Рецепт la piece montee
Крокембуш с фисташковым заварным кремом (Piece montee en choux a la pistache)
Фыдджын (осетинские пироги с мясом)
Мороженое Пломбир. Всего Три ингредиента
Мороженое за 1 Минуту
Вместо Пирожков. Трубочки в Духовке с 2 Начинками
Рулет с Начинкой. Чудо Выпечка
Дорогие друзья!
Немало времени мы с вами провели в уходящем году в стремлении порадовать близких и родных вкусным завтраком, обедом или ужином.
Удивляли и радовали оригинальными блюдами, обменивались рецептами, тем самым наполняли свои дома уютом, и делились частичкой тепла и добра со своими близкими.
Мы от души поздравляем вас с наступающим Новым 2015 годом!
Крепкого Вам здоровья, благополучия и семейного счастья.
Пусть Новый год принесет радость, любовь и гармонию в Ваши дома!
Ингредиенты
Общая информация
Общее время приготовления
6 ч
Сложность
Сложный
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Совет
Совет
Для того чтобы сегмент получился ровным без циркуля, можно взять нитку (веревочку), обмотать карандаш, зажать один конец веревочки в центре круга, а карандашом нарисовать окружность.
Вырезать получившийся сегмент и свернуть конусом, соединив прямые стороны вместе.
Края склеить малярной лентой или широким прозрачным скотчем.
У конуса срезать вершину около 2 см от верха (чтобы удобнее было уложить последнее пирожное).
Конус обернуть фольгой или пищевой пленкой.
Приготовить заварные пирожные «Шу».
Приготовить заварное тесто.
Наполнить готовым тестом кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить небольшими горками на застеленный пергаментом противень, на расстоянии около 3 см друг от друга (учитывая, что пирожные увеличиваются в объеме).
Совет
«Хвостики» на отсаженном тесте можно сгладить пальцем, смоченным в воде.
Духовку разогреть до 190°C, дверцу зафиксировать деревянной ложкой, чтобы была чуть приоткрыта, и выпекать пирожные около 30 минут.
Готовые «шу» вынуть из духовки и остудить.
Совет
Заварные пирожные (без крема) можно сложить в пакет или плотно закрывающийся контейнер и хранить при комнатной температуре 12 часов, но лучше использовать свежие пирожные.
Приготовить фисташковый заварной крем.
На фото ингредиенты для фисташкового заварного крема.
В кастрюлю (объемом около 3 литров) налить молоко (600 мл) и довести почти до кипения.
В большую миску положить желтки (150 г), добавить сахар (140 г) и кукурузный крахмал (60 г).
Все растереть венчиком до однородности.
В миску с желтками тонкой струйкой влить горячее молоко, одновременно интенсивно взбивая венчиком.
Перелить желтковую смесь с молоком обратно в кастрюлю.
Готовить крем на медленном или среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока не начнет густеть.
Как только крем начал густеть, снять кастрюлю с огня и продолжать интенсивно размешивать крем венчиком вне огня (чтобы крем хорошо заварился и не образовались комки).
Затем вернуть кастрюлю на плиту и продолжать готовить до закипания крема.
При первых признаках закипания, засечь время, и готовить крем, постоянно помешивая венчиком, 30 секунд.
Переложить крем в чистую миску, затянуть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема и остудить до 50°C.
Добавить в крем сливочное масло (60 г).
Крем, постоянно размешивая венчиком, остудить до комнатной температуры на холодной водяной бане (для этого кастрюлю с кремом можно поставить в раковину с холодной водой, следя за тем, чтобы вода не попадала в крем).
Совет. Остывший заварной крем можно затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала плотно к поверхности крема, и убрать в холодильник.
Чтобы завершить приготовление крема, в него нужно вбить размягченное сливочное масло. Поэтому, перед тем как начинять эклеры кремом, рекомендую заранее достать крем из холодильника, дать нагреться до комнатной температуры, а затем вбить масло вместе с фисташковой пастой (читайте рецепт далее).
В чистой миске взбить до пышности размягченное сливочное масло (взбивать около 3-4 минут).
Добавить фисташковую пасту.
