Лапша по оренбургски рецепт
Суп грибной с домашней лапшой по-оренбургски
Обед
Каша манная крутая
Завтрак
Бисквит с грибами
Ужин
10 яиц, 3 1 /2 стакана муки, 600 г сметаны, 1 чайная ложка масла для смазывания формы. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 150 г сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Желтки растереть деревянной ложкой до побеления, затем попеременно, тщательно растирая, прибавлять ложку сметаны — ложку муки и т. д. Посолить, осторожно смешать с белками, взбитыми в крутую пену. Половину теста положить в раздвижную, смазанную маслом форму, на тесто положить фарш, оставляя по краям кромку теста шириной 2 см. Фарш слегка вдавить в тесто. Сверху выложить остальное тесто, разровнять его смоченными в воде руками, поставить в духовку со средним нагревом и выпекать бисквит на небольшом огне.
250 г манной крупы, 350 г воды, 25 г сливочного масла, 5 г соды, соль — по вкусу.
На горячую сковородку высыпать манку и поджаривать на медленном огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Вскипятить воду, посолить, положить соду и сливочное масло. Медленно сыпать в кипяток поджаренную манку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Кипятить 10 мин. Снять с огня. Накрыть крышкой, дать настояться.
Вместо воды можно использовать молоко. Данная каша подходит и в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.
50 г сушеных белых грибов, луковица, 2 моркови, 75 растительного масла, 3‑4 картофелины, помидор, 150 г домашней лапши, 2‑3 шт. лаврового листа, 3‑4 горошины душистого перца, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль — по вкусу.
Для лапши: 250 г просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Пассерованную заготовку и нарезанный кубиками картофель опустить в бульон и варить еще 10 мин. Затем засыпать лапшу и варить до готовности.
Приготовление домашней лапши: муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление и вылить туда яйцо, постепенно добавляя холодную воду. Замесить крутое тесто, завернуть его в холстину и положить в холодильник на 30 мин. Потом сделать из теста длинный жгут, взять его за оба конца и закрутить сначала в одну, а потом в другую сторону, повторить эту процедуру несколько раз, пока тесто не станет эластичным и не будет рваться, когда его тянут. Готовое тесто посыпать мукой, раскатать и нарезать на длинные и узкие полоски. Так готовится «молодая» лапша. Для приготовления впрок ее слегка засыпают мукой, предварительно разложив на большой доске, и оставляют подсушиться.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Оренбургская кухня :: Рецепты блюд
Оренбургскую область, прославленную пуховыми платками и хлебом, знают даже за границей. Но мало кто догадывается, что Оренбуржье хранит множество кулинарных секретов. Издавна основными блюдами оренбургской кухни были мясные блюда, приготовленные на основе мясных бульонов, супы и кашицы, а также блюда из печени, сердечек, запекаемых вместе с крупами. Ценились и пироги, которые непременно занимали на столе своё почётное место.
Орские (старогородские) пирожки
куриный ливер – 1,5 кг
репчатый лук – 500 г
чёрный молотый перец
для фритюра и смазки рук:
растительное масло – 2-2,5 л
дрожжи – 100 г (либо 2 маленьких пачки сухих)
соль – 1 ст. ложка с верхом
В равных пропорциях взять куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемолоть на мясорубке с крупной решёткой. Примечание: есть мнение, что истинные орские пирожки делаются только с говяжьим ливером, но в данном рецепте взят куриный из соображений меньшей калорийности.
Тушить фарш 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности. Посолить и поперчить. Добавить в фарш смолотый на мясорубке лук. Примечание: одним из секретов фарша является то, что тушить с луком фарш уже не надо.
Нагреть масло для фритюра. Слепить пирожки удлинённой формы, стол и руки должны быть при этом хорошо смочены маслом. Положить на ладонь, расплющить в лепёшку. Ложкой выложить начинку и немного распределяем её по длине пирожка. Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опустить во фритюр. Опять смочить руки маслом и повторить процесс. Лепить пирожки нужно быстро. Примечание: эти пирожки в масле переворачиваются сами, когда подрумянятся с одной стороны.
Грибной суп с домашней лапшой по-оренбургски
белые сушёные грибы – 50 г
репчатый лук – 1 шт.
растительное масло – 3 ст. ложки
картофель – 4 клубня
домашняя лапша – 150 г
лавровый лист – 2-3 шт.
