Копченые домашние колбаски рецепт
Как сделать копченую колбасу в домашних условиях
Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!
Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.
Колбаса варено-копченая «Московская»
Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| шпика | 250 г |
| ореха мускатного | 3 г |
| говядины | 750 г |
| специй | по вкусу |
| свиных кишок | сколько понадобится |
| соли | 30 г |
| сахара | 2 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 340 ккал |
Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.
Дымная домашняя колбаса холодного копчения
Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| свинины засоленной нежирной | 5 кг |
| сахара | 40 г |
| шпика | 6 кг |
| говядины соленой | 9 кг |
| кишок | сколько понадобится |
| перца молотого (черного или красного) | 20 г |
| Время приготовления: 200 минут | Калорийность на 100 грамм: 400 ккал |
Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.
Краковский вариант
При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| свинины | 1,6 кг |
| говядины | 1,2 кг |
| глюкозы | 6 г |
| специй | по вкусу |
| чеснока | 2 зубца |
| соли | 75 г |
| свиной грудинки | 1,2 кг |
| Время приготовления: 600 минут | Калорийность на 100 грамм: 232 ккал |
Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.
Приготовление в бочке
Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| свиной шеи | 1 кг |
| семян горчицы | по вкусу |
| сала свиного | 0,3 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 20 г |
| Время приготовления: 220 минут | Калорийность на 100 грамм: 387 ккал |
Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.
Возьмите на заметку, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения.
Также можно сделать печеночную колбасу в домашних условиях по этому рецепту.
Вашим гостям понравится рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Как приготовить в духовке
Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| сала | 0,3 кг |
| мяса | 1,8 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 35 г |
| чеснока | 2 зубца |
| Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 275 ккал |
Хитрости и советы
При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.
Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.
Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!
Ароматная колбаса горячего и холодного копчения в коптильне: базовые понятия и два рецепта
Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа
Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.
Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:
Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.
Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки
Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:
Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.
Варено-копченые колбасные изделия
Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.
Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:
Полукопченые колбасные изделия
Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.
По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:
Сырокопченые колбасные изделия
Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.
Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:
Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа
Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.
Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:
Холодное копчение
Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:
Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли. 
Горячее копчение
При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:
Что нужно для приготовления домашних копченостей
В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.
Техническая составляющая
К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.
Оболочки для колбас
Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.
Натуральные оболочки
Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.
Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь. 
Искусственные оболочки
Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится. 
Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить
Сразу нужно напомнить: для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород, поскольку смолы, содержащиеся в них, дают горечь и специфический запах. Оптимально подойдет ольха – она универсальна и доступна. Чтобы получить пикантный запах и вкус в опилки добавляют можжевельник или мяту.
Краковская полукопченая
Ингредиенты
Компоненты
Количество
Еще раз. Смесь поваренной и нитритной соли делается из расчета – по 20 грамм каждой на килограмм фарша, всего получается 40 грамм. У нас 2 кг мяса, значит, общий вес смеси будет 80 грамм. По желанию можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиную или говяжью череву калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная кольцевая 38-43 мм.
Подготовка фарша и набивка
Перед набивкой фарша свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.
Набивать можно и простой мясорубкой с соответствующей насадкой, но колбасный шприц здесь справится лучше. Ножи в мясорубке перетрут жир, отчего рисунок на срезе колбасного изделия пострадает. Наполненные фаршем кишки связать кольцами диаметром до 35 см. 
Термообработка и копчение
Процесс окончательной обработки состоит из нескольких этапов:
Блиц-вариант: в духовом шкафу, нагретом до 80°C довести температуру внутри колбасы до 69-72°C. После обработать горячим дымом 50-60°C в течение 40-90 минут.
Важно! Для контроля температурного режима внутри батонов пользуйтесь термометром с металлическим щупом. Перед употреблением продукт охладить при 0-4°C.
Брауншвейгская сырокопченая
Рецепт взят из книги Конникова А., в которой описаны способы приготовления мясокопченостей по ГОСТу 1938 года. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет крайне интересно начинающим ремесленникам.
Ингредиенты
Компоненты
Количество
В качестве оболочки можно использовать натуральные говяжьи круга № 2,3,4 или искусственные с диаметром 45-50 мм. 
Подготовка мясного фарша
Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы
Созревание
Прокопченный продукт нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Идеально подходит камера, где постоянная температура 10-12°C, а влажность – 70-75%.
