Кто придумал консервировать овощи
История консервации и ее судьба сегодня
Соленья — это изобретение Наполеона?
А у вас дома есть соленья? Уже вовсю ими наслаждаетесь, или пока только закатываете? А пока есть свободная минутка, давайте узнаем историю консервации!
Многовековые соленья
Уже в десятом веке соленья, квашеные и маринованные продукты редкостью не были. Продлевать срок хранения пищи нужно было и тогда, и эти способы были самыми лучшими (и вкусными). Погреба были очень вместительные, и соленья там хронили не в банках, как сейчас, а в огромных деревянных бочках. Такая пища была основой зимнего рациона, особенно на территории Киевской Руси, где на тот момент как раз появилась капуста.
Огурцы тоже солили и мариновали еще с девятого века. А помидоры привезли в Россию только в 18 веке, после чего их стали разводить и на наших территориях.
Кто придумал консервацию?
Не только одна Русь занималась консервацией: этот вопрос остро стоял по всех странах, где зимой не было урожаев. В Европе именно Наполеон Бонапарт подтолкнул народ к изобретению консервации: нужно было обеспечивать армию провизией, поэтому он объявил конкурс: кто придумает способ, как сохранять еду свежей, получит премию в целых двенадцать тысяч франков и звание «Благодетель человечества». Одержал победу в этом конкурсе повар Николя Аппер (Nicolas Appert) в 1809 году. Он закрывал банки, кипятил их в воде в течение нескольких часов, и это сохраняло еду свежей надолго. Только в 1857 году еще совершенно не известный на тот момен Луи Пастер смог научно объяснить, почему после кипячения бактерии гибнут.
Но консервация овощей стала популярной в быту только через сто лет. И все благодаря советскому оружейнику Николаю Макарову. Именно он придумал подходящие банки с герметичными крышками, которыми мы пользуемся сегодня.
Основа сухого пайка: история консервов
А вы знаете историю появления таких привычных теперь всем нам консервов?
В наши дни мы даже не задумываемся, проходя вдоль магазинных стеллажей, какой большой исторический путь проделали самые обычные и знакомые любому из нас консервы. А ведь в своё время это была серьёзная, можно даже сказать, стратегически важная разработка для французской армии. Как водится, вы уже поняли, начало консервированию положили, конечно, военные, для которых вопрос снабжения войск продовольствием всегда стоял очень остро.
В древние времена армии шли на всевозможные ухищрения, к примеру, гнали с собой отары и стада скота или впрок запасались вяленым мясом, солониной, сухарями. Приходилось возить с собой муку, полевые хлебопекарни и кухни – в общем всё то, что, как назло, снижало мобильность войск. Ещё в античные времена римский сенатор Марк Порций Катон Старший уже догадывался о консервации. Он рекомендовал в своём труде «О сельском хозяйстве»: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год. ». С этого мы и начнем наш рассказ о довольно простом методе, без преувеличения перевернувшем снабжение армий. Впрочем, и всю пищевую промышленность в целом.
Революция в хранении
Несмотря на то, что пытливый читатель может вспомнить различные способы длительного хранения продуктов, даже такие, например, как бальзамирование (наподобие тех уток, которые были найдены в гробнице египетского фараона Тутанхамона, и пролежали в съедобном состоянии 3 тысячи лет) или ледники, – все они были неудобны для транспортировки. К тому же армии требовалась в первую очередь мобильность, в том числе и «продуктовая».
Николя Франсуа Аппер
Кстати, наш великий соотечественник М.В. Ломоносов ещё в 1763 году при подготовке своей экспедиции на Север заказывал: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». А это значит, что отдалённое подобие супового концентрата тогда уже было.
Первые консервы были похожи на привычные нам, только в других бутылках
Но настоящим «революционером» в деле длительного хранения продуктов принято считать французского кондитера Николя Франсуа Аппера. Французская Директория озаботилась снабжением своих революционных войск довольно серьезно и выдала задание на изобретение способа длительного хранения продуктов. Победителю сулили огромную премию, всеобщий почёт и даже звание «Благодетеля человечества», что, кстати, вполне уместно.
Консервный завод XIX века
Аппер работал долго, у него, как, впрочем, и у других конкурсантов и энтузиастов ничего не получалось. Были испробованы десятки способов сохранения продуктов, иногда даже курьезных, но ни один из них не давал результата. Тогда Аппер попробовал способ, частично заимствованный у древних римлян. Он брал стеклянные банки с высокой горловиной и герметично закрывал их. Затем банка помещалась в кипящую подсоленную воду. Длился процесс от одного до четырех часов в зависимости от содержимого и размера емкости. И – вуаля! – первые консервы были готовы. Кстати, и в наше время можно испытать этот способ для самостоятельного приготовления домашних заготовок, применяя обычные стеклянные банки.
