Мясо по якутски рецепт
Якутские блюда
Якутская кухня богата национальными традициями, неповторимыми вкусовыми качествами блюд и изделий, особенно из свежемороженных рыбы и мясопродуктов.
В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. Небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.
Как и везде в мире, здесь главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства, а рыболовство и охота на зверя лишь дополняли их съестные припасы. Что же касается северян, то охота и рыболовство для них и сегодня — один из основных способов существования.
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор почти не изучена, и потому многое забыто. В разных районах многоликого края одно и то же блюдо может называться по-иному или готовиться по-разному, а называться одинаково. По калорийности и вкусовым качествам даже несложные блюда всегда соответствовали суровому резко континентальному климату.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранялись способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылиц приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считался самым лучшим напитком, придающим силу.
Овощей не было, но это восполнялось собирательством съедобных растений. Сушили разные травы, ягоды, и они не раз спасали бедняков от голодной смерти. Грибов тогда не употребляли, их стали использовать в качестве продукта питания намного позже под влиянием русских поселенцев.
В.Серошевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем — растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью” в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем и малоизвестный напиток делали из княженики и земляники, вскипяченных со сливками и взбитых с помощью мутовки в эмульсию. Из них создают густой душистый напиток, который справедливо можно назвать якутским шоколадом”. Многое известно лишь понаслышке, а приготовить уже не под силу.
Якутская национальная кухня вобрала в себя лучшие черты блюд народов Севера, так как культура, история испокон веков тесно сплетаются друг с другом.
Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия), мастер-повар
Зачем в Якутии едят жеребят? Почему это мясо считается самым чистым в России?
Чем уникальна якутская лошадь
Табунное коневодство – особая гордость, национальное достояние и традиционное занятие коренных народов Республики Саха. История якутской жеребятины неразделима с историей якутского народа — они издавна занимались кочевым скотоводством.
Истинный абориген плейстоценовой Палео-Якутии — якутская лошадь — является одним из наиболее почитаемых божеств народа Саха. В мифах народа Вселенная и земля ассоциировались с прекрасным жеребцом «айгыр силик». Согласно представлениям народа Саха, бог-покровитель коневодства «Джесегей Айыы» дарует людям ретивых лошадей и отважных мужчин, а в Олонхо (древнейшем эпическом искусстве якутов) лошадь напрямую связана с культом солнца. Выведенная народной селекцией порода якутской лошади была утверждена в 1987 году и охраняется законом Республики Саха (Якутия) «О табунном коневодстве».
Якутские лошади дают молоко круглый год
Как хранят жеребятину
Забой животных всегда проводили осенью с наступлением холодов. Учитывая холодный климат, самый популярный способ хранения продуктов был замораживание. Из всех видов мяса пригодной для потребления в сыром замороженном виде считалась только молочная жеребятина. Ни говядина, ни лосятина, ни оленина не годятся для этого по многим причинам — их не принято есть ни сырыми, ни замороженными из-за опасности заразиться болезнями.
Строганина из мяса получается тем ароматнее, чем тоньше, шире и красивее стружка. Пригодное для строгания мясо замораживается и хранится по-особому. Во избежание улетучивания морозным испарением летучих ароматичных веществ и свежести, его замораживают моментально и консервируют ледяной корочкой. Для ее образования мясо опускают несколько раз в воду и залепляют снегом. Ледяная и снежная броня герметизирует продукт и хорошо сохраняется аромат и свежесть. В таком консервированном состоянии жеребятина должна храниться до использования в непродуваемом морозном месте.
Благодаря такому методу хранения, мясо жеребятины всегда отличается свежестью. На замороженной жеребятине не допускается наличие льда или снега. Нельзя употреблять в пищу парное остывшее мясо и замороженное более одного раза.
Как подают жеребятину
Жеребятина — излюбленная пища якутов, она значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина. Жеребятина обладает приятным вкусом и ароматом, а также имеет высокую питательную ценность за счет содержания большого количества ненасыщенных жирных кислот. Особенно ценятся ребра жеребят — по якутски ойогос. Ойогос запекают в духовке с солью, перцем и горчицей. Также ойогос идеально подходит для строганины: мороженую жеребятину нарезают тоненькими стружками и подают на стол с луком, перцем и уксусом.