Если такой возможности нет, то рекомендуем уложить батоны в пластиковый контейнер, поставить его на верхнюю полку х-ка. Раз в 2-3 дня нужно вынуть колбаски из холода, и подвесить на несколько часов при комнатной температуре. Действовать так до полной готовности.
Часто интересуются, можно ли хранить вызревшую сырокопченую колбасу в морозилке, – разумеется, можно, но с определенными условиями. Упаковать батон нужно в пищевую пленку (здесь будет кстати вакууматор), размораживать допускается только один раз – вторая заморозка негативно сказывается на качестве продукта.
Резюме
Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.
Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.
Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях
Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!
Колбаса горячего копчения «Пикантная»
| свинины (без жира) — | 2 кг |
| грудинки свиной — | 0,6 кг |
| мускатного ореха — | 5 г |
| говядины постной — | 0,6 кг |
| соли — | 40 г |
| перца розового острого — | 20 г |
| имбиря — | 5 г |
| кишок свиных — | сколько понадобится |
| майорана — | 5 г |
| Время приготовления: 240 минут | Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал |
Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.
Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.
Колбаса варено-копченая «Московская»
Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.
| шпика | 250 г |
| ореха мускатного | 3 г |
| говядины | 750 г |
| специй | по вкусу |
| свиных кишок | сколько понадобится |
| соли | 30 г |
| сахара | 2 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 340 ккал |
Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.
Дымная домашняя колбаса холодного копчения
Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.
| свинины засоленной нежирной | 5 кг |
| сахара | 40 г |
| шпика | 6 кг |
| говядины соленой | 9 кг |
| кишок | сколько понадобится |
| перца молотого (черного или красного) | 20 г |
| Время приготовления: 200 минут | Калорийность на 100 грамм: 400 ккал |
Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.
Краковский вариант
При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.
| свинины | 1,6 кг |
| говядины | 1,2 кг |
| глюкозы | 6 г |
| специй | по вкусу |
| чеснока | 2 зубца |
| соли | 75 г |
| свиной грудинки | 1,2 кг |
| Время приготовления: 600 минут | Калорийность на 100 грамм: 232 ккал |
Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.
Приготовление в бочке
Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!
| свиной шеи | 1 кг |
| семян горчицы | по вкусу |
| сала свиного | 0,3 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 20 г |
| Время приготовления: 220 минут | Калорийность на 100 грамм: 387 ккал |
Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.
Как приготовить в духовке
Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.
| сала | 0,3 кг |
| мяса | 1,8 кг |
| специй | по вкусу |
| соли | 35 г |
| чеснока | 2 зубца |
| Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 275 ккал |
Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.
Хитрости и советы
При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.
Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.
Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!
Домашнее холодное копчение
2017-10-03 22:29:22 Комментариев: 0 Просмотров: 3374
Копчение можно осуществлять в домашних условиях. Оно может быть горячим и холодным. Допускается использование и мясных, и рыбных заготовок. Для каждого вида предусмотрен свой срок изготовления.
В связи с довольно небольшой температурой холодного копчения, процесс может занимать несколько дней, примерно 2-3 суток. Но, если кусок довольно крупный, то и процесс копчения может затянуться на более долгое время.
Холодное копчение заключается в следующем: продукт обезвоживается – из изделия удаляется вся влага и остается только жир, поверхность колбасы подсыхает, а мясо насыщается коптильными веществами. Мясные изделия могут храниться (от 1 до 3 месяцев).
Рыбные тоже имеют достаточный срок хранения, благодаря повышенному содержанию солей и отсутствию влаги. Однако, со временем, изделия из рыбы могут слишком сильно высохнуть и стать безвкусными.
Домашняя колбаса холодного копчения
Сейчас вы узнаете о способе холодного копчения своими руками.
Холодное копчение колбасы происходит по определенным правилам и с соблюдением конкретных условий.
Готовый колбасный продукт обычно обладает следующими признаками: желтовато – бурого цвета снаружи, темно – красного внутри; его тяжело сжать, и он лишь немного деформируется. У готовой мясной продукции такого вида — сухая поверхность. При несоответствии вышеперечисленным признакам – продукт является неготовым к употреблению.
После копчения изделие все еще не готово к употреблению в пищу. Изнутри оно остается сырым. Для этого существует процесс сушки. Осуществляется в сухом прохладном, но без сквозняков помещении. Температура там составляет 10-15 С.
Сушка проходит не более 1 месяца. Необходимо следить за помещением, где сушится колбаса. Оно должно регулярно проветриваться, иначе продукт может покрыться плесенью.