душистый чёрный перец – 3-4 горошины
рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки
рубленая зелень укропа – 2 ст. ложки
пшеничная мука (просеянная) – 250 г
Гусиная печень по-оренбургски
гусиная печень – 900 г
душистый чёрный перец – по вкусу
белое вино – 2 ст. ложки
коньяк – 2 ст. ложки
грибы (шампиньоны) – 7-10 штук
Грибы нужно нарезать тонкими ломтиками (если удастся купить свежий инжир, можно использовать его, также нарезав на мелкие ломтики).
Далее слить жидкость из печени и немного обсушить её. Посыпать печень солью и перцем. Половину печени выложить плотно в форму для запекания. Сверху на печень положить дольки грибов. Накрыть оставшейся печенью и залить коньяком и вином. Теперь нужно плотно прижать печень.
Можно готовить печень сразу, но если есть время, лучше поставить форму в холодильник на сутки. Тогда вкус и аромат блюда будет более насыщенным. Закрыть форму фольгой и поставить в духовку. Запекать при температуре 100 градусов 40 минут. На лист, где стоит форма, налить воды.
Готовое блюдо остудить и поставить на сутки в холодильник. Затем отделить её ножом от стенок и перевернуть на тарелку. Блюдо нарезают горячим, острым ножом.
Печень по-орски
репчатый лук – 1 головка
соль, перец – по вкусу
Окуни по-оренбургски
Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свёклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренной свёклой, морковью и петрушкой. Всеми этими приправами (каждой особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько варёных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланспиком.
Каша полевая по-оренбургски
домашнее сало – 100 г
соль, перец – по вкусу
Салат «Оренбургские зори»
грудка куриная – 300 г
окорок варёно-копчёный – 200 г
маринованные грибы – 200 г
корейская морковь – 150 г
Какие русские национальные блюда готовят в Оренбургской области?
Классические рецепты блюд оренбургской кухни (с фото): орские пирожки, гусиная печень, грибной суп, окуни, салат.
Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд оренбургской кухни.
Как сварить суп-лапшу с курицей по-домашнему: пошаговый классический рецепт + 5 вкусных вариантов приготовления
Приветствуем ценителей кулинарного искусства! Известный во многих странах суп-лапша знаком нам с самого детства и вызывает теплые ассоциации с маминой заботой, теплом и любовью. Калорийность блюда не достигает 100 ккал в 100 граммах в любом исполнении, поэтому оно по праву считается диетическим. Каждый гурман найдет для себя лучший рецепт среди всего многообразия.
Ингредиенты
Рекомендации к ингредиентам:
Рецепт блюда
Блюду нужно дать настояться – так формируется букет вкуса. Разливаем суп в тарелки, добавляем нарубленную зелень и наслаждаемся вкусным обедом.
Видеорецепт
С чем подавать
Суп-лапша с курицей традиционно подается на обед в качестве первого блюда. В дополнение к нему подойдут домашние гренки. Для любителей обеда из трех блюд на второе к супу подают гарнир из зерновых культур с салатом из свежих овощей.
Суп-лапша хорошо сочетается с такими блюдами как:
5 вкусных вариантов приготовления супа-лапши
Кроме классического рецепта существует много вариаций, предлагаем приготовить самые популярные из них.
Особенно привлекает любителей вкусной пищи. Лапша по-домашнему состоит только из муки, яйца и соли. Ее вкусовые качества выгодно отличаются от лапши, которая продается в супермаркетах. Лапшу готовят из пшеничной, рисовой, кукурузной, гречневой и других видов муки, приготовление занимает несколько минут. Вы успеете приготовить лапшу, пока варится бульон. Приготовление домашней лапши выбирают для себя поклонники правильного питания, ведь так проще подсчитать энергетическую ценность продукта.
Готовят исключительно из домашней лапши. Основная его особенность – подача. В готовом блюде вы не встретите картофель или другие овощи, они подаются отдельно. Бульон с лапшой подается в качестве первого блюда. Курица, которая варилась, делится на порции, запекается и только после этого подается вместе с картофелем в качестве второго блюда.
Любителям кулинарных экспериментов и необычных вкусов понравится зама. Особый вкус блюда достигается благодаря использованию любистка и кваса. По мнению молдаван, суп обладает целебными качествами и способен лечить хандру, плохое настроение, простуду и похмелье.
Другие рецепты
Заключение
Как видите, суп с лапшой очень вкусный и питательный, готовится легко. Многообразие вариаций удовлетворит вкус каждого.