Также мясо жеребят варят до полуготовности, чтобы оно не утратило сочность и сохранило приятный сладковатый вкус. Отварная жеребятина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Якуты избегают переваривания и пережаривания пищи, по их мнению, мясные и рыбные продукты при этом утрачивают свою естественную сочность. Бульон из жеребятины получается ароматный и прозрачный.
Строганина из жеребятины
Польза жеребятины
Потребление продуктов в свежем, необработанном виде помогало предкам якутов выживать в экстремальных условиях. Об исключительно высокой питательной ценности мяса якутских лошадей теперь говорят данные Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства. Результаты исследований качества жира лошадей якутской породы показывают, что жир жеребят характеризуется низкой температурой плавления, а значит, лучше усваивается, так как легче эмульгируется и активно поддается действию пищеварительных ферментов.
Одна из причин того, что в недавнем прошлом коренное население республики Саха крайне редко страдало от сердечно-сосудистых болезней, связана с тем, что в пищевом рационе занимали достойное место конина и жеребятина. По данным Института здоровья Академии наук Республики Саха жеребятина в отличие от мяса других животных содержит мало холестерина, а значительное содержание в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе наиболее ценной линоленовой кислоты (омега-3), удерживает свободный холестерин во взвешенном состоянии в виде эфиров холестерина, не давая ему выпасть в сосудистую стенку с образованием атеросклерозной бляшки, постепенно закупоривающей просвет жизненно важных сосудов сердца, мозга и других органов человека, и препятствуя тем самым развитию таких заболеваний, как стенокардия, инфаркт миокарда, мозговой инсульт и др.
У якутских лошадей больше полиненасыщенных жирных кислот, за счет того, что они содержатся на естественных нагульных пастбищах, а не находятся в стойловом содержании и откормке. Также в жеребятине обнаружено значительное количество витамина А, С, Е, витамины группы В, а также кальция, калия, меди, железа, цинка и большое содержание органических кислот.
Известно, что 150 г отварной жеребятины обеспечивают суточную потребность человека в белках на 81%, жирах – на 21%, органических кислотах – на 18−19%, в различных витаминах – на 15−19%, в железе – на 64%, цинке – на 80 %, кобальте – на 45%.
Якутская жеребятина – постоянный участник гастрономического фестиваля «Вкус Якутии» и всегда высоко оценивается его гостями. В 2019 году мероприятие посетили 20 000 гостей, в том числе и из зарубежных стран.
Мясо по якутски рецепт
Учимся готовить якутские блюда, рецепты.
ОЙОГОС
Ингредиенты:
— реберная часть конины 1,2 кг,
— горчица 10 г,
— соль.
Для теста:
— 25%-ная сметана 70 г,
— мука 25 г,
— 1-2 яйца,
— сало,
— перец по вкусу.
Приготовление
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.
Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
СУОРАТ (СОРАТ)
Ингредиенты:
— цельное молоко 1 л,
— сметана 100 г.
Приготовление
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.
ЧОХООН (ЧЕХОН)
Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— цельное молоко 1 кг.
(Получится 1,5 кг чехона.)
Для заправки:
— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,
— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.
Приготовление
В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.
Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.
ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.
Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.
Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.
СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.
САЛАМАТ
Ингредиенты:
— сметана 600 г,
— сливки 200 г,
— мука 50 г,
— соль
Приготовление
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.
Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.
САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ
Ингредиенты:
— сметана 5 стаканов,
— брюшинный жир 250 г,
— мука пшеничная 100 г,
— соль.
Приготовление
В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.
Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.
Подавать горячим.
ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА
Ингредиенты:
— молоко свежее или кислое 200 г,
— вода кипяченая 100 г,
— сода 1 г,
— мука пшеничная 260 г,
— мука ржаная 130 г,
— соль
Приготовление
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
ЯКУТСКИЙ КУМЫС
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.
Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.
В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
КРЕПКИЙ КУМЫС
Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.
ТАР
В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.
ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ
В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус
ЧОХОЧУ
Ингредиенты на 1 порцию:
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.
Приготовление
Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.
ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ
Ингредиенты на 1 порцию:
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.
Приготовление
Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.
ЫМДААН
Ингредиенты:
суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.
Приготовление
В холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.
Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.
Керчик (мусс)
Ингредиенты:
сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.
Приготовление
Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.
Подают в креманках.
От языка до хвоста. Традиционные якутские блюда
В Якутии полным ходом идет забой скота. Столы местных жителей ломятся от разнообразия деликатесов. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку традиционных блюд якутской кухни.
