Рецепт бургеров burger heroes
«Надо больше задницей шевелить». Как Burger Heroes заработали почти миллиард на котлетах
Основатель сети Игорь Подстрешный рассказал о бизнесе и диете
Шесть лет назад бургер с вареньем был экзотикой, знакомой только самым модным посетителям маркетов выходного дня и музыкальных фестивалей. Два года назад стало ясно — котлеты в булке с разными соусами превратились в мейнстрим. Их едят все: домохозяйки, клерки, школьники и пенсионеры. Многие проекты, открывшиеся на пике бургерной моды, свернули деятельность или переориентировались на другую еду, менее массовую, которую можно дороже продавать и не конкурировать с крупными игроками.
Игорь Подстрешный, основатель Burger Heroes, продолжил строить сеть и обнаружил, что опережает план вдвое — и по выручке, и по количеству точек, — пока его конкуренты закрываются. Он рассказал предпринимательнице и бывшей специальной корреспондентке «Секрета» Насте Черниковой, как променял шаурму на бургеры, зачем заключил партнёрство с владельцами «Чайхоны №1» и сколько раз нужно перевернуть идеальную котлету.
«Мы не нашли идеального кетчупа и сделали всё сами»
— Я была в Москве два года назад, ходила в вашу бургерную на «Белорусской», но больше нигде их не замечала. А сейчас кажется, что они повсюду.
— Мне тоже так кажется, это очень радует.
— Чем вы занимались до бургеров?
— Рекламой. Мне было 20 лет, и я зарабатывал примерно 100 000 рублей в месяц, очень неплохо. Я копил деньги, чтобы снять помещение и открыть магазин футболок с принтами и галерею «Чистка одежды». Мы нашли место в Певческом переулке, за углом клуба «Солянка». Я разместил заказ на пошив футболок, договорился с художниками, что мы их напечатаем и, если это будет продаваться, я им заплачу.
Большую часть денег я вложил в производство футболок, компания пошила 1000 футболок с браком — всё пошло на свалку. Осталась отремонтированная площадка. Мы решили делать выставки современных художников. В 2011 году открыли выставку кастомизированных скейтов. Это до сих пор самая большая выставка по расписанным скейтбордам на территории России.
— Галереи больше не существует?
— Через полтора года мы просто устали. Мой партнёр и друг Иван Князев ушёл в фотографию, а я решил в первый раз в жизни поработать в офисе. Благодаря галерее я понял, что мало сделать просто хорошую выставку, нужно серьёзно заниматься маркетингом.
Полгода я работал в компании Items (дистрибьютеры в России таких брендов, как Melissa, JNBY, Wood Wood, Jeffrey Campbell). Познакомился с Лёшей Гисаком, основателем компании Wokker, с которым Items делала совместный проект под моим руководством. Позже я пришёл работать в Wokker маркетологом и занялся визуальной коммуникацией: отвечал за то, как выглядят коробка и POS-материалы, что на столах, какая мебель и так далее.
Вообще-то я всегда мечтал открыть своё кафе. Ещё до Wokker я решил, что хочу заниматься едой. Мы хотели сделать простой и понятный, но дико вкусный монопродуктовый стритфуд.
В феврале 2014-го, через год работы в Wokker, меня попросили придумать и реализовать фуд-трак для летних мероприятий — нестандартная задача для того времени. Я предложил переоборудовать прицеп. Мою идею зарубили, а мне она очень нравилась. Так что я решил её реализовать сам.
— И у вас появился партнёр?
— Я позвал друга Дениса Сарвина. Мы сели в тачку и уехали в Бремен за прицепом за 500 евро. Привезли, перекрасили, переделали, позвали знакомых мастеров, которые провели там электричество, прикрутили столешницу. В мае 2014 года мы стартанули с проектом Gyros for Heroes.
— Как вы делали гирос?
— У меня было много контактов со времён работы в Wokker. Мы хотели сделать вкусную, безопасную и правильную шаурму. Люди искренне любят мясо, курицу в хлебе с овощами и сливочным соусом, но шаурма вызывает вопросы. Мне кажется, что люди её боятся. Мы решили предложить москвичам продукт чуть дороже, потому что там ингредиенты дороже. Лучшая часть курицы — это бедро, лучшее бедро — без кожи и кости. Из этого мы и делали гирос.
Первый год у нас был один фудтрак. На второй сезон мы заработали деньги и купили второй фудтрак — и ещё выиграли тендер ВДНХ на право аренды на территории парка. В начале 2015 года мы все деньги вложили в фудтраки, жить было не на что.
— Сколько вы заработали?
— Я не помню, если честно. Около миллиона рублей, но из них мы потеряли 500 000.