Молоток с долотом
На изыскания Аппер потратил почти 15 лет, лишь в 1809 году он добился успеха в консервировании. За это его премировал лично Наполеон Бонапарт баснословными 12 тысячами франков. Аппер открыл первую в истории торгового дела консервную лавку, дав ей смешное название: «Разная снедь в бутылках и коробках». Помимо этого, Аппер написал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», ставшую прологом для всех остальных «консерваторов». Любопытно, что русские солдаты в ходе Отечественной войны 1812 года, бравшие у французов трофейные апперовские банки выкидывали их, боялись есть, думая, что там мясо лягушек.
Дальнейшая история консервов очень интересна. Параллельно с Аппером его соперник за звание изобретателя консервирования, англичанин Питер Дюран уже в 1810 году патентует железную банку для консервации. Однако у него что-то не срослось, и он продал свой патент двум более предприимчивым согражданам – Джону Холлу и Брайану Донкину. А дальше за дело взялись вездесущие военные. Прежде всех интерес проявили моряки британского ВМФ, ведь в те годы «владычица морей Британия» обладала крупнейшим военным флотом, но не менее внушительным был и гражданский флот. То есть морских волков было много, и они хотели есть, причем желательно свежую пищу. О том, как питались до изобретения консервов на флотах мира, мы уже вам рассказывали.
И вот, уже наш журнал «Русский архив» пишет в 1821 году (так датировано в архивах): «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Нетрудно догадаться, что имеется ввиду.
В армии консервируют и боеприпасы, во избежание порчи такая консерва с патронами получила прозвище «цинк»
Консервы входят в обиход
Лишь к концу 50-х годов XIX века, когда английский изобретатель Генри Бессемер запатентовал способ получения низкоуглеродистой стали, появилась возможность производить похожие на современные нам консервные банки. Кстати, в России только в 1870 году открыли первый консервный завод, и это было связано как раз с неудобным производством первых толстостенных банок.
А некоторые консервы стали предметами поп-арта и уже давно не нуждаются в представлении
Изначально скудный ассортимент консервируемых продуктов, а это было мясо всех видов и супы либо бульоны, дополнился. Придумали новые консервы в США в промежутке между 1819 и 1825 годами. Тогда появились консервированные омары, тунец и даже фрукты! В дальнейшем ассортимент консервов лишь расширялся, а в наши дни он насчитывает сотни наименований. В XIX веке консервы были даже вещью статусной. Богачи и представители среднего класса иногда хвастались перед гостями какой-нибудь экзотической консервой. Консервация позволяла хранить продукты долго и не бояться, что они испортятся. Еда из банки позволяла разнообразить рацион, ведь холодильник, появившийся только в середине XIX века, вплоть до середины следующего века был далеко не у всех. Сейчас консервы плотно вошли в наш ежедневный рацион. Они присутствуют во всех армейских сухих пайках, их используют геологи и путешественники, туристы и полярники. Консервы постоянно сопровождают нас, они пользуются спросом и в повседневном нашем питании, и могут стать дополнением на праздничном столе.
Завершая, хотелось бы привести читателям еще две интереснейшие истории, связанные с русскими консервами.
Широкий ассортимент американских консервов начала ХХ века
Во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось. Удивительной эту историю делает то, что продукт сохранялся в банке целых 50 лет, – это был 1966 год.
А вот ещё одна. В ходе знаменитой полярной экспедиции Эдуарда Толя, о которой мы тоже вам рассказывали, создавались экстренные запасы в различных точках пути, на случай непредвиденных ситуаций. Поскольку Толь погиб, одним из таких складов на Таймыре не воспользовались. Его и обнаружили в запаянном железном ящике аж в 1974 году – более чем через 70 лет. Список, обнаруженный в ящике, гласил: «Пищевые консервы для войск. Щи с мясом и кашею. Порция на обед. Вес 1 фунт 70 золотников. Разбавляется водой количеством 2/3 той жестянки, в которой находится консерв, нагревается до кипения и кипятится не более 10 минут. Фабрика пищевых консервов Ф. Азибер в С.-Петербурге». Банки вскрыли в 2004 году, и они оказались вполне пригодными для еды.