Кровяная колбаса — хаан
Хаан готовят из свежей говяжьей или жеребячьей крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая — так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота крови дают отстояться. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из «черной» крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, которую наливают в толстую кишку. Колбаса из крови жеребенка после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят хаан в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного разморозить, дать ему оттаять.
Хаан опускают в подсоленную горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за процессом варки. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь выльется из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть остается сырой.
Убедившись в полной готовности, хаан нужно вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушится форма нарезаемого кружочка.
Отварное мясо — үөс тардар
Уже во время забоя жеребятины отделяется мясная перегородка между легкими и желудком (диафрагма). Үөс тардар — цельная часть, которую не надо разделывать, как другие части тела. Отличается мягкостью и имеет жировые прожилки. По традиции мясо отваривают на месте и угощают участников забоя и маленьких детей.
Мозги: жареные, вареные и в сыром виде
Головной мозг употреблялся в жареном на жирах и вареном в малой воде видах с обычными для мяса приправами.
В ранних работах ученого-этнографа Семена Николаева — Сомоготто отмечается, что блюда эти носили названия «сыалаах мэйии» (дословно «головной мозг в жиру») и «ууга мэйии» («головной мозг в воде»). А сырой мозг именовали «сылаас мэйии» («теплый головной мозг»). Кроме перечисленных, встречались весьма редкие применения головного мозга в качестве смеси с другими мясными продуктами. Так, в очень малой дозе сырой головной мозг смешивали с мясным фаршем при приготовлении якутской колбасы «симии».
Суп из потрохов — ис миинэ
С потрохов соскребают слизь, тщательно промывают, меняя воду 4-5 раз, и мелко режут. Мясо режут на мелкие кубики. Потроха и мясо кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится на небольшом огне чуть больше часа, добавляют картошку и вермишель.
Ис миинэ заливается «сэлиэй» — молоко с мукой. По традиции подается со свежим зеленым луком.
Чохочу
Печень (говяжью или жеребячью) нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Колбаса по-якутски — симии
Мясо (говядина) и субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) перемешивают с репчатым луком и отварным рисом. Кишки солят, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы перевязывают ниткой, отваривают. Подают в горячем виде.
Харта
Харта — вареные жеребячьи кишки, жиром внутрь. Вкусно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуска. Невероятно полезный продукт с точки зрения содержания витаминов и минералов.
Говяжий хвост
Блюда из говяжьего хвоста очень полезны, особенно людям, которые восстанавливаются после переломов и имеют проблемы с суставами.
Хвосты, которые нужно всего лишь тщательно промыть, разрезают на куски и кладут в кастрюлю с целой морковью и луковицей. Затем нужно довести бульон до кипения, снять пенку и убавить огонь до минимума. Варится 2,5 часа. Когда мясо будет хорошо отделяться от костей, надо немного отлить бульона, добавить в него мелко нарезанный чеснок и свежемолотый черный перец.
Также по традиции говяжьи хвосты используют для приготовления холодца и тушат с овощами, добавив душистые травы и перец чили.
Тансык
Готовят тансык из сырого фарша (жеребятина), рубленого нутряного сала брюшины, которое обладает многими полезными для организма человека свойствами. Также добавляют чеснок и специи. С помощью полиэтиленовых пакетов формируют колбаски и отправляют в морозильную камеру на несколько часов.
Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего подойдет жеребятина или конина) отваривают, пока не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок при прокалывании вилкой.
После чего мясо нарезают на порции (с косточкой), подают в горячем или холодном виде.
Строганина из жеребятины и печени
Готовится по аналогии со строганиной из рыбы. Хорошо промороженную жеребятину (лучше всего подходят те части, где больше мякоти и есть немного жира без жил и пленок) нарезают острым ножом на небольшие кусочки и подают с солью и черным молотым перцем. Печень также нарезают тонкой стружкой и подают к столу со специями.
Костный мозг — силии
Костный мозг можно есть сырым, но вкуснее он будет в вареном виде, также можно запечь его в духовке. Самый наваристый, насыщенный и полезный бульон с ярким вкусом получается именно из косточек с костным мозгом.
Костный мозг считается аккумулятором энергии, в нем много жиров омега-3, незаменимых аминокислот, железа, витаминов и микроэлементов.
Отварной говяжий язык
В якутской кухне немало рецептов блюд из языка. Но многие, как и ранее, предпочитают его просто отваривать со специями. А затем нарезают на тонкие слои и подают как холодную закуску.
При подготовке материала были использованы фотографии из открытых источников.