В случае образования плесени: необходимо тщательно промыть под соленной водой, дальше продолжать его сушку.
После прохождения процедуры сушки, изделие становится твердым и может храниться достаточно долгое время при любой температуре.
Рецепт копченой колбасы в домашних условиях? Пошаговая инструкция
Домашняя копченая колбаска – это идеальное блюдо на любой стол. Редко кто сможет устоять перед сочной, ароматной и аппетитной колбаской, приготовленной по домашнему рецепту с любовью. Стоит только вспомнить этот аромат, и сразу придет аппетит. Стоит сразу признаться, что изготовления колбасы в домашних условиях – это сложный и требовательный к себе процесс. Необходимо строго придерживаться рецепта для того, чтобы колбаса получилась вкусной. В этой статье мы расскажем, как сделать колбасу в домашних условиях, отличия рецептов холодного и горячего копчения, и как ее хранить в дальнейшем. Пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы поможет Вам достичь отличного, вкусного результата!
Копченая колбаса в домашних условиях: ингредиенты и подготовка
Ингредиенты для приготовления домашней колбасы:
Подготовка продуктов для домашней колбасы и ее начальное формирование – самый трудоемкий процесс. Он занимает по несколько часов, потому приготовьтесь потратить время на приготовления этого невероятно вкусного деликатеса.
Рецепт подготовки колбасы к копчению в домашних условиях:
Приготовление копченой колбасы в домашних условиях:
После набивки необходимо проварить готовые полуфабрикаты.
Для этого помещаем в горячую воду и ждем 40-60 минут (зависит от типа копчения, в случае холодного – 60 минут при воде 60°С, а при горячем – 40 минут, при 70-80°С).
Далее выкладываем колбасу на свежий воздух и ждем, пока она полностью остынет. Ей необходимо около часа дабы высохнуть и остыть. В это время Вы уже можете готовить коптильню к приготовлению своей колбаски.
Рецепт домашней колбасы горячего копчения
В коптильню выкладываем щепу ровным слоем, желательно использовать ольху с любой фруктовой породой (вишня, яблоня). На дно (поддон) можно постелить фольгу. На решетку выкладываем уже остывшие колбаски, и еще раз делаем пару дырочек иголкой.
Идеальный вариант – это коптильня с двускатной крышей (когда есть две наклонные поверхности, по которым будет стекать конденсат).
Закрываем плотно коптильню и разжигаем огонь. Ждем 40 минут, пока открытый огонь обжарит наши колбаски. После этого снимаем коптильню с огня и открываем крышку на 20 минут. После достаем деликатес и проветриваем его на протяжении часа. Желательно после положить в холодильник еще на пару часов для того, чтобы копчености окончательно пропитались своим запахом и вкусом.
Рецепт домашней колбасы холодного копчения
Холоднее копчение будет несколько дольше. Засыпаем щепу ровным слоем в дымогенератор или отсек для щепы в коптильне холодного типа. Желательно использовать ольху, дуб, фруктовые породы и можжевельник.
При холодном копчении домашней колбасы, ее лучше развесить на крючки, для полной обработки дымом и отсутствия в дальнейшем сырых зон. Поджигаем дрова и нагреваем колбасу до 60-70⁰С на несколько минут.
Далее нужно снизить температуру до 30-40⁰С и начинать само копчение.
Холодное копчение колбасы в домашних условиях нужно проводить на протяжении 4-6 дней с небольшими паузами. Желательно делать паузы каждый день по разу, вывешивая колбасу на свежий воздух. Часа вполне хватит дабы в результате убрать всю горечь.
После этих пауз старайтесь менять положение колбасы, ее сторону и расположение.Готовая колбаса холодного копчения будет твердой и упругой после остывания. Цвет колбасы – золотисто-коричневый. Далее проветриваем колбасу 6-7 дней, желательно в проветриваемом помещении или на улице.
Избегайте прямых солнечных лучей и влаги.
Как хранить свою копченую колбасу в домашних условиях?
Идеальные условия для хранения домашней копченой колбаски – это проветриваемое помещение с температурой 10°С, влажностью до 70% и отсутствие прямых солнечных лучей, сквозняков и источника влажности. В холодильнике также можно хранить, но температуру придерживать до 5°С.