Секреты идеальных бургеров
Что нужно знать, чтобы приготовить на гриле вкусную котлету для чизбургера
Бургер чем‑то похож на конструктор: вариантов рецептов сотни, если не больше. Помимо десятка классических рецептов, среди которых всем известный чизбургер, существует множество авторских. Так, появилась московская «Черная Мамба» — с сыром чеддер, беконом и вишней. Азиатский Эдамамэ — с соевыми бобами, рисом и ананасом на гриле, и американский Шрум Бургер — со шляпками грибов Портобелло, сыром, свежим салатом и чесночным соусом.
Возможность экспериментировать с ингредиентами позволяет каждому создать свой идеальный вкус. Главное правило — помнить о сочетании продуктов и следовать азам приготовления бургера. Если в первом случае вам поможет ваша фантазия и вкус, во втором — наша инструкция от шеф-поваров.
Мясо. Основа бургера — это сочная, вкусная мясная котлета. Фарш для котлеты лучше готовить самому, порезав мясо поперек волокон и используя крупную насадку для мясорубки. Дополнений в виде лука, чеснока или, например, хлеба не требуется.
Из специй можно добавить перец и соль, но непосредственно перед приготовлением. Если посолить заранее, то могут разрушиться мышечные волокна.
Предпочтительно покупать мясо из задней части или грудинку — это более жирные части. Многие советуют мраморную говядину, в ней оптимальное распределение мышечных и жировых тканей.
Довольно распространенный для России микс — 2 / 3 постной говядины и 1 / 3 жирной свинины (например, пашины или щек).
замена. Котлету можно формировать разрезанной пластиковой бутылкой. Фото: Андрей КАРА
Толщина котлеты должна быть примерно 1,3 сантиметра, для того чтобы при прожарке сохранить сочность.
Диаметр готовой котлеты должен соответствовать диаметру булочки — для равномерного распределения вкуса. В момент, когда вы даете форму котлете, учитывайте, что в процессе приготовления котлета ужаривается по диаметру примерно в полтора раза. Для создания формы используйте специальную железную форму или как аналог можете сделать кольцо из двухлитровой пластиковой бутылки.
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
Если говорить о выборе мяса, баранина — это мясо с выраженным узнаваемым вкусом и ароматом. Их не перебьешь ничем, но вопрос — зачем вам брать баранину, если вы не хотите, чтобы она звучала как баранина?
Лучше подобрать такие компоненты, которые сам вкус оттенят или дополнят. Например, из приправ к ней хорошо идет корица — на этом сочетании, кстати, построена греческая кухня. Из овощей — морковь или более экзотическая для нас айва; из зелени — имеющие яркий вкус кинза и чеснок.
Свинина — мясо более нейтральное по вкусу, хотя очень жирное, и это многих смущает. Впрочем, вы можете вполне использовать свинину, если понимаете, что вам нравится именно она. Опять же, если обращаться к вопросу национальных кухонь, то на свинине построена, к примеру, вся сербская кухня — и у нее множество поклонников по всему миру. А их главный стритфуд — котлета в лаваше плескавица (которую переводят для туристов как «сербский бургер») — делается как раз из свинины.
Говядина, конечно, гораздо более «спокойна» и универсальна. Из нее в основном и делают котлеты для бургеров.
Соотношение мяса и жира в котлетах у нас — 80 / 20, мы считаем его оптимальным.
Булочка. Булочки для бургеров можно найти в любом гипермаркете города, в хлебных отделах. Классическая булочка для бургера должна быть золотистой, с легким блеском, в меру мягкой, упругой: если на нее нажать, она быстро возвращает свою прежнюю форму.
Текстура должна быть легкой и воздушной, оптимально — упругая и пористая. Она не должна крошиться или быть жестко-суховатой.
Никита Мясоедов, шеф-повар «Праймбиф Бар»:
У булочки обязательно должен быть свой вкус, т. е. она не должна быть по вкусу постной. Здесь, опять же, все зависит от ваших предпочтений: булочка с маком, с семечками или орехами, бриошь или популярная нынче черная булочка. Она может быть сладковатой или солоноватой, но ни в коем случае пресной.
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
Соус. Все зависит исключительно от вашей фантазии и предпочтений. Если вы не хотите использовать готовые соусы, попробуйте классический коктейльный вариант на основе кетчупа и майонеза. Добавив третий ингредиент — горчицу, можете получить совсем новый вкус.
Также можете приготовить cоус Ранч. Смешайте жирные сливки, сметану и майонез в равных пропорциях. Добавьте мелко нарубленную зелень (укроп, зеленый лук и петрушку), ложку лимонного сока, горчицы, соль и перец по вкусу.
