления сливочного крема такой же, как у заварного. Он состоит из процесса подготовки сырья, взбивания сливочного масла и введения основной части компонентов для дальнейшего соединения с белком. Важно соблюдать алгоритм введения каждого продукта, чтобы технология не была нарушена. Если заранее соединить белок с сахаром, оставить в тёплом месте, то через 1 час поднятие белковой массы будет невозможно.

Какие ингредиенты понадобятся?

Основным ингредиентом считается животный белок – он должен быть из куриного яйца без вкраплений и зародышей. Желательно пропустить его через плотную марлю, чтобы отделить густые части и прожилки.

Чтобы приготовить классический рецепт, понадобится:

Время приготовления 1 порции составляет примерно 20-30 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Заварной белковый крем (рецепт классического варианта указан далее в статье) нужно начинать готовить с отбора всех продуктов.

Как только яйца, вода станут комнатной температуры, можно начинать процесс:

После соединения сиропа с белком нужно продолжать взбивать кремовую массу ещё 5-7 мин. до полного смешивания.

Что можно добавить?

Чтобы готовая белковая масса получалась глянцевой и белоснежной, кондитеры добавляют соль и лимонную кислоту:

При добавлении такой жидкой смеси во взбитый яичный белок, спустя время белковая глазурь станет белоснежной за счёт кислоты и яркой благодаря свойствам кристаллов соли. Подобный рецепт можно приготовить для будущего «айсинга», который используется для росписи имбирных пряников. Вместо сахара нужно добавить сахарную пудру, взбивая её с белком без добавления воды. Последнее уже используется в конце для получения нужной консистенции – обвода контуров, зарисовки или заполнения пространства.

Белковый крем по классическому рецепту можно использовать как самостоятельный десерт, а также в начинке тортов и пирожных или для украшения предметов сладкого стола.

Также важно:

Также нужно позаботиться, чтобы посуда была термоустойчивой – лучше всего подойдёт стеклянная тара. В ней удобно смешивать ингредиенты, используя венчик или ручной миксер.

Белково-заварной крем на водяной бане

Заварной белковый крем, рецепты которого позволяют приготовить блюдо по разным кулинарным технологиям, можно сделать на водяной бане.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для основного из них понадобятся следующие продукты:

Пошаговый рецепт приготовления

В отдельной ёмкости нужно отделить желток от белка. Последнее нужно поместить в глубокую чашу и взбить миксером до получения однородной пышной массы. Когда пузыри воздуха будут заметны на поверхности, нужно в отдельной ёмкости смешать сахар с ванилью и добавить к белкам.

Далее выполнить в строгой последовательности следующие шаги:

После окончания процедуры белковую глазурь нужно остудить, чтобы использовать её в целях украшения десертов.

Правила подачи блюда, украшения

Можно также подавать вместе с печеньем или другими сладостями в качестве сладкой закуски.

Рецепт с добавлением желатина

Белковый крем с желатином нужен для украшения тортов и пирожных, боковых частей выпечки и промазки коржей. Он получается плотным и вязким, практически не течёт за счёт своей структуры. Подобная консистенция также позволяет приготовить домашние конфеты «Птичье молоко».

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления крема понадобится:

Этого количества ингредиентов хватает на приготовление 1 порции крема для украшения торта диаметром до 37-40 см.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки начинается с подготовки желатина:

Соединив две массы, следует продолжить взбивание около 7-8 мин. После этого крем считается готовым к использованию, но для надёжного закрепления результата его нужно остудить полностью.

Масляный белково-заварной крем

В отличие от желатинового крема масляный предполагает включение такого ингредиента, как животный сливочный продукт. Благодаря ему консистенция готового крема получается более «тяжёлой», которая нужна для прорисовки деталей на тортах и пирожных.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для этого понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растворить сахар в белках – для этого ёмкость с ингредиентами нужно поставить на водяную баню. Как только вода закипит, чашу нужно приподнять над водой, чтобы она не касалась её, иначе белок свернётся. Также нужно одновременно интенсивно мешать белки венчиком, чтобы температура нагрева распределялась равномерно. Важно! Чтобы проверить, растворился ли сахар, белковую массу нужно потереть пальцами. Если имеются крупинки, нужно продолжать прогревать массу до их полного растворения.

Далее необходимо перелить массу в глубокую ёмкость и начать взбивать. Постепенно нужно добавлять ванилин, добиваясь острых пиков, как для крема безе. Следующим шагом станет добавление масла, но делать это нужно в момент полного остывания белковой массы.