Знаменитая ленд-лизовская тушенка «Второй фронт»
Вот такая сложилась история, у таких простых, казалось бы, привычных нам консервов.
Лето в банке
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
За домашними консервированными огурчиками в банке стоит вековая история.
Утка Тутанхамона
Сегодня каждая хозяйка может сделать консервы из всего, что ей вздумается. Кажется, что это так просто — закатать на зиму банку зеленых огурчиков. Солили, квасили и мариновали мясо, рыбу и овощи издревле. Вот только срок хранения у них был от силы полгода. Привычные домашние заготовки, сохраняющие продукты на годы, стали возможными благодаря ряду важных научных открытий, делавшихся на протяжении тысяч лет.
Финский рыбный пирог калекукко — тоже своего рода консервы. Под плотной корочкой из ржаного теста начинка из рыбы и сала может храниться около месяца.
Самыми древними официально признанными «консервами» считаются египетские, а именно — запечатанный смолой глиняный сосуд с обжаренной утятиной, залитой оливковым маслом со специями, найденный при исследовании пирамиды Тутанхамона. Говорят, что спустя тысячелетия она не утратила съедобность. Возможно, что это открытие консервации в масле стало побочным эффектом поисков вечной жизни для фараонов. Античная цивилизация уже целенаправленно искала пути сохранения продуктов, чтобы было удобно торговать и доставлять их во все уголки известного в те времена мира. Метод консервирования зафиксировал для потомков римский сенатор Марк Порций Катон Старший.
«Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, — писал почти 2200 лет назад почтенный сенатор, — то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через тридцать дней. Сок простоит целый год».
Спасибо, Франция
Многие столетия люди никак не могли понять, почему продукты портятся и как сохранить их пригодными в пищу. В поисках ответа ирландский аббат Нигдем начал изучать размножение микроорганизмов в закупоренных емкостях. Он смог останавливать порчу продуктов на несколько дней. А итальянец Спаллациани довел срок хранения до двух недель. Но преуспел в деле консервировании француз Николя Аппер. По указу Наполеона в 1809 году для нужд армии, собиравшейся в поход на Россию, ученый создал партию консервов в современном их понимании. Он поместил бульон, варенье и жареное мясо в прокипяченные стеклянные и железные емкости, которые закрыл наглухо и после снова прокипятил их в воде несколько часов. Причем он первым добавил в воду соль, чтобы повысить температуру ее кипения со 100 °С до 135 °С. Вскрыв банки через восемь месяцев, Аппер выяснил, что продукты великолепно сохранились.
В качестве признания за открытие Наполеон лично вручил Николя Апперу вознаграждение в размере 12 000 франков, и тот распорядился им вполне логично — открыл фабрику по производству консервов и магазинчик «Разная еда в бутылках и коробках».
Повезло же французским солдатам, питавшимся в походах супом из отварной говядины пот-о-фэ, меланжем из фасоли с шампиньонами и консоме. Спустя почти сто лет Луи Пастер окончательно выяснил, что еда портится из-за невидимых глазу организмов. С тех пор суть консервирования сводится к тому, чтобы уничтожить микробы в заготавливаемых продуктах. Для этого в заготовки стали добавлять не только соль, но и лимонную кислоту, поскольку в кислой среде бактерии чувствуют себя по меньшей мере неуютно и редко выживают.
19 815 кг консервированного горошка «Бондюэль» было продано за год. Это самый популярный вид консервированных продуктов в сети супермаркетов «Табрис».
От черепах к тушенке
Жестяные запаянные банки для консервов первым запатентовал англичанин Питер Дюран в 1810 году. В Британии он консервировал молоко, мясо и супы, в том числе и черепаховый, слава о котором дошла до России только в 1821 году. Спустя 8 лет сэр Дюран зарегистрировал патент в Америке, где быстро наладил производство изысканных омаров, тунца и разнообразных фруктов. Кстати, именно там была впервые законсервирована любимая в России сгущенка. Американец Гейл Борден основал в Коннектикуте консервную фабрику, где и делали цельное молоко, сгущенное с сахаром. Во времена, когда мало кто знал о бактериях, но много кто страдал от их действия, сгущенка гарантировала безопасность, и хозяйки в магазинах требовали только «борденовское молоко».
Диаметр жестяной консервной банки — 76 мм — соответствует калибру дивизионной пушки.
