Рецепт борща с карасями
Борщ из карасей
Книга мне досталась (на развале книжном углядел, около 1000 страниц), предтеча известной всем «Книги о вкусной и здоровой пище».
Называется она вот так:
Много там всего интересного, справочник по средним ценам на продукты и кухонную утварь, заканчивая планировкой дома (шесть типовых планов), довольно подробных, даже с описанием того, что «у ворот надо сделать нишу для дворника, чтобы он во время дождя не мок».
С прелюдией все, переходим к рецепту из названия:
Ну и до кучи более традиционного борща вот вам рецепт (из этой же книги):
Книга не в очень хорошем качестве, подуставшая, переплет еле держится, поэтому фотографии какие получились.
p.s. Баянометр показывает совпадение моего поста на 30% + процентов с эротическими фотками:
поэтому ставлю клубничку:
Найдены возможные дубликаты
Кулинарная мастерская
8.2K пост 39.1K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Чухонское = топленое, русское = подсолнечное. сливочное = сладко-сливочное. в современных реалиях
требует по моим меркам огого сколько времени
ну раньше и люди продуктивнее были и отвлекалок всяких меньше)
На рутрекере есть. И 2-е издание 1866 года, и это же 22-е 1901.
Я тут оставлю, постарался немножечко перевести с русского на русский)))
Группу А это сварить, процедить.
В процеженный бульон положить разрезанную на несколько частей капусту и очищенную нашинкованную свёклу, сварить.
Обжарить мелко нарезанную половину луковицы в сливочном масле до золотистого. Смешать с ложкой муки и добавить в борщ. Влить немного уксуса, вскипятить.
Карасей обвалять в муке и обжарить хорошо в масле, выложить на бумагу и дать обсохнуть.
Добавить в борщ перед подачей, вскипятить.
Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце — пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра… Это не считая булочек, печенья разных сортов, «баб», варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: «к чаю» надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
«Москва и москвичи» Гиляровский.
Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…
Да, начинаешь смотреть эту книгу и понимаешь, внезапно, что советская «Книга о вкусной и здоровой пище» не сама по себе взялась. Хотя, урезана она, конечно, по сравнению с этой.
«Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. «
А.Толстой «Князь Серебряный»
Ну а че, довольно известное грузинское блюдо «жричедали»
Рекомендую классический способ:
Выходя из комнаты и собираясь завтракать, я заметил:
— Снап, друг мой, некоторые люди стали бы воспитывать тебя побоями, но мне кажется, что мой план лучше. Теперешние доктора рекомендуют систему лечения, которая называется «оставлять без завтрака». Я испробую ее на тебе.
Было жестоко весь день не давать ему еды, но я выдержал характер. Он расцарапал всю дверь, и мне потом пришлось заново красить ее, но зато к вечеру он охотно согласился взять из моих рук немного пищи.
Одно из любимых блюд Тараса Григорьевича Шевченко, еще он его описывали. А английский перец, кто не в курсе обычный душистый, в Польше его так и называют.
Не надо было ставить фотку из баянометра. Теперь придется реальную клубничку ставить
Ну вообще уху реально готовят на курином бульоне
У меня бабушка готовила борщь с карасями и называла постным. По сути был обычный борщь, только вместо капусты добавляла фасоль и карасей. Очень вкусно! А ещё рыбу можно заменить грибами.
Захреначил карасей
Давно хотел запилить карасей в сметане, уж очень я их люблю!
Ну и вот, что из этого получилось:
Очищенную и потрошеную рыбу солим, перчим по вкусу, можно приправ сыпануть, кому как нравится, предварительно сделав надрезы по бокам.Наливаем в сковороду масло, я лью много, примерно на пол-пальца, чтобы мясо хорошо прожарилось и косточки стали мягкими.
Хорошенько прожариваем с двух сторон до золотистой корочки. Жарим без крышки, иначе будет вариться. Вынимаем рыбу. Нарезаем большую луковицу полукольцами и отправляем в сковороду, обжариваем лучок.
Пока жарится лук разводим сметану 50/50 с теплой водой, солим, можно добавить в нее перца по вкусу. Сметану беру 10-15%, она не такая густая и лучше разводится. Как готов лук, вливаем сметану и отправляем туда карасиков. Тушим 5-10 минут с каждой стороны на медленном огне под крышкой. И вуаля!
Хорошо идет с черным хлебушком да под соточку 🙂
Всем доброго утра и отличного дня!
Как украинский борщ Балтийский флот покорил
В советское время рецептов борща было много. Это был главный суп страны. Ели борщ украинский с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский с фасолью. Борщ летний, куда крошили свежую свекольную ботву. Но был еще борщ флотский — самый острый. Туда шли копчености и красный перец.
Введение флотского борща в рацион моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.
Адмирал С.О.Макаров (1848-1904)
Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».
В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов.
Тут нужно отметить, что карьера С.Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров.
Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту: «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.
Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись на «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда. Ну а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом С.О.Макарова.
В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных Сборниках рецептур общественного питания.
Рецепт из советской книги «Кулинария» (1955 года)
Но, как вы понимаете, это рецепт для общепита. Никто в здравом уме не будет отрезать 42 грамма корейки и отмерять 15 граммов томатного пюре. Это просто в пропорции на одну тарелку, когда готовят 100 порций.
В более же человеческом виде рецепт флотского борща на 5 порций выглядит вот так:
«250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим, затем кладем в нее пассерованные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.
При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.»
Борщ флотский – со свинокопченостями (4 порции):
«200 г свинокопченостей, 2-3 свеклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 %-го уксуса, соль и специи по вкусу.
Свеклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопченостями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свеклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчености очистить от шкурки и нарезать кусочками. »
Рецепт «быстрого» флотского борща:
«Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной капусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушенной в масле, пассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и варите до готовности.
