Невский пирог рецепт крема

20.06.202121.06.2021 admin 0 Comments

Рецепт: Невский пирог

Поделится c друзьями:

В советский период одним из самых известных и любимых угощений был Невский пирог, который продавался в Кулинариях и хлебных магазинах. Его готовили строго по ГОСТу, он был сделан из сдобного дрожжевого теста, пропитан сиропом и промазан кремом.

Невский пирог и сейчас можно встретить на прилавках магазинов, но продается он в основном в порционном виде, да и вкус уже не тот. Однако пирог с легкостью можно приготовить дома. Мы предлагаем вам пять вариантов приготовления этого замечательного угощения.

Пирог Невский по ГОСТу

Ингредиенты для теста:

Выкладываем в миску дрожжи и ванильную пудру, добавляем 125 мл теплой воды, перемешиваем. Просеиваем 165 г муки и замешиваем тесто, после чего оставляем его для подхода на 2 часа в теплом месте.

За это время тесто подойдет и немного опустится. Взбиваем яйца с сахаром и добавляем к тесту. Затем вливаем 300 мл воды и перемешиваем. Просеиваем еще 700 г муки, замешиваем не очень густое липкое тесто. На стол просеиваем муку для подпыла, выкладываем наше тесто и замешиваем его.

Сливочное масло необходимо растопить до жидкого состояния и понемногу добавлять в тесто. Замешиваем тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается. Затем накрываем тесто полотенцем и оставляем его доходить еще на 2 часа. За это время несколько раз тесто нужно обмять.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Готовое тесто помещаем в форму, смазываем водой и ставим в духовку. Выпекаем 40-50 минут. Готовый корж необходимо остудить при комнатной температуре.

Готовим сироп. Смешиваем сахар с водой, ставим на средний огонь и варим 5-7 минут после закипания. Размешивать сахар не надо. Снимаем сироп с плиты и охлаждаем. Добавляем коньяк и ромовую эссенцию.

Готовим крем. Смешиваем размягченное сливочное масло с ванильной и сахарной пудрами, добавляем сгущенное молоко и сбиваем, пока крем не побелеет.

Остывший корж разрезаем вдоль на две части. Пропитываем нижнюю часть сиропом, затем смазываем ее кремом. Накрываем второй половиной и посыпаем сахарной пудрой.

Невский пирог в мультиварке

Ингредиенты для теста:

Замешиваем тесто. В миску просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и сахар. Отдельно смешиваем яйцо с теплой водой. Добавляем получившуюся жидкость в сухую смесь и замешиваем тесто. В процессе добавляем ванилин, затем размягченное масло. Замешиваем тесто до конца.

Дно и бока чаши мультиварки смазываем сливочным маслом. Кладем тесто в чашу, включаем режим «Йогурт» и оставляем настаиваться на 1 час. Затем, не выключая программу, обминаем тесто и оставляем еще на 20 минут. Далее переключаем программу на «Выпечку» и оставляем на 50 минут. После сигнала переворачиваем пирог на другую сторону и выпекаем еще 20 минут. Готовый корж достаем из чаши и остужаем.

Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, затем по желанию добавляем коньяк и по вкусу лимонный сок (максимум 1 ч. ложка).

Готовим крем. Взбиваем размягченное масло, сгущенку и сахарную пудру.
Когда пирог остынет, разрезаем его пополам. Обе части пропитываем сиропом со стороны среза. Смазываем нижнюю часть кремом и накрываем второй частью. Даем пирогу пропитаться некоторое время. Посыпаем верх пирога сахарной пудрой.

Невский пирог с ягодным кремом

Ингредиенты для теста:

Тесто. Муку просеиваем, высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем. Отдельно в миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин, добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и взбиваем. Добавляем растопленное сливочное масло, взбиваем. Добавляем сметану и опять взбиваем.

Понемногу добавляем сухую смесь. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, замешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза. К тому времени, как тесто подойдет, разогреваем духовку до 180-200С. Смазываем форму сливочным маслом, обминаем тесто, кладем его в форму. Даем еще немного настояться. Ставим в духовку минут на 50-55. Достаем пирог, остужаем.

Сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, добавляем алкоголь и сок лимона.

Крем. Взбиваем миксером сливочное масло, творожную массу и пудру. Добавляем ягодное варенье и изюм по желанию. Накрываем крем и ставим в холодильник.
Пирог разрезаем на три коржа, пропитываем срезы сиропом, затем промазываем каждый корж кремом. Оставляем пирог настояться и можно пить чай.

Невские булочки

В миску наливаем стакан теплой воды и добавляем дрожжи, пакетик ванильного сахара, стакан просеянной муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Когда опара перебродит замешиваем тесто. Добавляем стакан теплой воды, размягченное масло, 3 яйца, сахар, соль. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. По завершении оставляем тесто накрытым в теплом месте.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Тесто делим на 16 кусочков, скатываем колобки. Укладываем их на противень, смазанный маслом. Булочки смазываем взбитым желтком и отправляем в духовку на 30 минут. Готовые булочки достаем из духовки и даем им остыть.

Готовим крем. Растираем размягченное сливочное масло с сахаром. Добавляем сгущенное молоко и снова растираем. Можно добавить в крем ваниль или другие ароматизаторы по вкусу. Готовый крем должен быть густой и однородной текстуры.

Готовим пропитку. Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения на среднем огне, кипятим 5-7 минут. Затем в остывший сироп добавляем коньяк.
Каждую булочку разрезаем на 2 части, низ пропитываем сиропом, смазываем кремом и соединяем обе части. Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Невский пирог по-домашнему

Ингредиенты для теста:

Смешиваем все сухие ингредиенты: просеянную муку, сухие дрожжи, сахар, соль, ванильный сахар. Добавляем теплую воду, яйцо и замешиваем тесто. Добавляем сливочное размягченное сливочное масло, опять замешиваем. Оставляем тесто настаиваться. Обминаем тесто и оставляем еще на 1 час.

Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, кладем в нее тесто, оставляем на 15 минут. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Для крема взбиваем сливочное масло со сгущенкой. Для пропитки смешиваем сироп абрикосового варенья с коньяком.

Разрезаем бисквит на 2 части, нижний корж пропитываем сиропом, промазываем кремом, накрываем верхним коржом. Оставляем пирог на час.
Представляем вам видео, как можно приготовить домашний Невский пирог.

Источник

Рецептуры СССР. Пирог «Невский»

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Что такое «выпечка по ГОСТу» и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью «Рецептуры СССР. Торт «Москва». Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. «Стандартные» и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов «Светлячок» и «Подарочный» (см. статью об этих тортах).

Пирог «Невский» очень трогательно когда-то описал мне один мой читатель. Он вспоминал, как мама приносила эту булочку из магазина, когда возвращалась домой после работы, и для детей, которые её ждали, не было ничего вкуснее.

В Рунете можно встретить много подобных воспоминаний, но если вчитаться между строк, то станет ясно: каждый раз мы с вами вспоминаем не какое-то конкретное хлебобулочное или кондитерское изделие, а те минуты и даже целые события, которые были с ними связаны. И если эти минуты были светлыми, добрыми, тёплыми, то и воспоминания наши будут такими же.

В то время я не знала про пирог под названием «Невский». Я никогда не встречала его в местных магазинах в своём детстве, а когда выросла. то не помню, встречала ли что-то подобное где-то ещё.

Сейчас рецептуру этого пирога найти сложно, но при большом желании можно.

Н.Г.Бутейкис. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Ингредиенты в граммах.

Это действительно всего лишь булочка. Булочка с кремом, пропитанная сиропом. Говорят, что её приносили друг друг на праздники вместо торта. Верю, потому что если пропитать её сиропом и прослоить кремом, то. мне досталась всего парочка небольших кусочков от той булочки, которую я показала на заглавном фото 🙂

Рецептура этого пирога есть ещё в сборнике Павлова (см. ниже), но там почему-то указано в два раза больше сахара. Я нашла два солидных источника и больше не искала, этого лично мне оказалось достаточно.

«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», составитель А.В.Павлов.

Из сборника Павлова:

Рецептура, кстати, у Бутейкис хорошая, подходит для выпечки как рождественского, так и пасхального хлеба, в т.ч. с орехами и сухофруктами. Я уже работала с подобными иностранными раскладками, так что лично для меня это было не ново.

