Конфи из лосося рецепт

6 оригинальных способов приготовить конфи

Изначально основным предназначением конфи была презервация продуктов. Мясо долго томили в перетопленном жире, а потом оставляли в этой же негостеприимной для бактерий среде с одной единственной целью — продлить срок его хранения. У современных кулинаров проблем с хранением нет, и во всех этих слоях жира они разглядели серьезный гастрономический потенциал. Как оказалось, крестьянская техника хранения продуктов делает любое жесткое мясо невероятно нежным, да и наготовить его можно впрок.

Классический вариант конфи — утиные ножки, но подходит способ и для рыбы, и для овощей, и для фруктов. Мы собрали 6 идей, что можно погрузить в слой масла, чтобы потом еще несколько недель наслаждаться нежным вкусом блюда.

— Свиной живот —

Ингредиенты на 8 порций:

Свиной живот с кожей весом около 1.5 кг
1,5 литра рапсового масла
500 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельчить
6 лавровых листьев, измельчить
2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
2 ст.л. морской соли
2 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. крупно молотого черного перца
1/2 ч.л. китайской приправы «пять специй»

Приготовление:

Смешать соль, чеснок, травы, соль и специи. Распределить 2 столовые ложки смеси по дну формы (25×35 см) для выпечки глубиной около 7 см. Выложить свинину кожей вверх. Натереть мясо оставшейся смесью. Накрыть и убрать в холодильник на сутки.

Разогреть духовку до 110 градусов. Достать свинину, отряхнуть ее от приправ и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в чистую форму для выпечки. Налить два вида масла и накрыть фольгой. Выпекать в течение 7 часов или пока мясо не станет очень мягким. Оставить мясо остывать в масле в течение часа.

В холодильнике покрытая слоем масла свинина может храниться до 2-х недель.

Перед подачей свинину необходимо положить кожей вниз на застеленный пергаментной бумагой противень. Сверху накрыть бумагой, поставить другой противень и какой-нибудь груз. В таком виде свинину необходимо поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 220 °С. Сделать на коже надрезы в виде ромбиков и нарезать мясо ломтиками толщиной 2 см. Застелить противень. Полить парой столовых ложек масла, в котором готовилось мясо. Выложить свинину кожей вниз и выпекать в течение 15-18 минут или до хрустящей корочки.

— Лосось —

Ингредиенты на 4 порции:

4 филе лосося без костей и кожи весом 130 г каждое
8 лавровых листьев
1 лимон, тонко нарезать
2 большие веточки розмарина, разделить на небольшие части
Масло (смесь оливкового и виноградных косточек в пропорции 1:1)
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Рыбу посолить и поперчить. В форме для выпечки выложить одним слоем половину лавровых листьев и половину ломтиков лимона. Сверху разместить филе и прикрыть рыбу оставшимися листьями и лимоном. Добавить масло, чтобы рыба была полностью покрыта, и положить между филе розмарин.

Запекать в разогретой до 110 градусов духовке около 20 минут до готовности. Осторожно поддеть рыбу лопаткой и переложить на бумажные полотенца. Промокнуть и сразу же подавать с гарниром по своему вкусу.

— Картофель с розмарином —

Ингредиенты на 6-8 порций:

680 г картофеля маленького размера, вымыть и высушить
10-12 веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 ч.л. крупной морской соли

Приготовление:

Разогреть духовку до 110 градусов. Положить картофель в глубокую форму для выпечки (клубни должны располагаться плотно в один слой). Часть розмарина положить сверху, часть под картофель. Налить оливковое масло, чтобы оно полностью закрыло картофель.

Поставить картофель в предварительно разогретую духовку на 1,5 часа. Затем увеличить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15 минут. Достать картофель из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре, пока масло не перестанет шипеть.

Картофель обсушить, выложить на сервировочное блюдо и посыпать солью.