Подписывайтесь на новости нашего сайта, мы поможем достигнуть кулинарных высот и расскажем, как варить, жарить или запекать разнообразные продукты.
Куриный суп-лапша
Первоначально суп-лапша был, безусловно, татарским блюдом. Однако за многие века сосуществования наших народов, мирного и не очень, он застолбил настолько прочное место на традиционном русском столе, что сегодня едва ли кто-нибудь всерьез осмелится оспаривать его принадлежность к русской кухне. Секрет волшебного вкуса супа-лапши — в его простоте, в нарочитом минимализме, которому так не идут любые попытки его усложнить или «облагородить». Лапша домашнего приготовления, горячий и ароматный бульон, кусочки мяса — и на этом, пожалуйста, остановитесь, иначе вместо идеального супа-лапши получится сущая нелепица.
Сама идея учить вас готовить такой простой суп кажется странной, но без него раздел русской кухни на моем сайте будет неполным. Посему встречайте — правильный куриный суп с домашней лапшой, сделаем честь по чести, так, что останется только добавки попросить!
Куриный суп-лапша
Приготовьте домашнюю лапшу для супа так, как это подробно расписано в этом рецепте: это можно сделать заранее, а подсушив лапшу, убрать ее в закрытый контейнер и поставить в холодильник, где она проживет несколько дней, или в морозилку, если вы не планируете приготовление куриного супа-лапши в ближайшем будущем.
Куриное мясо с костями (это могут быть, например, окорочка, или грудка со всеми прилегающими к ней костями, и так далее) порубите крупными кусками и уложите в кастрюлю. Туда же добавьте крупно нарезанную морковку, луковицу, лавровый лист, душистый перец, стебли петрушки (листики пригодятся позже), щепотку соли, и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала все содержимое кастрюли. Лучше сразу налить чуть больше воды, чем потом подливать ее в процессе выкипания — так бульон получится вкуснее. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и снимайте пену, после чего прикройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться часа на 2-3. Напомню, что на сайте есть Полный путеводитель по бульонам, где подробнейшим образом расписаны все аспекты приготовления различных видов бульона.
Процедите бульон, куриное мясо мелко нарежьте или разберите на волокна с помощью вилки, а остальное содержимое кастрюли выбросите: мавр сделал свое дело, мавр может уходить. Отварите лапшу, добавив ее в кипящую подсоленную воду и выждав 2 минуты после ее повторного закипания, после чего воду слейте, быстро промойте лапшу проточной водой и разложите по тарелкам. Добавьте в каждую тарелку отваренное мясо, мелко нарезанный зубчик чеснока и залейте горячим бульоном.
Украсьте куриный суп-лапшу тонко нарезанной зеленью петрушки, от души приправьте перцем и подавайте сразу же, пока он еще обжигающе горяч. Оцените, как этот ароматный, насыщенный бульон контрастирует с нежной домашней лапшой, и вы сразу же поймете, почему не стоит слушать тех, кто призывает добавлять в суп-лапшу что-то еще. Потому что все, что нужно, уже здесь, в тарелке, как идеально отлаженный инструмент с туго натянутыми струнами души.
Как аппетитно и воодушевленно! Мы тоже готовим лапшу только из мяса и самой лапши. Единственное, не отваривала ее отдельно, но теперь учту этот промах. И чеснок не добавляли, попробуем. Спасибо за нюансы, Алексей! Да вы поэт. 🙂
Ну, не поэт, конечно, если не считать того возраста, когда поэтами были все. 🙂
Меня смущает, что варить курицу часа 2-3!
Смущаться тут не нужно — сама курица, если речь о нынешнем бройлере, конечно, будет готова намного раньше, но если мы хотим вкусный и насыщенный бульон, нужно варить его не меньше двух часов. А для атлетичной суповой курицы и трех часов может не хватить.
Ну, наверное, суповую курицу так и надо варить… Это не бройлер. Я, впрочем, точно, не знаю. Знаю, что в деревне свекровь варила свойскую курицу долго. Эх, и вкусный был бульон у нее! Очень порадовало, что лапшу отваривают, промывают и потом соединяют с бульоном — в нашей семье так делается из поколения в поколение. А больше я ни у кого такого пока не встречала. Кроме, как у Вас, Алексей.