Российские консервы стали выпускать для нужд армии. Первый консервный завод открылся 1870 году. Наших солдат кормили не так изысканно, как французских, — жареной говядиной, рагу, кашей, мясом с горохом и гороховой похлебкой. Главным условием армейских консервов была калорийность — чем сытнее был продукт, тем лучше. Как только технологию консервирования мяса освоили в совершенстве, его перестали жарить и начали тушить. Одна из банок тушенки, точнее «Мяса тушеного», выпущенного Петропавловским консервным заводом в 1916 году, оказалась годной через 50
лет после закупорки.
Банку в дело
Консервирование домашнее во многом обязано промышленному. И в первую очередь стеклянной банкой. Первым из промышленников фасовать апельсиновый джем в стеклянные банки стал шотландец Джент Кейлер. Форма сосуда все-таки отличалась от привычной — это были прозрачные кувшинчики, но уже с широким горлышком. Знакомую нам тару заводы начали производить с изобретением прессованного стекла, и банки стали использоваться находчивыми хозяйками для домашних заготовок. А с появлением винтовой крышки в 1872 году они плотно вошли в обиход домохозяек.
Свекольные листья — секрет армянских хозяек, они часто добавляют их при консервации и солении для придания другим овощам приятного розового оттенка.
В нашей стране в середине XIX века тоже освоили технологию машинного «литья» банок. Родиной механизированного производства стеклотары стал Владикавказ, где в далеком 1931 году решили построить завод. А проблема герметичной крышки для стеклянных банок разрешилась благодаря Николаю Макарову, конструктору того самого пистолета. Оказавшись на пенсии, по просьбе супруги он придумал механизм, который прижимал крышку к банке с помощью пружинной скобки.
Методы сохранения продуктов
Прогрессирующая упаковка
Сегодня производители стали часто использовать ламистер — легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги, которая удобно открывается благодаря крышке easy open. Еще одна инновация уже завоевала Японию и США. Реторт-пакеты, изготовленные из специальных многослойных пленок, обеспечивают изоляцию продуктов и их стерилизацию при температуре свыше 100 °С. Они позволяют соблюдать весь технологический процесс, а также уменьшить время производства, ведь их термическая стерилизация происходит очень быстро. Но, несмотря на обилие промышленной продукции, домашнее консервирование переживает волну популярности. Ведь если ранее домохозяек в воплощении их идей останавливал технический вопрос, то теперь ограничений нет, а значит — пора запасаться летними дарами на зиму.
Индейцы Южной Америки, несмотря на обилие свежих фруктов и овощей круглый год, тоже делали долгоиграющие заготовки. Мясо или рыбу высушивали на солнце, растирали между камнями, полученный порошок перемешивали с пряностями, прессовали и хранили деликатес под названием «пеммикан» в кожаных мешках более полугода. Примерно таким же образом коренные жители Сибири готовили порсу — измельченную в порошок рыбу.
Кто изобрел консервы?
Как приятно в холодный зимний вечер открыть банку с домашними заготовками и насладиться вкусом маринованных перцев и солений! О компотах и не говорим. Безусловно, консервированные овощи и фрукты напоминают нам лето, а то, что сделано дома, всегда вкуснее, чем купленное в магазине.
Консервирование продуктов изобрел французский шеф-повар Николя Аппер в 1795 году. Аппер вырос в провинции Шампань, поэтому он использовал то, что он знал лучше всего, — бутылку шампанского.
Аппер поступил очень просто — заполнил одни бутылки мясом и бульоном, другие — вареньем. Затем бутылки герметично закрыл пробками и варил в течение нескольких часов. Единственной проблемой было то, что сцепление пробок со стеклом бутылок плохо противостояло давлению.
Даже через восемь месяцев вкус консервов оставался превосходным. Воодушевленный успехом Николя Аппер построил первый в мире консервный завод в Масси, Франция.
Он не мог объяснить, почему еда оставалась свежей, но его блестящая идея принесла ему 12000 франков — приз, который Наполеон предлагал в 1795 году за способ сохранения продуктов. Кроме того, он был удостоен звания «Благодетель человечества» и получил золотую медаль за свои технологии.
Изобретение было немедленно реализовано в вечно воюющей армии Наполеона. В меню французских солдат в XIX веке вошли говяжий бульон, овощной суп, щи с говядиной, фасолью и грибами, а на десерт — клубничное пюре.
В Великобритании торговец Питер Дюранд развил процесс на один шаг дальше. 25 августа 1810 года он запатентовал использование банок из луженой жести вместо бутылок, а уже к 1820 году он поставлял консервы для Королевского флота в весьма больших количествах. Позже его стали звать «британским благодетелем человечества».
