Рецепт блинов от белоники
Идеальные блины от ведущих кулинарных блогеров рунета
Нет блюда проще в приготовлении, чем блины. И нет блюда сложнее в приготовлении, чем вкусные блины. Как часто оказывается, в самых сложных случаях, секреты очень просты.
Поэтому мы подобрали для вас вкусные блинные рецепты искусных кулинарных блогеров, в которых можно «подсмотреть» эти секреты.
Современные блины произошли из простой лепешки на воде и муке.
Рождение блинчика. Говорят, как только человек додумался измельчать зерно в муку, он немедленно придумал блины. Лепешки из жидкости и муки были одним из первых «горячих» блюд, которым начало баловать себя человечество, и немедленно пришлись человечеству по душе: археологи не находят блины на стоянках древних людей не потому, что их не умели готовить, а потому, что блины все до остатка съедались.
Первые ископаемые блины были найдены в Египте: пеклись они на кислом молоке, по форме напоминали обыкновенные лепешки, и в этом столетии им исполнилось примерно 5 тысяч лет.
Наши предки знали блины с незапамятных времен, однако первые упоминания блинов в письменных источниках относятся к восьмому веку уже нашей эры.
Те блины были кушаньем ритуальным: сначала блины приносили в жертву суровым славянским богам, потом, после принятия христианства, их обязательно готовили на поминки, блины подавали нищим на праздники, чтобы те молились за умерших родственников блинопеков, солнечный румяный блин стал одним из символов Масленицы, теперь же он — «маст кук» хорошей хозяйки.
Абсолютно все народы, употребляющие в пищу муку, имеют свои блины: лаваши и лепешки кавказских народов, французские крепе, английские панкейки, монгольские гамбиры, индийская доса, африканская ынджера — и всюду это румяный круг из любой подходящей жидкости и муки.
Одного идеального рецепта блинов не существует — их многие и многие тысячи.
Блин — существо непростое: у одной хозяйки он всегда выходит кружевным и румяным, у другой — обязательно получается интересно бледным и нежным, у третьей — выходят только оладушки, у четвертой — исключительно сюзетт.
Наверное, дело в свойствах характера — для каждой из нас существует свой идеальный рецепт и у каждой из нас выходит свой идеальный блин.
Мы собрали топ-рецепты блинчиков от ведущих кулинарных блогеров рунета.
Тесто от озорной и задорной Ксю Путан подходит аккуратным, сосредоточенным хозяйкам, любящим в рецепте точность и идеальные пропорции.
Вот как формулирует рецепт своего теста Оксана:
«Когда говорят «заведите тесто как на блины», или «заведите жидкое блинное тесто» — многие сразу делают «ууууууу», и бросают затею. Я зануда и не люблю неопределенностей. Я люблю выводить простейшие формулы, чтобы вот раз — и обязательно получилось.
Формула теста для блинов проще некуда:
1+2 к 2, то есть 1 стакан и 2 столовые ложки муки на 2 стакана жидкости.
Всё, вот это безошибочно и наверняка. Основа, так сказать. Всё остальное можно варьировать.
Можно готовить на кефире, простокваше, свежем, или кислом молоке, на одной воде. Можно добавлять сметану для кислоты теста. Но соотношение муки и жидкости неизменно. Только обязательно половиньте густые кефир-простоквашу или сметану с водой. Нам же жидкое тесто надо.
На одном молоке я тоже не советую заводить — рекомендую часть заменить простой водой. Потому что блинчики на одном молоке пригорают. Это я по опыту вам говорю.
Даже если вы всю жизнь пекли их на одном молоке, как вас бабушка научила — разведите молоко на треть водой и почувствуйте разницу».
Этот блинчик хорош для хозяйки, любящей удивлять оттенками вкусов и неожиданными кулинарными решениями. Приготовить блины от Белоники — дело небыстрое, но в случае, если стараться будем для истинных гурманов — благодарное.
