Конфи из свинины рецепт

Конфи: готовим нежнейшее мясо

Слово «конфи» происходит от французского слова confit, что означает «сохранять». Старинный кулинарный метод изобрели сотни лет назад бедняки как способ сохранить продукты без холодильника в течение долгих месяцев. Презервация происходит за счет того, что продукт сначала медленно томится в собственном жире, а потом оставляется на хранение под этим же непроницаемым для бактерий слое перетопленного жира.

Томление происходит в течение длительного времени при низких температурах, за счет чего даже самые жесткие отрубы превращаются в нежнейшее мясо. С точки зрения вкуса для современных поваров конфи стало настоящей находкой. Сегодня конфи интересен не столько естественной консервацией, сколько получением нежной текстуры и восхитительного вкуса. Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты технологии с простым крестьянским прошлым, но перспективным гастрономическим будущим.

Конфи является одним из древнейших способов консервации. Исторически сложилось так, что готовили и хранили таким способом по большей части то мясо, чей жир использовался для приготовления, а именно уток и гусей. Между тем конфи прекрасно подходит и для фруктов, где в качестве консервирующей среды используется концентрированный сахарный сироп, и овощей, которые покрывают жиром. Весьма интересный вкус можно получить при использовании метода для приготовления рыбы.

Мясо заслуживает отдельного рассказа. С одной стороны, потому что это один из самых щадящих и деликатных способов его приготовления. С другой, конфи позволяет готовить даже чересчур жесткие отрубы, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе термической обработки не произойдет всех этих «волшебных» изменений в текстуре и вкусе. Применение же техники конфи позволяет получить из жестких кусков нежнейшее мясо. Методом конфи смело можно готовить любые части мяса, которым показано медленное томление при низких температурах.

Конфи представляет собой двухступенчатый процесс. На первом этапе мясо приправляют солью, травами и другими ароматическими добавками по собственному усмотрению и оставляют мариноваться хотя бы час. В идеале — от 24 до 36 часов. Пока мясо спокойно себе лежит, соль будет вытягивать лишнюю влагу, а травы — пропитытают его тонкими ароматами.

На втором этапе маринованное мясо погружают в растопленный жир и отправляют томиться в духовку. Определяющим моментом на этой стадии является то, что жир должен полностью покрывать мясо, а температура в духовке должна быть низкой, иначе конфи превратится во фритюр. Диапазон оптимальных температур для приготовления птицы варьируется от 80 до 135 градусов. При таком температурном режиме жир прогреется не больше, чем до 80-95 градусов — это значит, что ничего не будет бурлить и интенсивно испаряться, но в то же время этого вполне хватит, чтобы разрушить жесткую соединительную ткань.

Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается только нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.

— Утиное конфи —

Ингредиенты:

2 утиные ножки (голень и бедра)
2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
От 1/2 до 1/4 ч.л. или по вкусу черного перца
3 зубчика чеснока, измельчить
4 веточки тимьяна, листья мелко нарезать
Примерно 2-3 чашки утиного жира или чуть больше
2 лавровых листа

Приготовление:

Большой иглой проколоть кожу по всей поверхности (старайтесь не задевать мясо и прокалывать только кожу): это способствует получению хрустящей кожицы и позволит лишнему жиру свободно вытекать. Натереть ножки солью, перцем, чесноком и тимьяном, поместить их в стеклянную емкость, накрыть крышкой и убрать в холодильник на период от 24 до 36 часов.

Готовые ножки можно сразу же подавать, предварительно промокнув их бумажным полотенцем или вернуть их обратно в форму и залить процеженным жиром. Ножкам, погруженным в жир, дают остыть при комнатной температуре в течение приблизительно часа, после чего убирают в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол нужно соскоблить излишки жира с ножек и обжарить их на сковороде, пока мясо не прогреется и кожица не станет хрустящей.

