Мясо в глине рецепт
Еда, запечённая в глине: готовим птицу, рыбу, мясо
Запекание в глине – один из древних способов приготовления пищи без посуды. Лучше всего готовить запечённые в глине блюда на костре. Они получаются совершенно особыми по вкусу, да и настроение, которое возникнет у вас во время еды, будет совсем другим, нежели при поедании обычной пищи, приготовленной на плите. Вкус еды, запечённой в глине, более полон и натурален, пища сохраняет в себе все естественные соки.
Запекание в глине очень популярно в шведской кухне, распространено оно и в кухне других северных народов, и на Востоке, особенно в Китае, и, конечно, в России – в тех регионах, где можно найти 
хорошую глину.
Прежде чем начинать готовить, необходимо проверить качество глины, попавшей в ваше распоряжение. «Протестировать» глину несложно: просто скатайте из неё комочек и бросьте его в костёр. Если комочек затвердеет и будет крепким, а не рассыплется в пыль, это благоприятный признак.
По схожему с первым из описанных нами методов способу запекают рыбу. Процедура аналогична, разница лишь в том, что начинять тушку следует не ягодами или кислыми фруктами, а луком, перцем горошком, лавровым листом. Запекается рыба быстрее, чем птица – каких-нибудь полчаса. Перед запеканием рыбу можно помариновать минут 20, чтобы мясо было понежнее. Чешую с рыбы счищать не следует: она отойдёт вместе с глиной. Если вы всё же решили от неё избавиться, то заверните вашу рыбу в какие-нибудь листья – любые, которые окажутся под рукой и будут достаточно большого размера. Например, очень хорошо подходят для этой цели листья смородины.
Можно приготовить и мясо, запечённое в глине, и оно будет очень вкусным, главное – не забыть об одном нюансе: его необходимо обернуть несколькими слоями марли, чтобы глиняная корка потом легко отделилась. Мясо может запекаться до 2,5 часов. Особенно вкусно получится, если начинить мясо свиным шпиком и ароматным чесночком.
Запекать в глине можно и в домашних условиях – в духовке. Главное, чтобы она была хорошо разогрета (до 225 градусов). Если вы готовите птицу, через полтора часа после начала приготовления температуру нужно убавить до 150 градусов и готовить ещё полчаса-час. Птица получается очень ароматной, нежной, сочной, очень похожей на блюда, приготовленные в русской печке. 
Точно так же вы можете приготовить любой другой продукт, адаптируя температурный режим и длительность приготовления.
Запекание в глине – очень древний метод, при этом никогда не теряющий актуальности. Попробуйте, и вы никогда от него не откажетесь!
Портал «Домашний Гуру» подскажет вам интересные методы того, как разнообразить своё меню. Оставайтесь с нами!
Рецепты от шеф-повара Григория Мосина: свинина, запеченная в глине, и говяжьи ребра под глазурью
В программе «Король Гриля», премьера которой скоро состоится на телеканале «Кухня ТВ», Григорий Мосин показывает, что на гриле может повторить все, что делают другие повара на профессиональной кухне. Даже хлеб испечь!
«Кто меня назвал Королем Гриля, не помню, но прозвище прилипло. О мясе и способах его приготовления я действительно знаю много, если не все. Кстати, заметил, некоторые уверены в своих гениальных способностях готовить мясо, только на том основании, что они мужчины. Сколько раз слышал: «Я делаю потрясающий шашлык!» При этом человек покупает в супермаркете плохо замаринованную свинину и не умеет обращаться с мангалом. Как уголь правильно подкидывать, в какой части мангала он должен располагаться, на какую высоту нужно поднимать шампур — многие этого не знают…
Я неоднократно сталкивался с тем, что хороший повар не обязательно хорошо готовит на гриле. Но 11 блестящих российских шефов со мной не согласны. В этом заключается изюминка нашего шоу: профессионалы не из мясных ресторанов покажут свое мастерство в прожарке мяса.
Каждый из 11 выпусков программы будет посвящен отдельной теме. Например, мы поговорим, чем отличается премиальный стейк от альтернативного. Читателям «7Д» этот секрет раскрою уже сейчас: премиальный стейк — это мясо, которое находится вдоль хребта коровы, на ребрах и под ними. Это очень небольшой слой, всего 8—12 процентов от массы туши. Чем выше мясо находится от земли, тем меньше оно работает, поэтому вырезка получается самой нежной. Ее каждый дурак приготовит. А ты попробуй пожарь пашину, то есть коровий пресс, или какую-нибудь мышцу с бедра, или чак ай ролл — вырезку из шейного отруба.