Масло необходимо подготовить:

Часть масла можно разделить на небольшие куски, чтобы легче было «вбивать» его в белковую массу. Чтобы не упустить «разжиженное» состояние крема, сразу же необходимо взбивать крем. Таким образом, он схватится, а масло не придаст белковой массе лёгкости и мягкости. Взбивать нужно до тех пор, пока крем не станет похожим на рельефную структуру – масло образует пузыри, отверстия. Консистенция должна получиться вязкой, не пластичной, но плотной.

Правила подачи блюда, украшения

Такой крем используется только для изготовления декора для десертов. Мастера рекомендуют ножницами отрезать остатки крема после выведения розы или другого орнамента на поверхности тортов. 1 роза среднего размера равна 1 ст. л. крема. Крем комнатной температуры сложно отделить от кондитерских ножей – для надёжности украшения можно поместить в холодильник на несколько часов, а перед подачей десерта на стол уже усадить их непосредственно на поверхность.

Шоколадный заварной белковый крем

Заварной белковый крем на шоколадной основе можно приготовить, добавив к исходному рецепту плитку молочного шоколада или какао.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из продуктов понадобятся:

Рецепт предоставлен ниже.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растопить шоколадную плитку в молоке. Для этого в отдельную ёмкость нужно налить молоко и довести его до кипения. Потом нужно убавить огонь и по кусочкам добавлять шоколад, чтобы он быстрее расплавился.

Пока топится шоколадная масса, необходимо:

Правила подачи блюда, украшение

Готовый крем можно использовать в качестве смазки коржей, украшения десертов. Для людей, придерживающихся диете, крем станет незаменимым десертом – он считается диетическим, несмотря на наличие шоколада в составе.

Ниже представлена таблица БЖУ (на 100 г) для данного рецепта:

Шоколад можно заменить какао-порошком (вместо плитки добавить 3-4 ч. л. порошка в молоко).

Вариант крема по-немецки

Немецкий рецепт приготовления заварного крема практически не отличается по составу продуктов. Единственное, что придётся найти в кондитерском магазине – желированный сахар.

Какие продукты понадобятся?

Итак, для приготовления понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Сначала нужно взбить белки в плотную пену до образования пузырьков. Затем к ней следует добавить сахар, заранее растворённый в воде.

Для этого:

Далее сироп нужно остудить и влить тонкой струёй в белковую массу. При этом нужно взбивать массу миксером на низкой скорости в течение 6-7 мин. Крем должен получиться очень густым – подойдёт для проклейки коржей или печенья. Из него могут получиться высокие и плотные украшения для десертов. Масса не растекается, хорошо держится на любой форме – можно использовать в качестве прослойки между песочным тестом и другим кремом.

Фруктовый белково-заварной крем

Фруктовые или ягодные кремы должны содержать «начинку», которая будет придавать вкус и запах свежих фруктов, цитрусовых. Для этого можно использовать готовое или домашнее желе, варенье или повидло (джемы).

Какие продукты понадобятся?

Из ингредиентов понадобятся:

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо промыть желатин и замочить в воде объёмом до ¼ стакана. Затем его следует распустить на водяной бане. В это время можно взбить белки до пышной массы. В отдельной ёмкости нужно перетереть варенье с сахаром и подогреть «начинку» на водяной бане в течение 10 мин. Фруктовая масса должна быть вязкой, но не плотной, чтобы при смешивании с желатином консистенция получилась более податливой. После соединения желатина с джемом, фруктовую массу нужно соединить с белками. Для этого тонкой струёй нужно влить желатин, а миксером взбивать белки до образования плотных пиков.

Как использовать крем?

Пока крем ещё тёплый, его можно использовать для украшения тортов или других десертов.

В студенистом виде заварной крем можно подавать в качестве десерта к чаю или начинки для печенья.

Масляный крем на швейцарской меренге

Заварной белковый крем (рецепт на основе инвертного сиропа позволяет добиться нужной консистенции белковых пиков) можно сделать с помощью заранее приготовленной швейцарской меренги, которая позволяет готовой массе держать форму лучше, чем те, которые созданы на базе сливочного сыра.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится:

Самым важным моментом является процесс отделения белка от желтка. В этом рецепте каждое яйцо нужно отделять в самостоятельную ёмкость и только потом смешивать всё вместе. К ним следует добавить сахар и переместить смесь на водяную баню.