Если бы я придумал это сам, наверное, дифирамбы были заслужены, но в данном случае это не так. 🙂
Мне кажется, что куриные блюда очень хороши с чесноком. Всегда его добавляю в курицу. Еще, осмелюсь здесь заметить, что самый прекрасный суп с домашней лапшой получается из петуха. Это классика. А вот варить его следует подольше и петуха брать помоложе. Лапшу очень хорошо варить именно отдельно, тогда, если даже добавить ее в кастрюлю, а не в тарелку
, бульон будет чистым, прозрачным и без мучной клейковины.
Алексей, спасибо за прекрасный рецепт и за напоминание, что кроме итальянско-французско- азиатской есть еще русская кухня на каждый день
Где только поймать этого петуха, да еще и помоложе. Сколько ни ходил по Невскому проспекту — ни один петух на глаза не попался!
И меня смущает, что 2-3 часа варить…Много раз слышала, и читала, что 40 минут для куриного мяса- максимум- потом оно становится невкусным. Я больше 40 минут не варю. Если добавляю при варке кости от жареной курицы, то куски самой курицы удаляю через 40 минут, снимаю мясо и кости возвращаю в бульон- тогда и 2 часа можно варить.
Все верно, 2-3 часа варить следует либо петуха деревенского, либо цесарку, очень вкусный бульон получается! А вот бройлерные куры на бульон не годятся категорически, сколько ни вари, будет только хуже! Так что логично спросить автора рецепта, какую именно курицу он использовал, ибо от этого зависит весь успех блюда.
Боюсь вас огорчить, но 95% всех куриных бульонов в наши дни варят именно из них, из бройлеров.
Слышали и читали — это понятно, а сами-то пробовали? Но идея снять мясо с костей дельная. Рецепт усложняет, но дельная.
Если лапша не покрыта мукой, то её можно варить и прямо в бульоне, за три минуты не мутнеет (едим такой суп пару раз в неделю). Самое удобное в этом супе это возможность приготовить его быстро, если заранее сварил и заморозил бульон.
Если лапша не покрыта мукой, скорее всего, она слиплась.
Деревенский петух, но не молодой, самое то. У меня такие животины специально живут для супа. Курица совсем не то. Однако варить их надо часа четыре, не меньше, тогда бульон получается просто улет, можно сказать, концентрированный взвар из петушиных гормонов. И варить его надо целиком, от каждой запчасти свой кусочек вкуса. Про жесткость мяса — надумано, это же не кальмар какой. А вот лапшу отдельно чтобы варить самолепную, тут у меня вопрос «зачем?» Если она сделана заранее и чуть подсохла, на ней муки вообще практически нет, ну микроскопия. А вот лапша, сваренная отдельно, во вкусе теряет, получается макаронные изделия в бульоне. Ну если очень кому важна красота и прозрачность, окунуть в кипяток лапшу и дальше варить в бульоне. Мне важнее вкус. Добавки никакие не нужны, согласен, но вот лапша с грибами… Хотя это уже совсем другая песня.
Взвар из петушиных гормонов, если честно, звучит не аппетитно, а отвратительно. Про вкус и красоту спорили уже много раз, я за вкус, но категорически против того, чтобы ради него жертвовать красотой. Лучше отварите лапшу в бульоне, если для вас это так принципиально, уложите в тарелку и залейте другим бульоном.
Понятие отвратительного сугубо индивидуально. Я по приколу назвал гормональным взваром бульон. Однако я, может быть, не прав, что именно наличие половых гормонов в петухе кардинально изменяет его вкус? Что ж тогда все согласны, что из петуха бульон вкуснее, чем из курицы? Лицемерие какое-то получается. Есть и отрицать очевидное. Тут я уважаю веганов, которые говорят, что остальные поедают разлагающуюся плоть. Мне глубоко похрен, что они там говорят, я их позицию не разделяю, и как бы ни звучало, мясо ем с удовольствием. То же и с петухом, и с бульоном. Но для особо чувствительных можно написать «домашний бульон от бабушки». Сути это не меняет, но как мило, и даже петушок живой, наверное, остался… Так можно договориться до того, что ущемляются права животных, их «казнь» неприемлема… Теперь по поводу красоты. Я не буду спорить, в ресторане без проблем такую лапшу красиво подать, чего легче — готовый бульон черпанул, лапшу из другого бачка, пару кусочков курочкиной грудки… Обман, но все в жертву красоте (замечу, именно грудки, и сваренной отдельно, а возможно, даже запеченной в конвектомате), все в горшочек керамический непременно (а как же, «домашняя лапша» ведь), сверху петрушечка, пару фигурных звездочек из морковки для красоты — вот и всех делов. И клиент просто писает кипятком… Но не верю я, элементарно не верю, что большая часть готовящих, отдельно варит лапшу дома ради кристальной прозрачности бульона. Просто лишняя головная боль. Чаще вообще готовую вермишель сыпят и не парятся, знаю массу таких умелиц (без обид по половому признаку). И еще раз повторюсь, самодельная лапша не слипается без муки, я не знаю, как надо ее сделать, чтобы мука сыпалась, на ней ее просто нет, только слегка подсушить. «Шебуршить», — мешать и встряхивать на сите время от времени, вся мука внизу остается, и то щепотка. Я вообще заранее делаю лапшу, кладу сушиться, а на следующий день уже делаю что надумал.