— Помидоры —

Ингредиенты:

680 г помидоров черри
1 чашка оливкового масла
2-3 веточки свежего розмарина
5-6 веточки свежего тимьяна
5 зубчиков чеснока, очистить
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 150 градусов. Положить помидоры в форму для выпечки и щедро полить оливковым маслом. Сверху выложить чеснок и травы, приправить солью и перцем

Запекать в течение 40-50 минут, пока помидоры не станут мягкими и не сморщатся. Дать остыть, после чего разложить по банкам и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике до использования.

— Плечо барашка —

Ингредиенты на 4 порции:

Плечо барашка весом 1,8-2,1 кг
100 г каменной соли
30+10 г черного перца горошком
1 кг утиного жира
4 лавровых листа
1 головка чеснока, разделить на зубчики и нарезать
2 веточки розмарина

Для панировки:
30 г сухарей панко
5 г измельченного чеснока
1 г измельченных листьев розмарина
15 г сливочного масла

Приготовление:

Смешать соль, 30 г перца и равномерно распределить смесь по поверхности мяса. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.

Достать мясо из холодильника, промыть холодной водой и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в большую форму из нержавеющей стали, залить утиным жиром, добавить нарезанный чеснок, розмарин и оставшийся черный перец. Разогреть духовку до 90 °С, поставить в нее плечо и запекать в течение 10 часов.

Достать мясо из духовки и дать ему остыть в масле до такой температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрыть мясо панировкой из трав и хлебных крошек и запекать еще около 10-15 минут при 190 °C. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

— Чеснок —

Ингредиенты:

120 мл оливкового масла
60 г сливочного масла
1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить
Несколько веточек тимьяна

Приготовление:

Источник

Конфи из лосося рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

ЛОСОСЬ КОНФИ С САЛАТОМ И ИКРОЙ

Всем привет! Ciao а tutti!

Я вам еще не рассказывала о своих трогательных отношениях с лососем? Ха, это очень забавная история – был у меня такой период (лет 5-6), когда организм требовал именно лососину и ничего другого, а я тогда не имела кулинарной страсти и часто питалась в заведениях общественного питания. Обычно, это выглядело так – приносит официант меню, все его изучают и начинают заказывать, я же дольше всех читаю-листаю, что-то ищу, каждый раз надеясь обнаружить что-то интересное, но! Так ничего и не найдя, захлопываю меню-тебю и заказываю стейк семги-лосося-форели. Друзья и родственники в какой-то момент стали надо мной подшучивать, мол, зачем ты всякий раз читаешь столько буков, когда одно и то же заказываешь, выучи уже это слово и все! В какой-то момент они просто стали хором заказывать мне лосось, а я перестала вообще читать меню. Только представьте, чуть не каждый день есть по сути одну и ту же рыбу, и не пресытиться ей – сейчас это странно даже мне самой, ведь я так люблю разнообразие во всем! Но вот такой волшебный эффект имела на меня эта красная рыба, что каждый день я заново с ней знакомилась и она мне никогда не надоедала – ведь везде ее готовят с разными фишками, да и сортов этого лососевого семейство великое множество. А способов приготовления еще больше! Сегодня об одном из них – очень старом, но на новый лад…

Вот, что мне понадобилось:

— лосось (порционное филе) – 4 шт.,

— соль, сахар, перец, лимонная кислота – для засолки,

— мангольд и редис – для салата.

Для конфи:

— смесь подсолнечного и оливкового масла

— розмарин – пара веток.

Для икры:
— сок грейпфрута (фреш) – 200 мл,

— гранатовый сироп – 1 ст.л.,

— альгинат натрия, лактат кальция.