Пошаговый процесс приготовления

Таким образом можно приготовить швейцарскую меренгу:

По мере нагревания белки с сахаром будут увеличиваться в объёме, но нужно следить, чтобы температура «доведения» массы до готовности составляла 60-62 градуса. При отсутствии термометра можно пальцами ощупать смесь – комков или крупинок сахара быть не должно. Чтобы меренга получилась, нужно использовать планетарный миксер – он идеально подойдёт для процесса непрерывного взбивания. Скорость должна быть выставлена на максимальные обороты. В результате получается белковая глазурь, которая «стоит» на венчике.

Далее необходимо снизить скорость на половину и ввести сливочное масло – по 10 г каждый раз до полного смешивания. Оно должно быть комнатной температуры. В итоге крем получается пышным и воздушным. Для разнообразия можно добавить карамельный соус или растопленный шоколад. Готовую смесь можно хранить в кондитерском мешке в холодильнике либо использовать сразу для декора и украшения тортов.

Рецепт с агар-агаром

Заварной белковый крем (рецепт с агар-агаром позволяет заменить желатин без потери качества консистенции) по данной технологии лучше всего держит форму, не оседает в процессе нанесения и длительного хранения.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из ингредиентов понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Основной компонент нужно замочить в 2 ст. л. воды, тогда агар-агар можно будет использовать в качестве клейкого ингредиента:

Правила подачи блюда, украшение

Такой вариант крема подойдёт для самостоятельной подачи на стол в качестве десерта, а также для отделки десертов и создания украшений на нём.

Рецепт со сливками

Сливочные заварные кремы можно приготовить на основе базового рецепта с добавлением молока и масла.

Ингредиенты для рецепта

Из ингредиентов понадобится:

Пошаговый процесс приготовления

Для начала нужно на молоке развести ваниль, и довести смесь до кипения. В отдельной ёмкости следует растереть сахар с яйцом и добавить крахмал. Остывшее молоко нужно влить в яичную смесь через сито, чтобы плёнка и комки не попали внутрь. После этого ёмкость нужно установить на водяную баню, а крем варить до получения густой консистенции. В готовый крем нужно положить масло и взбить всё венчиком. Важно, чтобы крем находился в герметичной упаковке без контакта с воздухом, иначе может образоваться корка.

Отдельно нужно взбивать сливки до образования плотных пиков, и только затем соединить их с холодным белковым кремом. Полученная смесь подойдёт для украшения тортов и пирожных.

Идеи украшения тортов белково-заварным кремом

Из крема такой консистенции можно сделать не только красивое оформление, но и подготовить заранее цветы, кружева и даже объёмные рисунки для декора.

Чаще всего белковые заварные кремы используются для создания:

Скульптурные украшения можно делать из масляных заварных кремов разных оттенков. Перед тем, как их использовать, кондитеры добавляют в них ароматизаторы и пищевые красители. Некоторые дизайны десертов не обходятся без использования заварного крема в качестве базы для дальнейшего построения декора. В данном случае крем служит закрепляющей основой для создания объёмных орнаментов. С помощью кондитерских мешков и насадок можно создать практически любое украшение в виде цветков, лепестков и других интересных вещей.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления базового рецепта можно использовать органический стабилизатор – вместо муки нужно взять крахмал или рисовую муку, которая придаёт крему необычную структуру.

А для создания кофейных кремов можно использовать:

Не имеет значения, какой вид «кофейного» привкуса входит в состав крема, он получится еле-терпким, вкусным, с особенным запахом.

Заварной белковый крем служит отличным вариантом для декорирования различных десертов с самыми необычными начинками. За счёт своей текстуры, полученной в результате использования любого рецепта, с помощью крема можно создать украшения мягкого и «студенистого» типов. Для этого кондитеры прибегают к применению насадок, различных хитростей в технологии работы с массой. Заварные кремы на основе белков всегда получаются пышными, а при добавлении масла – плотными и стойкими.

Видео о приготовлении заварного белкового крема

Как быстро и вкусно приготовить белково-заварной крем:

Источник

Белково-заварной крем в домашних условиях

Не всегда получается приготовить удачный белково-заварной крем в домашних условиях без помощи планетарного миксера и кухонного термометра. Однако есть проверенный рецепт БЗК (далее – белково-заварной крем), который получается удачно. Крем выходит плотный и стойкий. Такой крем вполне пригоден для украшения капкейков, тортов и наполнения трубочек.

Этот крем подкупил меня тем, что не нужно варить сироп. Белково-заварной крем без сиропа получается отлично. Сахар добавляется прямо в белки и отправляется на водяную баню. Давайте разберёмся подробненько.

Белково-заварной крем рецепт

Если в доме только ручной миксер нет смысла начинать готовить крем на 5-10 яиц — он не потянет. Начните с малого, 2-3 яйца.