Я проверила с изюмом и орехами рецептуру и «Невского». В оригинальной советской рецептуре весь смысл действительно заключается в пропитке и креме, без них, но с сахарной посыпкой, получается очень похоже на пасхальный кулич: сладкий, но не приторный.

В принципе, те, кто никогда не работал с дрожжами, может это делать по старым советским рекомендациям, которые можно встретить практически в любой кулинарной книге того периода. Все шаги в них описаны, нужно просто внимательно им следовать.

1) можно использовать как свежие, так и сухие дрожжи. Инстантные дрожжи можно на работоспособность не проверять, но желательно не просто всыпать в муку, а очень хорошо с ней перемешать.

2) Количество сухих дрожжей я никогда не пересчитываю по сравнению со свежими, а элементарно руководствуюсь рекомендациями производителей, указанными на упаковке: там всегда должно быть написано, на какое количество муки или теста рассчитан 1 пакетик. В данном случае на полную рецептуру (370 г муки) можно взять упаковку сухих дрожжей, рассчитанную на 500 г муки, ничего страшного случиться не должно;

3) воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше. Это может зависеть от разных условий: например, вид теста (опарное-безопарное), погода за окном, качество муки. А можно наоборот чуть уменьшить количество муки. Я как-то уже объясняла, что с рецептурами советского периода нужно работать именно так: в современных условиях не всегда получается следовать старым рекомендациям. С моей заграничной мукой я, например, делаю то же самое. Советский бисквит для торта я ещё могу приготовить, ничего в старой рецептуре не меняя, но с другими изделиями, особенно с печеньем и пряниками, нужно держать ухо востро.

4) для теста вместо маргарина можно взять сливочное масло, но его лучше не растапливать, а хорошо размягчить при комнатной температуре;

6) если пирог печь в форме, то можно выстелить её бумагой для выпечки или же смазать небольшим количеством растопленного сливочного масла и обсыпать мукой;

7) можно выпекать в виде небольших булочек, просто на противне, но следить за временем выпечки;

8) готовность пирога проверяется как и всегда: деревянная шпажка должна выйти сухой из центра;

9) готовое изделие после выпечки не нужно выстаивать! Это дрожжевая булка, а не бисквит, перед пропиткой её нужно просто полностью охладить;

10) крем можно приготовить любой, но для такой простой булочки, лично по моему мнению, заморачиваться, например, с «Шарлотт» нет смысла (особенно если перед этим пришлось упариться с тестом).

Пирог я готовила в круглой форме диаметром 16 см, исходя из того, что рецептура Бутейкис навскидку подходит для формы диаметром 22-24 см. Следовательно, для моей порции теста подошла бы и форма диаметром 18 см, но пирог был бы ниже.

Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье «Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм».

Тесто готовила в точности как написано у советских технологов, но на опаре. Лично мне пришлось добавить ещё две ложки воды.

Свой пирог я выпекала около 35 минут при температуре 180 С (нагрев верх-низ).

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно, повторюсь ещё раз!

Сироп готовится как обычно: сахар-вода в пропорции 1:1 летом и 1:1.1 зимой. Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется. Мне хватило 50 г сахара.

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной. Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше. Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Крем в этот раз я приготовила самый простой, о нём Кенгис говорил в своём «Домашнем приготовлении. » Этот рецепт я когда-то давала в статье «Рецептуры СССР. Пирожное «Корзиночка», но повторю ещё раз.

Р.Кенгис. «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов»

Как такой крем готовлю я. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить. Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко. Взбивать до пышной текстуры и вкусовых ощущений цельного крема, т.е. не должен ярко чувствоваться вкус сливочного масла. Можно добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов. Я готовила крем из 75 г сливочного масла.

Выложить крем на нижний корж, разровнять. Накрыть верхним коржом, чуть прижать. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Готовый пирог желательно долго не хранить, потому что это не торт, опять же напоминаю: обычные булочки остаются мягкими и хорошо хранятся при комнатной температуре, но булочка с кремом в холодильнике застывает вся, а на вторые сутки лично мне кажется уже не очень вкусной, даже если пропитана сиропом.