И взбивать вместе с маслом до пышности.
Небольшими порциями добавлять заварной крем, постоянно взбивая на средней скорости миксера. Можно добавить пару капель зеленого пищевого красителя (если добавляете в крем фисташковую пасту).
Хорошо взбить заварной крем до пышности и однородности.
Совет 1. Заварной крем можно готовить без добавления фисташковой пасты (если нет возможности купить ее или приготовить самостоятельно). Если нужно, рецепт фисташковой пасты могу дать немного позже, в ближайшее время, к сожалению, не успею этого сделать.
Приготовить карамель.
В маленькую толстодонную кастрюльку насыпать сахар и налить немного воды, буквально, чтобы смочить сахар.
Снять кастрюлю с огня и, желательно, тут же поставить ее на мраморную поверхность, чтобы остановить нагрев.
Совет 1. Советую собирать торт с карамелью только более-менее опытным хозяюшкам, при этом, не отвлекаясь ни на что, а сосредоточась на процессе. Приготовить карамель НЕ сложно, но она требует предельного внимания к себе, иначе, не дай Бог, можно серьезно обжечься. Поэтому, прежде, чем приступить к работе, оцените свои силы объективно: достаточно ли вы опытны на кухне, не будут ли вам мешать готовить домочадцы, и есть ли у вас все необходимое в наличии.
На столе расстелить лист пергамента и хорошо смазать его растительным маслом без запаха.
В горячую, только что приготовленную карамель, обмакивать шляпку каждого пирожного и выкладывать карамелью вниз на смазанный маслом пергамент.
Таким образом, обмакнуть в карамель все заварные полуфабрикаты.
Кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой наполнить заварным кремом комнатной температуры.
На заварных сделать аккуратные проколы насадкой и наполнить каждое пирожное кремом.
nattellla
nattelllaLa vie est belle 🙂
И так, для пьес монте нам понадобятся профитроли, крема для них, тесто крокянт и карамель!
Начнем с профитролек =)
Заварное тесто делаю всегда по рецепту из жж Маши Селяниной.
Слова и картинки копирую:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
Делала полторы нормы, но профитролек осталось много!
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и. заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк. ), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке).
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая. ) и печь до готовности.
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя).
У меня красный и желтый красители соответственно.
Делала половину нормы.
В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.
Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.
Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.
Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.
Уберите в холодильник на 1 час.
Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.
Уберите в холодильник до использования.
Отсаживаем шу на противень (у меня насадка 13см) и сверху выкладываем кружочек хрустящего теста.
У меня получилось вот так:
Выпекаем, как написано в рецепте заварного теста (см выше).
Результат:
Я делала два вида крема: лимонный и рикотта-ваниль.
Лимонный крем:
400г маскарпоне комнатной температуры
лимонный курт по вашему вкусу.
Лимонный курд (лучше готовить заранее):
Рецепт Никсии. Слова и картинки ее же.
И н г р е д и е н т ы:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
П р и г о т о в л е н и е:
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.
В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке — если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно — все готово.
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.
Курд можно использовать сразу или хранить до 3-х дней.
А дальше все просто! Взбиваем немного маскарпоне и смешиваем с курдом. У меня на 400г маскарпоне ушла вся порция курда из рецепта.
Крем рикотта-ваниль:
500г рикотты
палочка ванили
150г сахарной пудры
200г взбитых сливок
Взбиваем немножко рикотту с сахарной пудрой и ванильными семенами.
Отдельно взбиваем сливки.
Добавляем сливки к рикотте. Крем готов!
Варим карамель:
Рецепт Никсии. Слова и картинки ее же.
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
Сложите в небольшую кастрюльку сахар и воду.
Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.
Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.
Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.
Пока карамель горячая собираем наш пьес монте.
Сборка:
На блюдо ставим круг нужного диаметра (у меня 18см, был мини пьес монте =)))
И по кругу выклыдываем шу, не забывая их макать в карамель и хорошо прижимать друг к дружке.
Шу отлично приклеиваются! Выкладываем таким образом пирамидку =)
И вуаля!
Украшаем карамельными нитями. Я тянула вилкой. =)
А вот мой праздничный вариант =)