Мясо по закарпатски рецепт

Бограч по-закарпатски

Ингредиенты для «Бограч по-закарпатски»:

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бограч по-закарпатски»:

На разогретую сковороду положить нарезанное сало, растопить до образования золотистых шкварок

В растопленный жир добавить мелко нарезанный лук и жарить до образования золотистой обжарки

Высыпать паприку и помешивать в течении нескольких минут

Добавить нарезанное кубиками мясо

После этого добавляем нарезанный болгарский перец, морковь заливаем небольшим количеством воды и тушим в течении 15-20 минут

Пришло время добавить нарезанные помидоры, с которых снимаем шкуру, предварительно обдав кипятком, добавляем тмин, порезанный на мелкие кусочки красный жгучий перец и тушим, периодически помешивая в течении еще 15-20 мин.

Чистим картофель и нарезанными кубиками среднего размера высыпаем в горшок и заливаем водой

Содержимое сковородки переливаем в горшок, добавляем необходимое количество воды, соли и отправляем все в печь на 40 мин

Изготовление клецок (чипеток) начинается с приготовления теста из муки яйца и добавлением воды.

Отщипываем тесто на множество чипеток размером до 1 см в диаметре и оставляем немного подсохнуть

Добавляем в горшок чипетки, нарезанный чеснок, порезанную зелень. Перед тем, как бограч отправить обратно в печь, вливаем в горшок красное вино, еще раз перемешиваем. При необходимости досаливаем и отправляем в печь на 20-30 минут

Если чипетки всплыли на поверхность гуляша, можно считать, что бограч готов и его можно подавать к столу

Всем удачи в приготовлении бограча. Его подают в глубоких тарелках большими порциями по 400-500 мл. Наши гости просили добавки, и я с удовольствием им наливал по дополнительной тарелке, рассказывая легенды о старинных венгерских пастухах, которые варили в своих железных казанках свои ритуальные блюда, о которых не забывали даже на свадьбах.

Источник

Бограч — венгерский гуляш по-закарпатски

Если вы бывали на Западной Украине, то наверняка вам знакомо такое блюдо, как бограч. По сути, это одна из вариаций приготовления венгерского гуляша (венгерская кухня давно ассимилировалась в западно-украинскую).

Готовят бограч непременно в казане на открытом огне. Пропитываясь ароматом дымка, блюдо приобретает неповторимый вкус. Тушится долго — минимум 2 часа — поэтому способствует ведению душевных бесед возле костра.

Существует 1000 и 1 рецепт, как приготовить бограч. Его готовят из говядины или смешивают в казане сразу несколько видов мяса, частенько добавляют копчености. Из овощей в обязательном порядке кладут болгарский перец, причем разных цветов, чтобы глаз радовался. Для сытности добавляют картофель, для кислинки — помидоры. Во многих рецептах загущают суп чипетками — так называются мини-галушки, которые бросают в казан под конец варки.

Совет! В рецепте использован 3-литровый казан. Для большой компании берите посуду побольше, чтобы вы могли увеличить количество мяса хотя бы до 3 килограмм. Все-таки бограч — это в первую очередь блюдо мясное. Чем больше мяса, тем вкуснее гуляш.

Ингредиенты

Приготовление

Пока разгорается костер, подготовьте ингредиенты, вам нужно нарезать: сало — мелкими кубиками, говядину — кусочками размером 4-5 см, лук — кубиками, чеснок мелко порубить ножом. Первым в казанок выложить сало (у меня — домашнее сало в специях, можно взять бекон, копченое сало или растопить смалец).

Обжарить на сильном огне, до состояния шкварок. Выловить и выбросить шкварки, оставив в казане вытопившийся жир (если немного шкварок останется, то ничего страшного).

В казан оправить лук. Обжарить его до светло-золотистого цвета.

Под конец жарки добавить сладкую молотую паприку, быстро перемешать. Паприка не должна сгореть!

Выложить в казан кусочки мяса, чеснок и посыпать молотым тмином. Перемешать и обжарить вместе с луком еще пару минут.

Влить бульон, чтобы он покрыл мясо, тушить 1 час (или дольше, до полной готовности мяса).

Я наливаю с запасом, так как готовлю без крышки и бульон у меня всегда выкипает примерно вдвое, потом снова подливаю, он выкипает… Пару слов о бульоне. На Западной Украине для бограча используют бульон, сваренный на свиной рульке или ножке с копытом. Считается, что он подходит лучше всего, так как добавляет вязкости. Я обычно использую говяжий бульон, сваренный на косточке, это не аутентично, но вкусно.

Пока мясо побулькивает в казане, нужно подготовить оставшиеся овощи. Картофель (берите не сильно разваривающихся сортов) нарезать крупно на 2-4 части, сладкий перец (желательно разных цветов) измельчить кубиками примерно 2х2 см, чили порубить мелко, помидоры тоже нарезать кубиками. Первым отправить в казан картофель, варить 10 минут. Если жидкости мало, то подлить воды или бульона. Отрегулировать на соль.

Далее добавить сладкий и острый перец.

И следом за перцем сразу добавить помидоры.

Тушить все вместе еще минут 10 (ориентируйтесь по готовности картошки). Количество жидкости можно свободно регулировать, чтобы получилось блюдо, среднее по консистенции между первым и вторым. Но все-таки это не суп, а гуляш, не забывайте об этом.

Подавать в горячем виде. Непосредственно в тарелки можно добавить рубленой свежей зелени. Смачного!

Источник

Рецепт: бограч по-закарпатски

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски – разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись – красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

Для чипеток (клецки):

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники.

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Источник

Блюда карпатской кухни

Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:

Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.

Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.

Начнем со шпондера.

Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.

Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.

Жгучий бограч

Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.

Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.

Наше первое знакомство

Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.

С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!

Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.

Экскурс в историю

Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.

Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.

Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.

Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:

— Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.

Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.

Бограч рецепт

Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.

• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;

• 150 г копченого сала или шпондера;

• кольраб диаметров 10 см;

• 2 столовых ложки красного молотого перца;

• 2 чайных ложки черного молотого перца;

• 1 стручок горького перца;

2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?

• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.

• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.

• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.

Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!

Лоци печене

Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.

Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.

О значении свинины в Закарпатье.

С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.

Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.

Легенда первая – про Уласло

Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.

Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.

Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».

Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)

Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».

Рецепт лоци

• 700 грамм свиной корейки с косточками;

• молотый черный перец;

Вариант «под небом»

Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.

Источник