И для тех, кто по каким-то причинам не может приготовить дрожжевое тесто, но скучает по подобным советским изделиям. Идёте в магазин и покупаете любую понравившуюся дрожжевую булочку: обычную, без наполнителей и украшательств. Дома, с помощью навыков, полученных в советской средней школе, вычисляете её диаметр и пересчитываете количество ингредиентов для крема и сиропа, ориентируясь на описанное выше. Потом размягчаете при комнатной температуре сливочное масло (в миске, естественно), добавляете к нему белую сгущёнку, хорошо взбиваете (желательно хотя бы венчиком). Если есть в холодильнике ложка жирных сливок (20-35%), тоже можно добавить, крем получится гуще и вкуснее. Варите сироп, разрезаете булочку пополам, пропитываете сиропом, промазываете кремом (можно прям на обе части булочки и ещё сверху), нежно всё соединяете, прячете в холодильник на часик. Лучше, конечно, купить две булочки ~~а лучше всего пять (с)~~, чтобы было проще готовить порцию крема и сиропа.

И. всё. С праздником нас, с Днём «Невского» пирога! 🙂

Источник

Пирог «Невский» по ГОСТу

Такой любимый пирог из советского детства! Получился он у меня не сразу, но «Мы не привыкли отступать!» Вкусный, нежный, пропитанный. «Невский» пирог!

Ингредиенты для «Пирог «Невский» по ГОСТу»:

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 24

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10929.1 ккал	белки 162.1 г	жиры 439 г	углеводы 1595.8 г
Порции
ккал 455.4 ккал	белки 6.8 г	жиры 18.3 г	углеводы 66.5 г
100 г блюда
ккал 319.6 ккал	белки 4.7 г	жиры 12.8 г	углеводы 46.7 г

Рецепт «Пирог «Невский» по ГОСТу»:

Сразу скажу, что я пекла большой пирог в форме разм. 26х35 см.
Начнём с опары: возьмём 300 г тёплой воды, 300 г просеянной муки и все дрожжи. Тщательно всё размешаем до состояния густой сметаны, закроем миску пищевой плёнкой и отправим нашу опару в духовку при Т-40 градусов.

В течение часа опара должна увеличиться и начать опадать, вот тогда мы её достанем из духовки.

В оставшейся воде (210 г) растворим соль и весь сахар для теста (282 г).

В подошедшую опару выльем воду, меланж (яйца, разбитые в отдельную мисочку и размешанные вилкой), ваниль и замешиваем тесто на малых оборотах миксера или вручную, добавляем понемногу всю муку, добиваясь, чтоб тесто начало отставать от стенок посуды или от рук.

Вот так тесто поднялось через час.

Выкладываем подошедшее тесто в форму, выстеленную пищевой бумагой (чтоб легче было доставать после выпечки, разравниваем ладошками и даем ещё немного расстояться под полотенцем).
В это время духовку нагреем до 170-180 градусов и отправляем наш пирог на 40 минут выпекаться.

Вот наш пирог испёкся!

Даём ему немного остыть в форме, аккуратно достаём и. переворачиваем, дно нашего пирога будет верхом! Вот теперь пусть полностью остынет!
А мы сварим сироп для промочки и сделаем сливочный крем. Для сиропа берём 270 г воды и 270 г сахара, доводим до кипения и кипятим 5 минут под крышкой, выключаем огонь, вливаем коньяк и эссенцию и остужаем.
Для крема масло взобьём до побеления и пышности, понемногу добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать, пока пудра не вмешается, и добавляем сгущённое молоко, в конце взбивания добавим коньяк. Крем готов!

Остывший пирог разрезаем пополам горизонтально, обе половинки хорошенечко смачиваем сиропом, используем весь сироп, не жалеем! После сиропа на обе половинки выкладываем весь крем и соединяем половинки!

Верх пирога посыпаем сахарной пудрой и даём пирогу пропитаться!

Завариваем чай и зовём своих близких угоститься пирогом «Невским»! Угощайтесь! Приятного аппетита!
На второй день пирог нисколько не зачерствел, стал ещё вкуснее, насыщеннее!