Может быть неправы. Я практически убежден, что такая разница во вкусе бульона из петуха и курицы обусловлена не наличием гормонов, а строением и образом жизни. Что же до отрицания очевидного — не передергивайте, я нигде не говорю, что надо замалчивать факт смерти животных, которых употребляют в пищу, просто словосочетание «взвар из петушиных гормонов» звучит отвратительно, и я утверждаю это не как кулинар, а как ценитель красивого слога в жизни и в литературе. Даже если по приколу — и то чересчур. Мое мнение.
Прочитал ваши измышления про ресторан — вроде правильно пишете, технологию в целом понимаете, но почему же обман-то? Суп-лапша — блюдо составное, ежу понятно, что проще приготовить его за один присест, нахрапом, покидав все в одну кастрюлю, а вкуснее будет, если готовить каждый компонент по отдельности — лапша отдельно, бульон отдельно, мясо отдельно, овощи, если надо, туда же. Да, дома так не будет делать почти никто, но это же не отменяет того факта, что так вкуснее? Так в чем же обман? И потом, я же такого не предлагаю, я предлагаю простой кулинарный прием, описанный, между прочим, в книге не о ресторанной, а о вполне себе домашней кухне. Может быть, домашней не крестьянской, а мещанской, но помилуйте, разве вот это вот «мы люди простые, нам лишняя головная боль ни к чему, свалил все в кучу, юшкой залил, сожрал с хлебом и в койку» — это не от неуважения к себе?
Петуха есть хочу, на гормоны не согласен. 🙂 Если у вас есть опыт работы в ресторане — тогда да, понимаю, откуда теоретически могло пойти это неприятие, но называй примитивом, не называй — а в 99% домашняя готовка проиграет аналогичному блюду, приготовленному в хорошем (не отличном даже, а просто хорошем) ресторане по внешнему виду, подаче и удобству поедания.
А кнопки «Редактировать» и «Удалить» есть, но только у меня. :))
Кстати, Алексей, интересный вопрос: а Вы сами свой сайт каким видите: это ресторанная кухня или все-таки домашняя?
Домашняя, разумеется, но чтобы она попадала в оставшийся 1%. 😉
Проверенные рецепты
суббота, 29 апреля 2017 г.
Куриная лапша от Вильяма Похлёбкина
Приготовление 2 ч. 30 мин.
6 порций
Ингредиенты:
1 суповая курица, желательно деревенскую
1,5-2 л воды
коренья для варки бульона, по желанию (мы взяли 1/2 корня сельдерея, 1 морковку и 1 луковицу)
2 ст.л. нарезанного укропа
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 луковица
2 лавровых листа
6 горошин чёрного перца
3-5 тычинок шафрана
4 зубчика чеснока
Для лапши:
1 яйцо
1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку)
2-4 яичные скорлупки воды
1/2 ч.л. соли
Приготовление:
1. Приготовить лапшу: из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и, завернув в салфетку, дать ему полежать 10 минут.
2. Раскатать тесто скалкой или бутылкой в как можно более тонкий пласт (до 1 мм).
3. Свернуть пласт теста в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек узенькими полосками (1-2 мм) — лапшой (мы просто нарезали ножом для пиццы). Получившуюся лапшу рассыпать на ровной поверхности и дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.
4. Курицу залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Выложить в кастрюлю крупно нарезанные коренья и, накрыв крышкой, варить на слабом огне около 2 часов.
5. Курицу вынуть из бульона и дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом и шафраном. Засыпать в кипящий бульон лапшу и варить на умеренном огне до её готовности.
6. В конце варки заправить мелко нарезанной зеленью и измельченным или пропущенным через пресс чесноком.