Источник

6 оригинальных способов приготовить конфи

Изначально основным предназначением конфи была презервация продуктов. Мясо долго томили в перетопленном жире, а потом оставляли в этой же негостеприимной для бактерий среде с одной единственной целью — продлить срок его хранения. У современных кулинаров проблем с хранением нет, и во всех этих слоях жира они разглядели серьезный гастрономический потенциал. Как оказалось, крестьянская техника хранения продуктов делает любое жесткое мясо невероятно нежным, да и наготовить его можно впрок.

Классический вариант конфи — утиные ножки, но подходит способ и для рыбы, и для овощей, и для фруктов. Мы собрали 6 идей, что можно погрузить в слой масла, чтобы потом еще несколько недель наслаждаться нежным вкусом блюда.

— Свиной живот —

Ингредиенты на 8 порций:

Свиной живот с кожей весом около 1.5 кг
1,5 литра рапсового масла
500 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельчить
6 лавровых листьев, измельчить
2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
2 ст.л. морской соли
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/2 ч.л. китайской приправы «пять специй»

Приготовление:

Смешать соль, чеснок, травы, соль и специи. Распределить 2 столовые ложки смеси по дну формы (25×35 см) для выпечки глубиной около 7 см. Выложить свинину кожей вверх. Натереть мясо оставшейся смесью. Накрыть и убрать в холодильник на сутки.

Разогреть духовку до 110 градусов. Достать свинину, отряхнуть ее от приправ и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в чистую форму для выпечки. Налить два вида масла и накрыть фольгой. Выпекать в течение 7 часов или пока мясо не станет очень мягким. Оставить мясо остывать в масле в течение часа.

В холодильнике покрытая слоем масла свинина может храниться до 2-х недель.

Перед подачей свинину необходимо положить кожей вниз на застеленный пергаментной бумагой противень. Сверху накрыть бумагой, поставить другой противень и какой-нибудь груз. В таком виде свинину необходимо поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 220 °С. Сделать на коже надрезы в виде ромбиков и нарезать мясо ломтиками толщиной 2 см. Застелить противень. Полить парой столовых ложек масла, в котором готовилось мясо. Выложить свинину кожей вниз и выпекать в течение 15-18 минут или до хрустящей корочки.

— Лосось —

Ингредиенты на 4 порции:

4 филе лосося без костей и кожи весом 130 г каждое
8 лавровых листьев
1 лимон, тонко нарезать
2 большие веточки розмарина, разделить на небольшие части
Масло (смесь оливкового и виноградных косточек в пропорции 1:1)
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Рыбу посолить и поперчить. В форме для выпечки выложить одним слоем половину лавровых листьев и половину ломтиков лимона. Сверху разместить филе и прикрыть рыбу оставшимися листьями и лимоном. Добавить масло, чтобы рыба была полностью покрыта, и положить между филе розмарин.

Запекать в разогретой до 110 градусов духовке около 20 минут до готовности. Осторожно поддеть рыбу лопаткой и переложить на бумажные полотенца. Промокнуть и сразу же подавать с гарниром по своему вкусу.

— Картофель с розмарином —

Ингредиенты на 6-8 порций:

680 г картофеля маленького размера, вымыть и высушить
10-12 веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 ч.л. крупной морской соли

Приготовление:

Разогреть духовку до 110 градусов. Положить картофель в глубокую форму для выпечки (клубни должны располагаться плотно в один слой). Часть розмарина положить сверху, часть под картофель. Налить оливковое масло, чтобы оно полностью закрыло картофель.

Поставить картофель в предварительно разогретую духовку на 1,5 часа. Затем увеличить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15 минут. Достать картофель из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре, пока масло не перестанет шипеть.

Картофель обсушить, выложить на сервировочное блюдо и посыпать солью.

— Помидоры —

Ингредиенты:

680 г помидоров черри
1 чашка оливкового масла
2-3 веточки свежего розмарина
5-6 веточки свежего тимьяна
5 зубчиков чеснока, очистить
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 150 градусов. Положить помидоры в форму для выпечки и щедро полить оливковым маслом. Сверху выложить чеснок и травы, приправить солью и перцем

Запекать в течение 40-50 минут, пока помидоры не станут мягкими и не сморщатся. Дать остыть, после чего разложить по банкам и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике до использования.