Так называемых альтернативных стейков очень много, все они интересные. И я вижу свою миссию в том, чтобы рассказать зрителям канала «Кухня ТВ», какое мясо покупать, чем мясо бычка травяного откорма отличается от зернового, почему из парной говядины никогда не получится нормальный стейк, за что платят люди, покупая мраморное мясо, почему некоторые альтернативные стейки гораздо круче, чем премиальные, как мясо выдерживается, созревает и так далее. В общем, объясню, почему 4 тысячи за килограмм мяса платить не обязательно — за полторы можно получить гораздо больше удовольствия. История мяса — она бесконечная. История гриля — тоже. Одно из главных моих впечатлений от этого телешоу — настоящий узбекский свадебный плов с салатом ачичук, который приготовил на гриле мой хороший друг Музафар Садулаев. Я убедился, что какой бы изобретательный бургер ты ни сделал, члены съемочной группы все равно будут стоять в очереди за пловом!
Конечно, в каждом выпуске программы я буду делиться со зрителями лучшими рецептами. Моя любимая история, когда мясо долго готовится, пропитывается вкусами маринадов, специй, дыма — в общем, когда над ним поколдовали. Обожаю коптить ребра с вишней на деликатном огне. Когда блюдо готово, мясо с костей само слезает! А можно мариновать кусок свинины несколько суток, потом выложить его на гриль и коптить на медленном огне в течение десяти часов. Или взять стейк толщиной три с половиной сантиметра, обжарить с обеих сторон на 300 градусах, перекинуть с прямого жара на непрямой под крышкой, и он там дойдет до идеального «медиума». В общем, есть масса сумасшедших рецептов, которые заставят ваших гостей пальцы до костей облизывать. Жаль, я сам последние два года мясо не ем, понял, что моему организму оно не нужно. Кстати, моя бабушка, которая жила в деревне, рассказывала, что крестьяне мясо ели крайне редко. Да, была какая-то птица, рыба, но корову каждый месяц точно не резали. Да мне и без мяса хорошо — я «соточку» и без него от груди жму».
«Рваная» свинина, запеченная в глине
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Свинину в рецепте можно заменить любым мясом, но в куске обязательно должно быть большое количество соединительной ткани. Сделать мелкие надрезы на жире — чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир. Внутрь надрезов втереть соль, сычуаньский перец, измельченный чеснок, кинзу, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпать паприкой и обмазать копченым маслом, затем кусок тщательно промассировать. Обернуть свинину фольгой (вместо фольги можно использовать листья винограда, ревеня, капусты и даже ароматное луговое сено). Положить завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины. Намазать на фольгу слой глины не менее двух сантиметров, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу (глину нужно заранее замочить в воде, чтобы она была по консистенции как пластилин). Закопать мясо в фольге и глине в угли на 4 часа. Затем извлечь, разбить застывшую глину, аккуратно снять фольгу, чтобы не испачкать мясо, и порвать свинину пластиковыми клешнями. Перед подачей добавить паприку и копченое масло. В качестве гарнира подойдет салат из помидоров с чесноком и кинзой.
Говяжьи ребра под глазурью из черной смородины
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовить маринад: на 1 л воды потребуется 7 г соли, несколько горошин душистого перца, горсть сушеной смородины или 5—6 листьев смородины и веточка розмарина. Смесь довести до кипения, остудить, засолить в ней ребра и поставить на три дня в холодильник. Затем ребра достать, смазать смесью из растительного масла, сладкой горчицы, сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка. Упаковать ребра в фольгу и запекать на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110—120 С в течение 4—5 часов. С почти готовых ребер снять фольгу, выложить на решетку в режим непрямого жара, разогреть гриль до температуры 180—200 С. На угли бросить замоченную щепу, чтобы ребра слегка подкоптились. Жарить в течение 15 минут. Соус барбекю смешать со свежемороженой смородиной (из нее предварительно необходимо выжать сок) и сахарным песком, который «убьет» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей. Покрыть глазурью ребра и запекать еще в течение 20 минут.
Как готовить еду в глине
Сегодня мы расскажем тебе о том, как готовить еду в глине. Таким способом пользуются с очень давних времен, как утверждают некоторые, так когда-то запекали дичь викинги. Есть мнение, что таким способом пользовались кочевые племена и охотники в походах.
Зачем тебе знать этот способ приготовления жратвы? Да потому что он вернёт тебя на много веков назад и разбудит в тебе все твои природные инстинкты истинного охотника (только не одичай совсем). А еще это способ разнообразить твое меню, когда отправляешься, например с друзьями в лес, не все же время шашлыки жарить.