Также, колбасу домашнего приготовления можно заморозить. Условием такого хранения является нарезка колбасы на небольшие кусочки (по 7-10 см), при этом необходимо обернуть их в бумагу, фольгу. Дабы разморозить, положите колбасу в холодильник на 4-5 часов, после чего нагрейте для подачи на стол. Тогда колбаса максимально сохранит все свои качества и доставит Вам удовольствие!
Готовьте копченую колбасу своими руками с удовольствием и по нашим рецептам. Мы постарались максимально обширно раскрыть тематику рецепта домашней колбасы холодного и горячего копчения, и теперь даже новичкам-коптильщикам не будет трудностью приготовить такие деликатесы.
А для еще большего удобства, заходите в наш интернет-магазин «Аромат дерева» для покупки товаров для копчения. Абсолютно все, что Вам может понадобиться в копчении, есть в каталоге. Скорее переходите в каталог, заказывайте и получайте удовольствие. Приятного аппетита, дорогие коптильщики!
Колбаса холодного копчения домашняя рецепт с фото
Популярно сейчас:
Смотри весь каталог
Готовь ароматную мясную закуску самостоятельно! Колбаса холодного копчения домашняя получается гораздо вкуснее и полезнее магазинного варианта.
Мясо для колбасы можно использовать любое — в том числе и дичь (в этом случае стоит добавить свинины или говядины), специи тоже подбирать на свой вкус.
Приготовив самостоятельно колбасу, можно получить идеальный по своим вкусовым качествам продукт, так как количество соли, пряностей и даже состав мясо можно регулировать исходя из личных предпочтений.
Такая колбаса получается вкусной, ароматной и ее даже можно назвать полезной. А еще она длительно хранится, не теряя своих вкусовых качеств, — аж до двух лет. Готовить ее сложнее, чем колбасу горячего копчения, но результат стоит всех усилий и потраченного времени!Мясо для колбасы можно брать любое — и дичь, и говядину или свинину.
Но если используется дичь, лучше добавить кусочек жирной свинины — так колбаса будет вкуснее. В состав обязательно добавляется сало, которое входит в состав фарша (плюс еще будет добавляться нарезанное на кубики сало позже). Сколько? Нужно смотреть по личным предпочтениям. Чем больше сала, тем жирнее получится колбаса в итоге.
Выбранное мясо хорошо моем и промокаем влагу сухим полотенцем. После мясо нарезаем крупными кусочками (примерно 2,5 см толщиной). Выкладываем мясо на поднос, застеленный пергаментом, и убираем в холодное место. Холодильник не подойдет. потому что должно быть движение воздуха — сквозняк. Температура должна быть не выше 5-6 градусов по Цельсию.
Держим мясо на подносе трое суток, каждый день переворачиваем его на другие бока. Дичь можно (и нужно) выдержать в два раза дольше. Не забываем о насекомых — они к мясу подлетать не должны иметь возможности.Далее мясо (без сала) прокручиваем через мясорубку и добавляем в фарш чеснок и лавровый лист.
Перемешиваем и пропускаем через мясорубку второй раз и добавляем в фарш нарезанное на кусочки сало. Пропускаем фарш через мясорубку в третий раз и все тщательно вымешиваем прямо руками.Теперь к полученной массе добавляем картофельный крахмал, молотый тмин и молотый черный перец. Также добавляем мускатный орех и имбирь, которые трем свежие.
Сало режем на маленькие кубики и также добавляем к салу. Насыпаем в мясную массу соль. После наливаем водку, которая станет консервантом и обеспечит длительный срок хранения колбасы. Беспокоиться не нужно — вкус от водки хуже не станет.Снова тщательно вымешиваем фарш руками.
Месим до тех пор, пока масса не станет более-менее однородной и все добавки равномерно не распределятся по фаршу. Можно на этом этапе добавить в фарш зелень, например, зеленый лук или укроп. Или кусочки перца чили для пикантности. Это подойдет, если колбаса не предназначается для долгого хранения и планируется съесть ее в ближайшее время.
Для длительного хранения лучше добавлять только специи.Формируем колбаски, набивая фаршем кишки (лучше купить в магазине или же подготовить самостоятельно). Делаем колбаски нужной длины, перевязывая концы кулинарным шпагатом.Готовим коптильню. Дрова лучше выбирать из ольхи.
Итак, коптильня готова, развешиваем в коптильном шкафу колбасу на расстоянии друг от друга — это важно. Сначала колбасу хорошо прогреваем, а после поддерживаем в коптильне тление и легкое дымление. Таким образом коптим колбасу 7 дней. На ночь можно делать перерывы. Если через семь дней на утро колбаса стала твердой, она готова. Просто сжимаем ее рукой при этом. Если же мягкая, коптим еще день.