Сборка. Шпажка в бургере позволяет ему не развалиться во время еды. Фото: Андрей КАРА
Процесс приготовления. Булочку для бургера нужно прогреть. Фарш желательно охладить перед формированием котлет, поскольку в противном случае жир внутри него будет прилипать везде и всюду и работать с мясом будет просто неудобно.
Основные правила:
Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:
При сборке бургера помните главное правило: чем более нежный по вкусу ингредиент, тем дальше он должен находиться от горячей котлеты, чтобы не были разрушены его вкус и текстура.
Чизбургер классический
Ингредиенты:
Способ приготовления: Булочку разрезаем пополам, прогреваем до образования хрустящей корочки и смазываем обе части коктейльным соусом.
Жарим котлету с каждой стороны по 3,5‑4 минуты, добавляя 1 грамм соли и полграмма перца. Когда котлета почти готова, кладем сверху ломтик сыра чеддер, чтобы он успел расплавиться.
Затем на нижнюю булочку кладем котлету с сыром, на нее выкладываем красный лук, огурец и помидоры, предварительно порезанные слайсами, листик салата и накрываем второй булочкой.
Be my burger
Как насчёт коктейля «Секс на пляже» с майонезом? А соус из молочного шоколада и маракуйи к мраморной говядине подходит? Нет, мы не ошиблись сайтом и даже не хотим поиздеваться над вами перед вечером пятницы. Но да, мы хотим поговорить о еде, о «пищевом компьютинге» и о том, как вы можете помочь нам там, где искусственный интеллект пока бессилен. Просто расскажите о своих вкусах. Даже если они весьма специфичны…
Бургер Bad Bro производства Burger Heroes
Все названные нами извращения были придуманы искусственным интеллектом — а именно системой IBM Chef Watson (кстати, статья о ней на Хабре была аж три года назад). Интерфейс программы крайне прост: вы выбираете ингредиенты по категориям, добавляете стиль и настроение — потом нейронный шеф-повар добавляет свои ингредиенты и выдаёт вам необычное, но относительно гармоничное блюдо. Однако сразу ясно, что компьютерное будущее кухни вынуждено остановиться пока что на мультиварках и прочих умных приборах. Или не сразу?
Давайте разбираться. Вот какие преимущества IBM Chef Watson раскрывают повары и эксперты в кулинарии:
Точка блаженства — диапазон, в котором количество соли, сахара и жира приятно для потребителя. Задача компаний — сэкономить деньги, определив и используя наименьшее количество продуктов в этом самом диапазоне. А всё потому что бизнес на вкусовых рецепторах — золотое дно. 
Источник
Такой вот получается cognitive cooking, друзья. Только боимся, что это не на пользу нам: корпорации считают эффективный способ нас «подсадить», синий яркий экран вызывает чувство голода (а от синего BSOD так вообще можно холодильник на нервах съесть), перед ПК на ура заходят снеки, пицца и бургеры. В общем, выхода нет?
Есть. Готовить самим. И уж коли дело к новому году, да ещё и пятница, мы предлагаем вам использовать свои вкусы, инженерное мышление, железную логику и предложить рецепт бургера.
Дело вот в чём. Московская бургерная Burger Heroes — давние друзья и партнёры RUVDS, с которыми мы провели уже несколько мероприятий. Они любят творить и экспериментировать на кухне, но точно, логично и сдержанно. Это вам не всякие там чизбургеры по 55, приготовленные руками вчерашних филологов и историков. И им нужна помощь — предлагайте в комментариях свои рецепты бургеров с нутом или без, с мясом или рыбой, а может с курицей или индейкой. Даже можно поиграть с цветом. В общем, такие, какие вы хотели бы съесть прямо сейчас, ненавидя нас за статью посередине рабочего дня.
Самый оригинальный и реалистичный бургер с небольшой модификацией попадет в меню, а победители получат далеко не съедобные, но хорошие и материальные призы. Мы разыграем телефон Huawei P10 Lite, за самый оригинальный рецепт, набравший наибольшее число плюсов от пользователей Хабра.
А за самый реалистичный рецепт, который выберут наши друзья из Burger Heroes, победитель получит виртуальный сервер на 6 месяцев от компании RUVDS с конфигурацией CPU 3*3.4 Ггц, RAM 3 Гб, SSD 60 Гб. Все участники конкурса получат также и съедобные призы- бесплатные купоны на дегустацию получившегося бургера в Burger Heroes в феврале.
Пока публиковали пост, пришла первая версия от нашей команды. Белый хлеб, обжаренная курица, соус на основе грецких орехов, приправ и бульона, горчичный соус, сырой лук, мягкий жгучий перец, болгарский перец на гриле, сливочный сыр. На запивку — глинтвейн или грог из белого вина. Можно подавать с куриным бульоном. Ну это вне конкурса.