Итак, нам понадобится (примерно на 12 блинов):
100 г сливочного масла, 500 мл молока, 250 г муки (просеянной), 50 г сахара, 2 яйца, 4 желтка, небольшая щепотка соли.
Все ингредиенты комнатной температуры!
Нагреваем сливочное масло. Ставим на огонь, когда поплывет сразу снимаем, пусть растает уже самостоятельно. Оно не должно быть горячим. Перемешиваем муку с сахаром, добавляем яйца и желтки, хорошо взбиваем венчиком. Понемногу вливаем молоко. Хорошо-хорошо взбиваем — никаких комков! В конце добавляем масло. Еще раз взбиваем погружным блендером.
Тесто лучше приготовить заранее. Затянуть пленкой и в холодильник. Масло застынет и тесто правильно загустеет. Вообще идеально его сделать накануне дня готовки, пусть ночь постоит.
Блинчики Белоники в процессе готовки
Это базовое тесто, но в него можно добавлять растворимый кофе (пару ложек и именно растворимый), фисташковую пасту, всяческие ликеры, коньяк и. фантазируйте сколько влезет. Кофейные блинчики с ванильным мороженым — звучит убедительно.
Этот блин — для тех, кто не боится экспериментировать с рецептами, вкусами и продуктами, а так же для тех, кому страсть как надоела традиционная кулинария.
100 г гречневой муки, 1 яйцо, 250 мл воды, комнатной температуры (можно молока), щепотка соли, растительное масло для смазывания сковороды.
Последовательность действий: муку просеять с солью. Отдельно взбить яйцо. Продолжить взбивать, вливая жидкость. Влить жидкую массу в муку, взбивая венчиком, чтобы избежать образования комочков. Дать тесту постоять 1-2 часа в холодильнике (можно оставить на ночь). Выпекать на хорошо разогретой сковороде.
Такие блинчики очень хороши сами по себе, с йогуртом или сметаной, а можно приготовить их с розмариновым припеком.
Для этого нужно подготовить примерно 1-2 столовые ложки листьев розмарина и сразу после выливания теста на сковороду высыпать сверху немного розмарина. Важно успеть высыпать розмарин, пока блин не пропекся, либо предварительно добавить листья розмарина в тесто.
Можно приготовить гречишные блинчики с сыром, яйцом и тимьяном. Для этой цели лучше всего подойдет сыр вроде «Бри» или «Камамбер», которые легко плавятся.
Чтобы приготовить такие блинчики, следует испечь блинчик с одной стороны, затем положить сверху на одну половину кусочки сыра, посыпать листиками тимьяна, накрыть блинчик второй половинкой, сверху разбить яйцо, посолить, поперчить и подержать на огне еще пару минут, чтобы сыр растаял, а яйцо запеклось.
Гречишный блинчик с яйцом от Елены Коготковой
Есть еще вкусный вариант, подходящий для завтрака и очень нарядный. Блинная масса выливается на сковороду. Как только блинчик «схватился», в центр его разбивается яйцо, а края подворачиваются в форме конверта так, чтобы в середине остался виден лишь желток».
Пожалуй, эти блинчики могут печь и мужчины — очень уж крутой и нестандартный у них характер.
Участница топ-рейтинга «Лучший фуд-блогер 2014» Нина Тарасова описывает их так:
500 мл кефира, 1 яйцо, 1 ч.л. соды, 2 ст.л. сахара, 3 ст.л. водки, 100 мл очень горячей воды, 1.5 ст. муки, 1 ст.л. растительного масла.
Яйцо взбиваем с сахаром. Вливаем водку, взбиваем. Вливаем кефир. Постепенно добавляем просеянную муку. Добавляем соду. Даем тесту постоять минут 10, затем добавляем горячую воду, перемешиваем.
Наливаем тесто на сковородку, смазанную растительным маслом и обжариваем блины с двух сторон! Получаются румяные, нежные блинчики «в дырочку»!»