Рецепт БЗК запомнить не сложно: сахара должно быть в два раза больше чем яичного белка, плюс щепотка лимонной кислоты.

Если нет весов, то рецепт не подведёт ПРОВЕРЕНО МНОГОКРАТНО. Если уж совсем точно, то поступаем так:

Белково-заварной крем на два яйца готовится в пропорции:

Даже не имея опыта, без весов эта рецептура работает.

Как делать белково-заварной крем

Приготовление белково-заварного крема уже началось. Я отправила в сотейник (кастрюлька с ручкой, далее поясню почему) белки и добавила сахар. Присоединяю щепотку лимонной кислоты и отправляю на водяную баню.

Вся фишка крема в температуре. Сотейник я выбрала потому, что ручка не позволяет кастрюле полностью окунуться в кипящую воду. Она должна прикасаться, но только одной стороной.

Моя конструкция проста. Небольшая кастрюлька и в ней наискосок другая.

Заварной белковый крем на бане делается так:

А вот белково-заварной плотный крем, в перевёрнутой ложке.

Такой крем отлично держит форму, но есть нюансы. Он быстро покрывается тонкой корочкой. Следовательно, работать нужно сразу же, или укутывать плёнкой впритык.

Белковый заварной крем, и для трубочек подходит замечательно. Вафельные трубочки делала по этому рецепту.

Можно ли замораживать белково-заварной крем

Этот белково-заварной крем, хорошо держащий форму, отдельно от изделия я замораживать не пробовала, но попробую. А вот капкейки с кремом замораживала. Получилась такая картина:

Трубочки с белково-заварным кремом я также замораживала. Результатом очень довольна.

Почему не получается белково-заварной крем

Используя этот рецепт, был момент, когда крем не получался. Причин у меня было две:

Объясню. Мне нужно было мало крема и я взяла один белок. Чтобы не использовать сотейник решила сделать в мерной кружке — крем не получился. Дело в том, что белки с помощью миксера насыщаются воздухом. В кружке места мало, воздуха нет и нечем «поднять» белки.

В сотейнике (кастрюльке) места значительно больше и воздуха больше. Мы свободно работаем миксером и венчики «вбивают» воздух в белки.

Как покрасить белково-заварной крем

Я очень плохо отношусь к химическим красителям. Все пигменты сильные яды. Если уж совсем нет возможности отказаться, то конечно пользуюсь, но только для слабого подкрашивания.

Решила поэкспериментировать и покрасить «химией» и растительными, натуральными красками.

На фото видно розовый крем. Это использован сухой пищевой краситель. Из крема получились вот такие «цветы».

Рядом в крем добавила несколько капель сока размороженной черноплодной рябины. Обычно она даёт красивый, малиновый, но здесь что-то пошло не так, зато получила серо-голубой. Думаю, что дело в лимонной кислоте. В тот раз я отела проверить, так ли на важна. Я её не добавляла. Как оказалось всё прекрасно получается, а вот с цветом оплошала. Переделаю и непременно поделюсь результатом.

Далее использовала сок шпината.

Переживала, что излишняя жидкость «расплавит» крем. Нет, всё получилось, но бледненько. На фото верхний правый угол листики.

В общем, результатом довольна. Красители впитываются хорошо.

Как сделать меренгу

Поскольку эта масса быстро подсыхает то я решила попробовать из неё сделать меренгу без добавления крахмала.

Отсадила на противень и отправила в ТЁПЛУЮ духовку сушиться.

Технология не отличается от моего безе, о котором я подробно рассказывала здесь.

Всё отлично высыхает.

Безе прекрасно держится, не крошиться, не выделяет капли сиропа, не трескается.

Безешки уложила в контейнер и отправила на полку кухонного шкафа. Через сутки проверила — не отсыревают.

Белково-заварной крем, приготовленный по данному рецепту, заслуживает на внимание.

Особенно он актуален в домашних условиях без использования кухонных «прибамбасов».

Как использовать яйца для крема

Для многих страшное слово «САЛЬМОНЕЛЛЁЗ» стало камнем преткновения в приготовлении белково-заварного крема. Как ветеринарный врач с опытом и работник ветеринарной лаборатории с не малым стажем, попробую объяснить:

Принеся яйца с магазина домой отправляйте их в мойку. Вымойте проточной водой, обсушите и только потом помещайте в холодильник.

Следовательно, лучше не допустить микроб в дом. Ну уж в крайнем случае, левомицетин уже давно и успешно быстро справляется с проблемой. Если что не понятно, пишите в коменты, поясню.

Источник