Для соуса:

— сок грейпа, сироп граната, устричный соус, альгинат

Можно пойти разными путями, я выбрала такой – слегка (!) присыпала филе смесью специй (соль и сахар 2:1, остальное интуитивно) и отправила почти на сутки в холодильник. Затем в противень подходящего размера налила масло, добавила ароматный розмарин и чеснок, отправила нагреваться в духовку до 60С. Рыба к этому моменту уже была осушена и имела комнатную Т, вот и уложила я ее в масло…

Таймер ровно на 10 минут! Да, вот такая простая формула – 60 градусов на 10 минут! Ее, конечно, придумала не я, а кто-то из великих, и кулинары/повара пользуются ей так же часто, как формулой для пасты (на каждые 100 граммов муки одно яйцо), и она всегда безупречно работает. Так что, как только речь заходит о лососе конфи, надо вспомнить 60/10 и вуаля…

Ах, скажите вы, почти ничего не изменилось, да, так и должно быть в этом рецепте – рыба должна едва-едва посветлеть. Попадались мне видео-рецепты, где более жирные сорта (семга, например) совсем не меняли цвет, а только получали от такой «почти ванны Афродиты» чуть уплотнившийся верхний слой, сохраняя нежную сущность. Но мой лосось был больше форелью, чем семгой, и это дало легкое высветление, что также считается нормой. В соответствии с задумкой, сервировала я свою закуску зеленью, редисом и грейпфрутовой икрой…

Оставшуюся от икринок смесь развела устричным соусом, получилась очень интересная заправка – только представьте, кислая горчинка грейпа + сладкий сироп + солено-терпко-карамельно-пикантная тягучесть устричного соуса, ох, как было вкусно…

Кстати, в роли загустителя для такой заправки легко может выступить и крахмал, и агар, и еще кто-нибудь, а грейпфрутовые икринки можно заменить филетированными дольками любого цитруса. Но вот ТАКОГО лосося не заменишь ничем – он достоин только превосходных степеней сравнения, поверьте «страстному поедателю» всех видов красной рыбы в самых разных воплощения. Кстати, вариант конфи тоже ела несколько раз, но собственноручно приготовленный – впервые, а это, как известно, всегда вкуснее.

Источник

Конфи из семги

Ингредиенты для «Конфи из семги»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 860 Ватт

Основная программа: Мультиповар (60 минут)

Дополнительная программа: Мультиповар (15 минут)

Рецепт «Конфи из семги»:

Как только масло закипит, появится белая пена. Далее необходимо следить, чтобы масло сильно не кипело, лишь чуть колыхалось. Я готовила топленое масло при открытой крышке, как только я замечала, что масло совсем переставало колыхаться, прикрывала крышку на несколько минут.

Примерно через час пенка становится более плотная.

При отодвигании пенки масло должно быть прозрачное, а на дне должен быть небольшой осадок. Аккуратно снимаю пенку.

Даю маслу чуть остыть, процеживаю. Храню это восхитительное масло в холодильнике. Температура горения у такого масла выше, чем у обычного, а блюда, приготовленные на нем, приобретают замечательный сливочный вкус.

Филе семги мою, нарезаю на кусочки.

В чашу мультиварки добавляю 2 столовые ложки топленого сливочного масла и нарезанный кубиками репчатый лук.

На программе «Мультиповар» при 100 градусах обжариваю репчатый лук до мягкости.

Добавляю оставшееся топленое масло и лавровый лист, даю маслу закипеть.

Опускаю в масло кусочки филе семги (масло должно полностью покрывать рыбу), при закрытой крышке нагреваю рыбу еще примерно 5 минут, затем выключаю мультиварку и оставляю минут на 10-12.

Вынимаю готовое филе семги в миску.

Разминаю его с помощью вилки на маленькие кусочки (но не стоит делать пюре).

Добавляю соль и молотый белый перец по вкусу, обжаренный лук, массу перемешиваю.

Добавляю к массе из семги 2/3 топленого масла, перемешиваю.

Для хранения рыбного конфи я использую керамические формочки. Заполняю формочки массой из лосося, не доходя до верха примерно 0,8 см.

Украшаю конфи лавровыми листочками и убираю формочки в холодильник примерно на 30-40 минут.