«Нежные» блинчики от Нины Тарасовой
Настины рецепты, пожалуй, идеальный вариант для молодых оптимистичных хозяек, которым нужно быстро и несложно произвести впечатление на максимально большое количество людей — и на жениха, и на его родню, и на собственную маму.
300 мл молока, 50 гр растопленного сливочного масла, 1 желток, 2 взбитых в достаточно крепкую пену белка, 160 гр муки, 3/4 чайной ложки соды, 3 столовые ложки без горки сахарного песка, 2 чайные ложки ликера», — пишет Настя.
Перекладываем в блендер все ингредиенты (кроме белков) и взбиваем на небольшой скорости. Отдельно взбиваем белки до крепкой пены и аккуратно, с помощью силиконовой лопатки вводим их в тесто.
Йеменские блинчики Насти Понедельник
Жарить нужно сразу! Поэтому ставим чугунную сковородку на огонь, смазываем ее маслом и небольшим половником аккуратно выливаем порции теста на сковороду. Остается только подрумянить блины с двух сторон — и можно подавать к столу.
belonika
Ника Белоцерковская
Итак, первый Джонатан.
Для него нам понадобятся (примерно на 12 блинов):
— 100 г сливочного масла
— 500 мл молока
— 250 г муки (просеянной)
— 50 г сахара
— 2 яйца
— 4 желтка
— небольшая щепотка соли
* Напоминаю! Все ингредиенты комнатной температуры (в обоих рецептах).
Нагреваем сливочное масло. Ставим на огонь, когда поплывет сразу снимаем, пусть растает уже самостоятельно.
Оно не должно быть горячим.
В конце добавляем масло. И Джонатан для убедительности еще взбил тесто погружным блендером.
Теперь начинаются мишленовские пляски, которые вы можете пропустить, а можете потерять пару подруг.
— 1 л молока
— 30 г масла
— 200 г сахара (и пакетик ванильного)*
— 8 желтков
— цедра половины апельсина (на мелкой терке)
— 20 г муки
— 80 г крахмала (мы использовали кукурузный)*
Теперь Crème Anglese (Крем Англез)
Молоко кипятим со сливками, ароматизируем апельсиновой цедрой.
Параллельно взбиваем желтки с сахаром добела.
Кипящее молоко вливаем в желтки, ставим на огонь и кипятим минут пять, до легкого загустения (он у нас служит соусом). Постоянно мешаем!
— 4 белка
— 50г сахара
— щепотка соли (для стабилизации белков)
Взбиваем до мягких пиков.
Ну, и, наконец-то, начинаем жарить блины.
На сковороде растапливаем сливочное масло. Хорошо хорошо ее разогреваем (до дымка), вытираем масло салфеткой, уменьшаем огонь до среднего и наливаем тесто. Равномерно распределяем.
В самом начале может быть так, не пугайтесь. )
А дальше уже симпатичнее. Он их специально чуть-чуть не допекает, так как потом они отправляются в духовку.
Собственно на этом можно бы и закончить, но мы не такие!
Обрезаем ровно края блинчика.
Белки очень аккуратно лопаткой, движением снизу вверх, перемешиваем с заварным кремом.
Пропорции 1 к 3.
И начиняем этой смесью блинчики. В центр и сложить пополам.
Излишки убрать ножом, подровнять.
Отправляем на 4-5 минут в духовку, хорошо разогретую до 190 градусов.
Это автопортрет, да.
Достаем из духовки, поливаем крем англезом (который тут у нас служит соусом) и внимательно следим за реакцией пациентов.
Это в этом рецепте самое главное.
Кто тут хотел новые туфли признания Великого Домашнего Кулинара? Держите. )
* Апдейт: все переписала, вчера в полубезумстве перепутала фотки, извините. Исправилась. )
Теперь Ги.
Crêpe Suzette (Креп Сюзетт).
Нам понадобится для 28 небольших блинчиков (сковорода диаметром 14 см).
Для теста:
— 250 г муки (просеянной)
— 4 яйца
— 2 ч. ложки с горкой ванильного сахара
— 500 мл молока
— кусочек (величиной с грецкий орех) сливочного масла (растопить)
— щепотка соли
— масло для смазывания сковороды
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить масло (оно не долно быть горячим).