Подготовить рыбу/дичь
В классическом варианте приготовления идёт либо дичь либо рыба. Особые гурманы могут готовить таким способом овощи. Проще всего, готовить рыбу. Почему проще? Потому что для приготовления нам понадобится неразделанная рыба или птица. Как ты понимаешь не ощипанную птицу в наши дни найти довольно трудно, конечно ты можешь съездить в ближайшую деревню и попросить милую беззубую бабульку принести тебе гуся. Она с легкостью рубанёт ему голову за чисто символическую плату и всё будет отлично. А можно пойти более легким путем и приготовить рыбу. Ее ты можешь либо поймать сам, либо купить в ближайшем супермаркете. Не так брутально, зато она может быть именно необходимого тебе размера, а не милюзга.
Найти нужную глину
С этим могут возникнуть проблемы. Если ты будешь находиться далеко от карьеров, рек или озёр, велик шанс, что найти глину тебе будет не так уж легко. Позаботься об этом заранее. Ты можешь найти глину на местах застроек за городом или, как было написано выше, на карьерах и озёрах. Но найти глину это ещё пол беды. Тебе нужна глина, которая выдержит температуру углей и не рассыпется сразу после высыхания. Для этого ты можешь скатать небольшие шарики из глины и кинуть их в угли. Если всё нормально и они не ссыпались в ближайшее время, а только начали трескаться — можно приступать к следующему шагу.
Правильно разжечь костер
Мы уже писали о том как разжечь годный костер, поэтому ты справишься легко и быстро. Но прежде, чем разведешь костер, тебе необходимо выкопать яму, около 20-30 сантиметров в глубину (тип кладки костра «Полинезийский» идеально подходит для таких целей, так как костёр сразу разжигается в яме). Так будет удобнее засыпать мясо или рыбу в глине углями. В саму яму можно положить камни, которые будут держать тепло если ты будешь готовить птицу. Для приготовления рыбы камни класть не обязательно.
Разведи костёр и дождитесь пока он не прогорит, оставив горячие угли.
Разделать тушу
Перед приготовлением необходимо разделать тушу. У птицы нужно отрезать голову, почти не оставляя шеи. Так же необходимо удалить крылья или ощипать перья, потому что в крыльях мяса совсем немного, а готовиться из-за перьев на них птица будет довольно долго и может подгореть в некоторых местах. Рыбу или птицу потрошим, натираем солью и перцем изнутри. Если ты захватил с собой приправы — смело кидай их вовнутрь (некоторые даже готовят кашу внутри птицы). После этой мариновки зашей тушу обратно. Можно конечно не зашивать, но это уже не по рецепту.
Сделать глиняную «куклу»
Теперь самое интересное. У тебя есть угли, есть глина и разделанное мясо. Что с этим делать? Теперь ты берёшь и обмазываешь тушу глиной не сильно толстым слоем, 1-2 сантиметров вполне достаточно. Для большой птицы можешь использовать чуть больше глины. Не забудь залезть глиной под перья. Если ты всё-таки сильно хочешь приготовить птицу и никак не смог найти неощипанную — обмотай её марлей и потом глиной. Глиняную «куклу» с рыбой лучше обмотать большими листьями. Так температура будет чуть меньше, хотя это совсем не обязательно.
Закладываем и ждём
Разгреби угли и положи в них ту самую «куклу». Если готовишь птицу — разведи сверху небольшой костёр. Так ты будешь поддерживать жар углей и заодно успеешь сварить себе чай, потому что ждать тебе придётся долго. Птица готовится 1,5 — 2 часа, или час, если птица маленькая.
Для рыбы всё намного быстрее (конечно всё зависит от размера рыбы). Около 15-20 минут на среднюю рыбу. Ближе к готовности блюда глина начнёт потрескивать. Это и будет сигналом для готовности. Пора вынимать.
Охлаждаем и подаём
Как только вытащишь блюдо из костра — дай ему остыть. Теперь расколи глиняную оболочку и очисти мясо от глины. Если ты всё сделал правильно и идеально выждал время — чешуя или перья практически все уйдут вместе с глиной и тебе останется только мясо. Если ты немного недодержал — всегда можно доготовить мясо на костре. Так оно будет более зажаренным. Если ты передержал и у тебя получились практически угли — не расстраивайся. Никто не готовит это блюдо идеально с первого раза.
Подавать мясо можно с чем угодно, наши древние предки посыпали мясо золой (вместо соли) и так ели.
Теперь ты знаешь как приготовить мясо или рыбу в глине. Наверное, единственный вопрос, который остаётся после этого всего — а стоит ли оно того? Ты узнаешь это, когда сделаешь.