Затем заливаю конфи оставшимся топленым маслом. Слой топленого масла создаст защитную пленку, и такое конфи можно хранить в холодильнике до одной недели. Снова помещаю формочки в холодильник.
Конфи необходимо вынимать из холодильника за 30 минут до подачи на стол, чтобы масло стало чуть мягче.
Конфи из семги особенно нам нравится кушать с ржаным хлебом. Приятного вам аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Конфи из семги

Конфи из кролика

Утка конфи в блинах с овощным рагу

Похожие рецепты

Треска по-восточному

Сельдь тушёная «Тихоокеанская»

Хек с овощами

Рыба в тесте

Котлеты рыбные в мультиварке на пару

Горбуша, запечённая с овощами

Вкуснейшая горбуша в мультиварке

Минтай с овощами в мультиварке

Сиг, фаршированный корнишонами и луком

Комментарии и отзывы

7 марта 2014 года diana1616 # (автор рецепта)

7 марта 2014 года diana1616 # (автор рецепта)

7 марта 2014 года diana1616 # (автор рецепта)

7 марта 2014 года diana1616 # (автор рецепта)

7 марта 2014 года diana1616 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Ломтики лосося с помидорами конфи и гренками

Ломтики лосося с помидорами конфи и гренками

Оливковое масло – 30 мл

Хлеб бородинский – 100 г

Подкопченный лосось (филе) – 300 г

20 мин

176 ккал

1 Приготовить помидоры конфи. Помидоры очистить, удалить сок и семена, мякоть нарезать кубиками.

2 Добавить в посуду с помидорами рубленые чеснок, петрушку и базилик, влить оливковое масло. Перемешать.

3 Нарезанный тонкими ломтиками бородинский хлеб подсушить на сухой сковороде или в духовке до хруста, остудить.

4 Филе подкопченного лосося нарезать ломтиками, выложить на тарелки, рядом выложить помидоры конфи, украсить гренками из бородинского хлеба.

Читайте также

«Шагающие» ломтики

Ломтики слабосоленого лосося, маринованные в соке укропа

Ломтики слабосоленого лосося, маринованные в соке укропа Соль морская 150 гСахар 50 гВодка 40 млУкроп 150 гФиле лосося 500 гОливковое масло 20 млБородинский хлеб 200 гВремя приготовления – 20 мин + маринованиеКалорийность – 168 ккалПриготовить маринад. Смешать морскую соль,

Английские ломтики

Английские ломтики Взять 200 г хорошей крупчатой муки, положить в нее 8 яиц, 100 г растопленного коровьего масла, немного сахару и соли, взбить ложкою, развести стаканом молока, выложить на сковороду, обложить сначала сковороду бумагою, вымазанною маслом, поставить в печь в

Роттердамские ломтики

Роттердамские ломтики 2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра гауда (можно костромского), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ И РУКОЛОЙ

ФИЛЕ ЛОСОСЯ С МАРИНОВАННЫМИ ПОМИДОРАМИ И РУКОЛОЙ На 4 порции:600 г помидоров, 1 лимон, 3 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 6 ст. ложек лимонного масла, 4 ломтика филе лосося, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г салата рукола.Приготовление1. Помидоры нарезать кружочками и

Хрустящие ломтики ананаса

Хрустящие ломтики ананаса ПРОДУКТЫ• 1 ананас• 150 мл растительного масла• 200 г пшеничной муки• 100 мл молока• 1 яйцо• 3 ст. ложки сахарной пудры• 1 ст. ложка сахараПРИГОТОВЛЕНИЕАнанас вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, яйцо, сахар и

Роттердамские ломтики

Роттердамские ломтики 2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра Гауда (можно костромского), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка

Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо

Солянка с утиной ножкой конфи и чоризо 241 ккал 1 ч 10 мин Репчатый лук – 300 гРастительное масло – 100 млТоматная паста – 300 гКуриный бульон – 1 лСоленые огурцы – 500 гКолбаса чоризо – 200 гУтка конфи – 400 гКаперсы (плоды) – 50 гСоль, перец, сахарЛук нарезать тонкой соломкой и