Очень-очень хорошо вымешиваем.
Ги его в конце процедил сквозь мелкое сито, для избежания комков. Отправляем отстояться минимум на 2 часа.
. 
Для «начинки»:
— 1 апельсин (сок и цедра)
— 1 лимон (ложка сока и цедра)
— 100 г сахара*
— 100 г сливочного масла
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой терке натираем цедру лимона и апельсина.
Вливаем сок и очень хорошо вымешиваем, до густоты.
Начинаем жарить блины. Вот такую смешную штуку сделал Ги (обмотал лопаточку салфеткой) для смазывания сковородок. Она стоит в растопленном горячем сливочном масле.
Сковороды сильно разогреваем, смазываем, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.
И обязательно подаете их очень горячими!
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro.
Новый взгляд на традиционное русское блюдо, с которого начинается весна
Накануне масленичной недели мы попросили самых креативных московских шефов, а также знаменитостей, которые любят и умеют готовить, взглянуть по-новому на традиционное праздничное блюдо — блины — и поделиться личными историями, в которых блинам отведена не последняя роль.
Рецепт креп-сюзетт я узнала от одного из преподавателей кулинарной школы в Провансе. Это замечательный дедушка Ги Жедда, знаменитый шеф-повар и ресторатор, которого в самой Франции называют отцом прованской кухни, хотя, наверное, правильнее было бы «патриарх». Считаю, что мало какой блинный рецепт может сравниться с этим, он очень и очень хорош.
Креп-сюзетт с апельсиново-лимонной начинкой (4 порции)
Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков. Возьмите масла с небольшим запасом — примерно чайную ложку мы положим в тесто, и еще нужно будет смазывать сковородку. С таким количеством сахара, какое я указала выше, будет очень сладко, но французы — сладкоежки. Если не любите приторное, смело уменьшайте в два раза.
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем. В идеале полученное тесто нужно процедить сквозь мелкое сито, для избежания комков, и отправить отстояться минимум на 2 часа.
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой тёрке натираем цедру лимона — 1 ст. л. и апельсина — всю. Отжимаем из цитрусов сок. Вливаем его в масло и очень хорошо вымешиваем, до густоты.
Сковороды сильно разогреваем, смазываем растопленным сливочным маслом, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.
Теперь в отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем» и обжариваем в нём блинчики, постоянно их поливая соусом. Я люблю их очень зажаренными.
Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. л. апельсинового ликёра «Гран Марнье (Grand Marnier). Снимаем блины с огня, сбрызгиваем ликёром и опять поджигаем! Если боитесь фламбирования, ничего страшного — просто добавьте ликёр в сковородку при обжаривании.
И обязательно подавайте их очень горячими!
бренд-шеф ресторана Buro TSUM
Я очень люблю блины. В детстве бабушка баловала меня и готовила их каждый день. Блины всегда были кружевными, очень тонкими и ужасно вкусными. Мои любимые были с вареной сгущенкой. Недавно на кухне Buro TSUM мы с ребятами экспериментировали и готовили мороженое из сельдерея. Я взял блин, положил в него мороженое, добавил сгущенку, из которой позже сделал воздушный мусс, и завернул. Всё это нужно было съесть очень быстро, так как мороженое таяло и вытекало из блина, но с другой стороны, было неважно, что всё течёт по рукам, — уж больно вкусное получилось сочетание.
Блины с мороженым из корня сельдерея и муссом из вареной сгущенки (2 порции)
Для мороженого из корня сельдерея:
Для мусса из вареной сгущенки:
В молоко вбиваем яйца, сахар, соль, медленно добавляем муку и следим за тем, чтобы не возникало комочков. По текстуре должна получиться консистенция жидкой сметаны. Добавляем разрыхлитель и ещё раз хорошо перемешиваем. Оставляем на столе 20 минут. Готовим блины на раскалённой сковороде на растительном масле.