Храним колбасу в прохладном месте. Срок хранения — до двух лет. Как правило, съедается этот деликатес гораздо быстрее.
Как сделать домашнюю колбасу сочной
Чтобы сделать домашнюю колбасу сочной, обязательно добавь в нее жир. Это может быть свинина с жирком, сало. На объем мяса жира должно быть 25-30%. И лучше резать сало не самыми мелкими кусочками, ина…
Чем заменить насадку для мясорубки для колбасы
Если нету насадки для мясорубки для колбасы, её с лёгкостью может заменить бутылка от кефира, надо просто аккуратно отрезать её верх и прикрутить к мясорубке.
Чтобы домашние колбаски были еще вкуснее
Для того чтобы домашние колбаски были достаточно сочные и вкусные, используй для их приготовления свиную шею, без дополнительного добавления жира. Нарежь её вручную, максимально мелкими кусочками, до…
Как сделать печеночный паштет вкусным
Печеночный паштет получится особенным, если во время обжарки печени добавить в нее 50 грамм алкоголя (ром, бренди, виски) и чайную ложку меда. Паштет станет более нежным, легко намажется на…
Избавление масла от постороннего запаха.
Чтобы избавить растительное масло от неприятных посторонних запахов, нужно положить в него луковицу и прожарить ее до черноты.
Чтобы редька в салате стала вкуснее…
Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.
Когда добавлять в мясо лук?
Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.
Калорийность продуктов: Мясо, дичь, Лавровый лист, Чеснок, Сало, Картофельный крахмал, Тмин, Перец черный молотый, Мускатный орех, Имбирь, Соль, Водка, Кишки, Зелёный лук
Домашняя копчёно-варёная колбаса. Простой подробный рецепт без специального оборудования и сложных ингредиентов
Два момента которые хочу написать в самом начале.
Первое. У меня колбаса свиная, вы можете взять любое мясо, говядину, курицу хоть кролика.
Второе. Если нет возможности коптить — не спешите расстраиваться, читайте дальше, я опишу два варианта с копчением и без.
СоставМясо, у меня свинина, 500 гр. не жирного окорока и 500 гр. полужирной грудинки.Соль 22 грамма из них 11 грамм нитритной(0,6%) и 11 грамм обычной из солонки.Вода 100 мл.Сахар 1 гр.
Перец чёрный молотый 1 полная с огромной горой чайная ложка (сами определяйте количество нужное вам)Чеснок сухой 1 чайная ложка( тут то же сами определяйтесь)
В миску с мясным фаршем добавляем специи, соль и воду. Хорошо перемешиваем, вода впитается в мясо, фарш не много поменяет цвет, станет липким и тягучим (не очень приятным на ощупь) — значит всё готово и можно вмешивать фарш из сала.
Подготавливаем оболочку для колбасы. Я использую коллагеновую 65 мм., её нужно замочить перед использованием. Вы можете использовать любую оболочку, главное условие — она должна быть паро-дыма проницаемая (разновидностей огромное множество).
Набиваем колбасу, любым удобным способом, самый знаменитый и простой — с помощью мясорубки, у меня есть не большой шприц, но в данном рецепте способ набивки не принципиален.
Готовые батоны отправляем в холодильник на 2 дня при температуре +2+4 гр.
Если вы не будете коптить колбасу
Через 2 дня колбасу достаём из холодильника, вешаем при комнатной температуре на 8-10 часов. В результате колбаса поменяет цвет,станет красивая красная и не много похудеет))).
Как только это произойдёт переходим к термообработке, о которой написано чуть ниже, так как термообработка в случает с копчением и без него одинаковая.
Через 2 дня достал колбасу из холодильника и коптил холодным дымом (около+30) 5 часов, на смеси щепы ольхи и яблони (90/10). После копчения колбаса провисела в коптильне ночь.
Провести термообработку можно в духовке или в воде. Я делал в воде. Главный момент — температура воды не должна быть выше 85 гр. Задача термообработки довести температуру внутри батона колбасы до 69-72 гр. У меня на это ушло 2 часа, при этом температура воды колебалась от 75 до 80 гр.
После термообработки батоны желательно быстро охладить, я обычно просто кидаю их в ледяную воду, а затем отправляю в холодильник на 10-12 часов.