— Плечо барашка —

Ингредиенты на 4 порции:

Плечо барашка весом 1,8-2,1 кг
100 г каменной соли
30+10 г черного перца горошком
1 кг утиного жира
4 лавровых листа
1 головка чеснока, разделить на зубчики и нарезать
2 веточки розмарина

Для панировки:
30 г сухарей панко
5 г измельченного чеснока
1 г измельченных листьев розмарина
15 г сливочного масла

Приготовление:

Смешать соль, 30 г перца и равномерно распределить смесь по поверхности мяса. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.

Достать мясо из холодильника, промыть холодной водой и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в большую форму из нержавеющей стали, залить утиным жиром, добавить нарезанный чеснок, розмарин и оставшийся черный перец. Разогреть духовку до 90 °С, поставить в нее плечо и запекать в течение 10 часов.

Достать мясо из духовки и дать ему остыть в масле до такой температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрыть мясо панировкой из трав и хлебных крошек и запекать еще около 10-15 минут при 190 °C. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

— Чеснок —

Ингредиенты:

120 мл оливкового масла
60 г сливочного масла
1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить
Несколько веточек тимьяна

Приготовление:

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Утиное конфи- готовим вкуснейший деликатес

Confit de canard – классическое французское блюдо. На деле, конфи – один из древнейших способов консервирования мяса и птицы. С помощью жира такие продукты хранятся месяцами, но это не главное его преимущество. Рецепт конфи по истине вкусный и универсальный. Настоящим «брендом» французской кухни принято называть именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч людей по всему земному шару. Сегодня мы будем разбираться как в домашних условиях пошагово приготовить изысканное ресторанное кушанье.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

2 этап – маринование утки

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

Способ готовки медовой ножки конфи:

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Видео: Конфи из утки от шеф-повара Ильи Лазерсона

Источник

Конфи из утиных ножек

Изначально этот метод приготовления утиных ножек, пришедший из французской кухни, применялся в целях консервации: приготовленное таким образом, утиное конфи может храниться в холодильнике несколько месяцев. Тем не менее, это ещё и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Конфи из утиных ножек, confit de canard, считается классическим рецептом, но подобным же образом (и по тому же рецепту) вы можете приготовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу.

Важный подготовительный этап перед приготовлением конфи из утки — накопить достаточное количество утиного жира. К счастью, он хранится практически вечно, поэтому я просто сцеживаю вытопленный жир, оставшийся после жарки утиных грудок, запекания целой утки и приготовления конфи, и складирую его в холодильнике: главное, чтобы в жир не попали мясные соки. Впрочем, есть и другой, более простой и быстрый способ — заменить утиный жир оливковым маслом, которое справится ничуть не хуже.

Конфи из утиных ножек

Конфи из утки — классический метод приготовления утиных ножек, в результате которого кожа получается хрустящей, а нежное сочное мясо само отходит от костей.
Алексей Онегин

Соедините в блендере соль, перец, гвоздику, лавровый лист, зелень петрушки и листики тимьяна и измельчайте, пока у вас не получится мелкая соль оптимистичного зеленого цвета. Утиные ножки промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами, после чего хорошенько натрите их солью, уделив повышенное внимание более толстым частям. Уложите натёртые солью ножки в неглубокое блюдо одним слоем кожей вниз, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки.

Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз — в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.

Выньте блюдо из холодильника, избавьтесь от соли, промойте утиные ножки в проточной воде и насухо оботрите бумажными полотенцами. Плотно уложите их кожей кверху в блюдо или форму запекания, где они должны достаточно тесно уместиться в один слой (чем больше будет свободного места, тем больше потребуется жира; излишки свободного места можно заполнить дольками чеснока). Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке, нагретой до 120 градусов, в течение 3 часов

По готовности достаньте блюдо их духовки и охлаждайте при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник. Когда будете готовы подавать конфи, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке, при желании включив обдув, чтобы получить более хрустящую корочку. Признак правильно приготовленного конфи из утки — нежное, сочное мясо, которое само отходит от костей.