Сохранение пищи стало популярным хобби в 1900-х годах, в частности, изготовление варенья.
Улучшением вида банки мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года США выпускали консервированные омары, тунец и начали сохранять овощи. Дела пошли настолько хорошо, что производство консервов стало выгодным — появились заводы по производству консервных банок.
Во второй половине XIX века консервы вошли в привычный обиход. Они пополнили запасы продовольствия в городах. Консервы оказались незаменимыми для длительных поездок, особенно морских.
В конце XIX века сотни заводов Франции выпускали консервированные сардины, зеленый горошек, помидоры.
В Америке преобладала консервированная кукуруза и морепродукты — лосось, омары, креветки.
Австралия была крупным поставщиком мясных консервов.
Рост популярности консервов способствовал постоянному совершенствованию технологии их производства и улучшению внешнего вида банок.
В 1890 году в США изобрели автоматическое производство оловянных контейнеров с двойным боковым швом, производство достигло 40−50 упаковок в минуту. Через сто лет появились машины, изготавливающие 1000 банок в минуту.
Основным заказчиком производства консервов, как всегда, были военные. Для солдат и офицеров производили несколько видов консервов: жареную говядину или тушеную баранину, крупы, мясо с горохом, гороховый суп, зеленый суп с мясом. Срок хранения мясных консервов составлял 5 лет.
Конечно, в XX веке банки изменились. Олово начало конкурировать с алюминием.
Относительно недавно — 50 лет назад — были разработаны автоматы для герметического закупоривания банок после заполнения.
В XIX и в начале XX века достижения в области изготовления контейнеров привели к созданию большинства используемых сегодня стандартных контейнеров из металла и бумаги. Развитие механических процессов печати, фотогравюры и процессов цветной печати дали возможность украшать контейнеры.
Тем не менее, еще долго после изобретения консервов не было никаких консервных ножей, и этикетки на продуктах гласили: «Обрубить верхнюю часть рядом с внешним краем зубилом и молотком». Консервные ножи изобрели в Америке через 48 лет после изобретения банок.
К 200-летию изобретения консервирования в Японии стали воспроизводить рецепты, сохранившиеся со времен Наполеона. Японские специалисты сделали пять видов консервов, следуя точно рецептам Аппера. Ограниченное количество этих продуктов выпустили в продажу.
В наше время консервы никого не удивляют. В любом крупном магазине их сотни, если не тысячи видов. Но подумайте — сколько же изобретательской мысли было затрачено на их придумывание!
Проголосовали 35 человек
| 30 |
| 1 |
| 4 |
| 0 |
| 0 |
Комментарии (15):
Войти через социальные сети:
Алина Быстрова, в контексте статьи о консервах фраза может остаться такой.
Кстати, все хозяйки, которые делают «пятиминутку», знают разницу между ней и тем вареньем, которое сохраняется в банках, закрытых бумагой. И количество сахара разное, и вкус.
Спасибо за информацию. Люблю домашние закрутки.
Отличная статья, мне было интересно. Спасибо!
Сергей Денисевич, скучаю по мясному «завтраку туриста» и рыбному и из перловки и рыбы, и по пакетикам с сухим супом с настоящим сушеным мясом.Они продавались в брежневские времена везде и всюду, а теперь таких консервов уже не найти.Гурман отдыхает.
Денис Леонтьев, как-то лет двадцать назад в одной из телепередач обсуждали этот вопрос. Кажется, это была передача «Что, где, когда?», где перед знатоками продемонстрировали отрывок фильма «Трое в лодке. » и поставили подобную задачу. Правильный ответ заключался в том, что, используя валун как абразивный камень, за несколько минут стачивали запаянное ребро банки.
Уважаемый Игорь Абрамов,
Вы правда думаете так, как юморист? Надеюсь Вы, как и многие
не-инвалидные мужчины способны за минуту открыть любую кконсервную банку любым ножом. А с Вашими явными способностями- порекмендовал-бы тему-как консервирование влияет на вкус продукта. Серьёзно, без иронии. С уважением, Юрий
При гнилом совке не было никаких омаров. Один «Завтрак туриста».
Денис Леонтьев, шутки шутите? Вы, наверное, не были в «гнилом совке»))) Там много чего вкусного было, и без когтей и перьев в банках!
ну, если войска наполеона ТАК питались, то неудивительно, что и воевали доблестно. В Россию, наверное, консервы не довезли, вот и провалили всю компанию..
Здоровская статья..спасибо!
читать дальше →