Приготовим мороженое. Корень сельдерея очищаем и отваривам в молоке и сливках до готовности. Затем сельдерей пробиваем в блендере до однородной массы. По текстуре должно получиться картофельное пюре, по вкусу — сладко-солёный. Ставим в морозилку на час. Затем достаем, перемешиваем и ставим в морозилку еще на час. Повторите так три раза.
Для мусса взбиваем вареную сгущёнку со сливками и молоком в блендере.
Пора собирать блюдо. В блин положите мороженое из корня сельдерея, затем мусс из варёной сгущёнки, заверните и скорее ешьте.
Многие из видов муки, которыми мы заменяем пшеничную, всё равно содержат лектины, то есть ядовитые гликосвязывающие белки. Известный каждому глютен — их часть. При выборе муки важно быть внимательным, чтобы не попасться на эту же удочку. Путем проб и ошибок я выбрала муку, которая идеально подходит для блинов — хорошо склеивает тесто, дает ему равномерно растекаться, это мука из корня кассавы.
Домашние lectin free блины с начинкой из грибов и лука
Суть моего подхода в том, чтобы взять классический рецепт и заменить все ингредиенты на аналогичные полезные. Пшеничную муку — на муку из корня кассавы (ее можно купить на iHerb, но она появилась и в России — Google вам в помощь). Можно поэкспериментировать и добавить для дополнительного вкуса немного кедровой или миндальной муки, но она должна составить 1/4 от общего количества муки. Простые куриные яйца я заменяю на перепелиные или яйца цесарки. Этих птиц разводят не так массово, как кур, да и их яйца гораздо полезнее. Вместо коровьего молока я беру козье, так как коровье молоко, чаще всего встречающееся на прилавках, содержит бета-казеин А1, который вызывает аутоимунные заболевания и в целом очень вреден для человека. Если выбираете коровье, то следите, чтобы в нем был бета-казеин А2. Оно продается в магазинах, но далеко не везде — в отличие от козьего. Даже если вы берете нефермерское козье молоко, это будет полезнее для организма, чем фермерское коровье. Наконец, обычный или тростниковый сахар заменяем эритритолом — на вкус он совсем как сахар.
Смешайте все ингредиенты по классическому рецепту и жарьте, как привыли. Лично я смазываю сковородку оливковым маслом либо маслом гхи.
Готовую начинку выкладываем на блины, сворачиваем их конвертиками и подрумяниваем каждый блинчик с обеих сторон на небольшом огне до легкого хруста. Получаются вкусные наваристые домашние блины, которые при этом не оставляют после себя чувство тяжести. Кстати, от таких блинов не поправляешься — если, конечно, не съесть их 20 штук.
шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
В своей работе я стараюсь разоблачать мифы о русской еде. Я много езжу по стране, ищу новые вкусовые сочетания, а все новое, как известно, — давно забытое старое. Готовя очередной том своей кулинарной книги, я изучал поваренные книги 18–19 веков и отыскал этот рецепт блинов. Точную дату его создания, конечно, определить невозможно. Но можно предположить, что ему около 200 лет.
Кислым в русской кулинарной традиции принято называть тесто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего блины пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что дрожжевые блины — обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого теста, наоборот, отличаются пористостью и лёгкостью.
Пшеничные блины из кислого теста
Смешиваем молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавляем муку и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Часа через полтора добавляем понемногу воду и вымешиваем тесто до требуемой консистенции. Далее следуем рекомендациям, описанным на предыдущей странице. Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжёлыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции.
К этим блинам подойдёт любая начинка. Советую не перегружать их и просто есть с вареньем из шишек, сметаной или же с фруктами, ягодами и вареньем.
Еще хочу поделиться 7 секретами, зная которые, вы испечете идеальные блины:
Мой любимый рецепт блинов придумала ещё моя прабабушка, а дальше он уже передавался в нашей семье из поколения в поколение, как самая настоящая семейная реликвия.