Подайте флотский борщ со сметаной и зеленью.»
«Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Очистить свеклу и сварить борщ. По готовности свеклы – достать, порезать ломтиками, засыпать обратно. Дать настояться. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.
Для приготовления 5 порций флотского борща берем: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томата пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель – кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу, затем кладем в нее пассированные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.
При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью. »
Борщ со свежими помидорами:
«Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150 г картофеля, по 50 г брюквы, моркови, лука, 30 г петрушки и сельдерея, 150 г свежих помидоров (или 50 г томата-пюре), 15 г муки, 25 г жира, 1—2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 75 г сметаны, 30 г зеленого лука, 15 г укропа, соль.
Приготовляется так же, как и обыкновенный борщ, на мясном отваре или костном бульоне, но все овощи нарезаются не соломкой, а кружочками или кубиками.
В борщ кладут красный перец и большее количество уксуса, из мясных продуктов бекон (или копченую грудинку и корейку).
Кроме того, во флотский борщ добавляют картофель и не кладут ветчину или сосиски.»
Борщ Флотский (семейный):
300 г картофеля, по 90 г брюквы, моркови и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 300 г свежих помидоров или 90 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 3-4 ст. ложки уксуса, 12-30 г сахара, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Борщ с жареными карасями
Если разговор заходит об украинском борще, то в первую очередь вспоминается борщ на мясном бульоне с толченым салом и пампушками. Бесспорно, он самый распространенный и популярный, но далеко не единственный. Есть в украинской кухне и другие борщи, не столь известные, но очень вкусные и вполне достойные внимания. Например, борщ с жареными карасями. Изначально такой борщ варился в дни поста, когда запрещалось все мясное, а сейчас его готовят не только в пост, но и потому, что это вкусно. Мясо карася сочное, сладкое и достаточно жирное. Оно прекрасно вписывается во вкусовую палитру борща, внося свою «изюминку» и дополнительную сытость. Попробуйте приготовить!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистите свеклу (нарезать не нужно), залейте 1,5 л воды и поставьте вариться до готовности (1-1,5 часа).
Пока варится свекла, почистите – выпотрошите карасиков, обваляйте в муке с солью и обжарьте на растительном масле до готовности.
При желании выберите из обжаренных карасей кости. На отдельной сковородке обжарьте до прозрачности мелко нарезанный лук, добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте все вместе 5–7 минут до мягкости.
Сваренную свеклу достаньте, дайте остыть, нарежьте на тонкую соломку, а затем сбрызните уксусом для сохранения цвета.
В оставшийся отвар положите крупно нарезанный картофель, посолите и варите 10–15 минут до полуготовности.
Добавьте нарезанную соломкой морковь, а через 5 минут и нарезанную тонкой соломкой капусту. Дайте овощам минут 5–7 повариться. Добавьте зажарку (лук-помидоры) и нарезанную свеклу. При необходимости досолите, добавьте немного сахара по вкусу (обычно достаточно 0,5 чайной ложки), лавровый лист и перец. Попробуйте. Если решите, что можно добавить еще немного уксуса – добавьте. Дополнительная кислота поможет борщу сохранить свой яркий цвет. Через 5 минут добавьте обжаренных карасиков.
Дайте минут 5–7 повариться, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте минут на 20–30 настояться. Я обычно оставляю на конфорке, позволяющей поддерживать блюдо в горячем виде. Подавайте со сметаной и зеленью.
Приятного вам аппетита!
Блюдо Борщ с карасями относится к традиционным и ритуальным, которые хозяйки обычно готовят в Сочельник, подавая к постному столу вечером перед Рождеством.
Подобный борщ с карасями можно готовить и в Петровский пост, используя для этого не филе карасей, как в предлагаемом нами сегодня борще, а маленьких свежепойманных очищенных карасиков, зажаренных целиком. Готовим вместе!
Пошаговое приготовление борща с карасями с фото
Филе карася у нас подготовлено заранее, как и замоченная фасоль с грибами. Вымоем все необходимые овощи. Выставим на стол остальные ингредиенты для борща с карасями.
Отварим в отдельной емкости фасоль.
Приготовим грибной бульон.
Черный перец истолчем в ступке.
Вот так выглядит наиболее подходящая для борща свекла в разрезе (это сорт «Тонда де Кьежа»). Натрем очищенную морковь на крупной терке.
Картофель нарежем крупно и отправим вариться в грибной бульон. Свеклу натрем на ранее использованной для моркови терке.
Сделаем пассеровку, поочередно добавляя в горячее подсолнечное масло нашинкованный кубиками репчатый лук, морковь и свеклу.
Нашинкуем капусту. Добавляем её в борщ, когда картофель будет уже наполовину готов.
В пассеровку вольем томатное пюре.
Приправим её лавровым листом, сахаром и острым стручком перца.
В борщ добавляем готовую фасоль и солим его по вкусу.
Соединяем пассеровку с борщом, добавляем сушеную зелень укропа, измельченный черный перец. Томим 5 минут. Наш постный борщ с грибами, фасолью, но пока без рыбы, готов. Пока он будет настаиваться, займемся карасями.
Каждое филе карасей разрежем на шесть частей, поперчим и посолим их.
Присыплем подготовленные куски карасей мукой.
Поджарим рыбу на очищенном масле подсолнечника, до золотистой корочки.
Наши жареные карасики готовы.
Раскладываем их по два куска в каждую тарелку с борщом. Подаем блюдо с зеленым лучком и ржаным хлебом. Некоторые хозяйки томят готовый борщ с поджаренными карасиками, но нам нравится описанный выше способ. Попробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой любимый. Приятных гастрономических впечатлений!