Источник

Учимся готовить с Наташей Скворцовой – конфи из утки

Пришло время за гусями и утками. Покупаю их в начале ноября, когда жирные птицы уже нагуляли все, что нужно было нагулять к зиме. Беру всегда у Любы. Она торгует мясом, но каждую осень привозит от своих родственников из Волгоградской области замечательных огроменных птиц. Раньше я их просто замораживала и по мере необходимости запекала в духовке. Вкусно, но неудобно. Эти громадины занимают всю морозилку. И вот прошлой осенью нашла для себя идеальный вариант переработки птиц. Я делаю из них конфи.

Все зиму мы ели это простое, сытное и очень вкусное блюдо в разных вариантах: с жареным картофелем, с гречневой кашей и шкварками, с воздушным картофельным пюре, в супе, в борще и просто так, без всего и даже в холодном виде. И пусть вас не пугает, что готовить конфи вы будете три дня. Реального времени это занимает гораздо меньше.

Первый день уходит на разделку тушек. Отделяю грудки, лапки и крылья. Силища требуется немалая. Обычно после третьего гуся я остаюсь без ногтей. Каркас, кожу и жир складываю отдельно. Все кусочки мяса натираю смесью из сухих трав и морской соли. Кладу в глиняный горшок и убираю на сутки в холодильник.

Второй день посвящен шкваркам и запеканию. Весь срезанный жир и кожу измельчаю и топлю на слабом огне до состояния шкварок. Заливаю растопившимся жиром кусочки мяса и ставлю в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на три, а то и четыре часа. После готовности охлаждаю, отделяю мясо от оставшихся косточек, раскладываю по банкам и заливаю жиром. Банки плотно закрываю и оставляю в прохладном месте до полного охлаждения.

На следующий день жир застывает, становясь белым. Теперь можно убирать банки в холодильник или в подвал на хранение. Стоять может до полугода, но такого не происходит, потому что когда есть конфи, все хотят только конфи! И все тут, как не спорь и не убеждай: ели ведь только вчера и давайте оставим до Нового года.

Этот же день, третий, посвящаю оставшимся каркасам. Беру огромную кастрюлю, отправляю их внутрь, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Начинаю снимать пену, как только вижу первые признаки ее появления. В этот момент не отхожу от кастрюли и снимаю пену непрерывно, не давая ей превратиться в хлопья и осесть на дно. Как только вся пена вышла и я вижу, что бульон стал прозрачным, добавляю лук порей, лавровый лист, морковь, смесь из пяти перцев и восьмушку от стручка острого чили. Убавляю нагрев и варю около трех часов.

Боже мой, что происходит с бульоном! В какой-то момент из кастрюли начинает источаться такой волшебный аромат, что дети, как голодные волчата, подбегают по очереди к кастрюле, задавая один и тот же вопрос: «Мамочка, а что такое вкусное ты сегодня варишь?» И видя, что из кастрюли торчат одни только «рожки да ножки», разочарованные недоумевают.

Стыдно признаться, но раньше все косточки после разделки птицы я выбрасывала, даже не подозревая, какой великолепный бульон из них получается, особенно, если не скупиться и положить сразу каркасы от нескольких птиц. В одной ложке этого чуда такое буйство аромата и благости, такая мощная концентрация вкуса, что после первой ложки вырывается стон полнейшего гастрономического блаженства.

Учимся готовить с Наташей Скворцовой

«Проигравший чистит картошку»

Как научиться готовить и что для этого нужно? Теперь каждую неделю, Наталья Скворцова будет делиться с начинающими кулинарами своими знаниями, идеями и рецептами. См. далее.

Идеи для тыквы

Тыква не требует никаких сложных и многочасовых манипуляций с приготовлением. Запеките ее с говядиной или ягнятиной в рагу, подайте к цыпленку, индейке. См. далее.

Источник