Ветчинные ломтики с начинкой

Ветчинные ломтики с начинкой 300 г ветчины, 50 г хрена, 50 г 20%-ных сливок, 3 маринованных огурца. Маринованные огурцы нарезать на полоски.Ветчину нарезать тонкими пластинками, намазать хреном со сливками, положить на серединку полоску маринованного огурчика и закрутить

Салат с гренками, помидорами и домашним сыром

Салат с гренками, помидорами и домашним сыром Пшеничный хлеб – 300 гОливковое масло – 100 млПомидоры – 400 гОгурцы – 250 гМаслины – 100 гБальзамический уксус – 5 млДомашний сыр – 150 гЗеленый базилик – 10 г 20 мин 112 ккал 1 Хлеб нарезать средними кубиками. Посыпать солью и

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и готовить на сильно разогретом масле в паровой корзине. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой Состав: говядина — 200 г, сливочное масло — 2 ст. л., помидор — 1 шт., зеленый лук — 25 г, сметана — 2 ст. л., цветная капуста — 200 г, зелень петрушки.Мясо очищают от жира и сухожилий, разрезают поперек волокон на куски, слегка

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой

Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой Состав: говядина – 200 г, сливочное масло – 2 ст. л., помидор – 1 шт., зеленый лук – 25 г, сметана – 2 ст. л., цветная капуста – 200 г, зелень петрушки. Мясо очищают от жира и сухожилий, разрезают поперек волокон на

МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ

МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ Ломтики зажаренного мяса готовятся в виде рагу. Ломтики баранины следует подавать с цикорием в сливках, ломтики косули — с пюре из шампиньонов, ломтики говяжьей вырезки — с пикантным соусом; поджаренные ломтики отварной говядины называются

Источник

Как приготовить лосося наилучшим образом

Забудьте все, что вы знали о лососе. Каждый, кто знаком с методом су-вид (читайте о нем здесь), уже знает, что это наилучший способ приготовить рыбу вообще, а лосося — в особенности. Заграничные блоггеры провели эксперимент, и пришли к выводу, что самый лучший результат дает предварительное замачивание рыбы в рассоле (это делает ее более сочной, и не дает альбумину вылезти белыми хлопьями, которые проступают на поверхности лосося после термообработки), и приготовление приправленного филе при 50 градусах в течение 15 минут. Дополнив это блюдо соусом из сливок и голубого сыра, которые подходят к лососю как нельзя лучше, вы получите кушанье быстрого приготовления, но с большой претензией. Вам есть кого удивить? Вот и прекрасно.

Как приготовить лосося наилучшим образом?

400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец

для соуса:
200 мл. сливок 22%
30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.)
при желании — пара веточек укропа и 1/4 ч.л. розового перца
соль
черный перец

Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол — 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец, и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить — но можно обойтись и без этого, все лучше, чем потом ныть в комментах, как очень любят делать на одном ресурсе. Так или иначе, через 30-60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Вот они какие, пакеты с зип-локом. Вообще-то, за публикацию этого фото с хорошо заметным логотипом производитель мог бы выделить мне такую кучу денег, что я писал бы этот пост из давно присмотренного домика в Провансе. Но, увы, я все еще тут.

15 минут — срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем, и снимайте соус с огня.

Когда лосось будет готов, аккуратно извлеките его из пакетов (или пленки), переложите на подогретые тарелки и полейте соусом. Сочетание лосося, сливок и голубого сыра само по себе выше всяких похвал, а такой способ приготовления позволит вам получить очень нежную рыбу с удивительной текстурой: ломтики лосося будут сами отслаиваться от филе и таять на языке в прямом, а не переносном смысле. Думаю, всем и так понятно, что вкушать такую рыбу без охлажденного белого или розового вина — сущее преступление, а вопрос о том, как приготовить лосося, отныне можно считать закрытым.

Источник