Пектины рецепты для варенья
Пектин для варенья — варим быстро, полезно и минимум сахара в заготовках!
Варенье – один из самых популярных способов сделать заготовки из любимых фруктов и ягод на зиму. С ним можно приготовить столько всего вкусного! Вот только есть одна проблема: в нем уж очень много сахара. К тому же в процессе варки масса темнеет. Чтобы запасы получились полезные и вкусные, добавьте при варке загуститель – пектин. Как использовать пектин для варенья, чтобы сварить сладкий джем или повидло практически без сахара, подробно рассмотрим в этой статье.
Что такое пектин?
Пектин – это сложный углевод, полисахарид, который содержится в растениях. Особенно много его во фруктах, причем в спелых, поскольку при созревании плодов он из нерастворимого вида переходит в растворимый. Он относится к пищевым волокнам и приносит большую пользу для здоровья человека, об этом подробно уже рассказывали, почитайте.
Особенность пектина в том, что при контакте с водой он набухает, а при нагревании желируется. Вещество абсолютно безопасное, натуральное, зарегистрировано как пищевая добавка, имеет индекс Е440 и широко применяется при производстве продуктов питания и в кулинарии как загуститель, стабилизатор консистенции, желирующий агент.
Сырьем для производства пектина могут быть выжимки из апельсин и яблок после получения из них сока, жом (отход производства сахара из свеклы), корзинки подсолнечника и даже хвоя. Его выделяют из сырья, очищают и высушивают, при необходимости модифицируют – немного изменяют свойства загустителя.
В пищевой промышленности чаще используется яблочный и цитрусовый пектин в виде порошка или жидких экстрактов. Стабилизатор консистенции принято разделять на три вида:
Низкоэтерифицированный или FX58. Для него не имеет значение количество сахара и кислот в растворе, ему для желирования нужен кальций. Поэтому добавка используется при производстве молочных десертов.
Высокоэтерифицированный. Это самая распространенная разновидность сложного углевода. Он образует плотную массу при наличии сахара и достаточной кислотности. Именно поэтому в рецептах варенья, мармелада, десертов используют дополнительно лимонную кислоту – это увеличивает работоспособность соединения.
Амидированный. Он проходит обработку аммиаком, поэтому формирует студни независимо от рН жидкости и наличия кальция.
Это не единственная классификация пектина. На него действует ГОСТ 29186-91. Он подразделяет Е440 на яблочный и цитрусовый загуститель, на 1 и 2 сорт, а по степени этерификации на соединения быстрой, средней и медленной садки. Но все эти характеристики имеют значение для технологов на производстве, для домашней кулинарии это не столь важно.
Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья
Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.
Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:
Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.
Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.
Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.
Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.
Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.
Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.
Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.
Где купить?
В последнее время все больше пищевых ингредиентов можно встретить в свободной продаже. Чистый пектин реализуется в интернете и магазинах под марками ФитПарад, Айдиго, С.Пудовъ и др. Кроме него в супермаркетах не составит труда отыскать загуститель для варенья, например “Желфикс” от Dr.Oetker или “Конфитюрка”, которую выпускают многие предприятие. Это смеси пектина, небольшого количества сахара и лимонной кислоты, поскольку загуститель лучше работает в кисло-сладкой среде.
При покупке и использовании таких смесей важно обращать внимание, на какое соотношение плодов и сахара они рассчитаны. Например, Dr.Oetker выпускает сразу три разновидности загустителя для варенья (1:1, 2:1, 3:1).
Чем можно заменить пектин
В кулинарии используется много загустителей. В заготовки на зиму можно добавить желатин или агар-агар вместо пектина. Они подойдут для желе и джемов.
Естественными источниками полисахарида являются апельсины и яблоки, поэтому для обеспечения более густой консистенции эти плоды или только их кожуру добавляют в варенье. Немало желирующего вещества в айве, смородине, крыжовнике, клюкве. Их небольшое количество вместе с лимонным соком обеспечат плотную консистенцию.
Правила работы с пектином
Чтобы варенье удалось на славу, необходимо соблюдать такие правила работы с загустителем:
Перед тем как добавлять во фруктовую массу, порошок следует смешать с 2 ст.л. (примерно) сахара. Так его легче будет равномерно распределить. Если же просто высыпать содержимое пакетика в кастрюлю, то вещество слипнется в комочки.
Кипятить варенье с пектином необходимо 3-5 минут, не больше. Иначе возможен обратный эффект: консистенция получится жидкая, поскольку вещество при длительном нагревании теряет свои желирующие свойства.
Полностью продукт загустеет, только когда совсем остынет. Поэтому если горячая масса кажется немного жидковатой, это нормально. По мере охлаждения она “схватится”.
Важно соблюдать пропорции. Чем больше естественного полисахарида в плодах и чем больше количество сахарного песка по рецепту, тем меньше нужно добавлять Е440. Если используется не очищенный пектин, а готовая смесь для варенья, то лучше следовать рекомендациям изготовителя.
Срок хранения стабилизатора консистенции в закрытых пакетиках – не более 24 месяцев. Просроченный загуститель не эффективен.
Сколько пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?
Здесь правило простое: чем больше добавляется сахара на 1 кг фруктов, тем меньше нужно положить стабилизатора и наоборот. Если используются яблоки, цитрусовые, смородина, в которых пищевых волокон и так много, то дозировку допускается уменьшить.
Все о пектине
Ароматное, натуральное и очень вкусное варенье, которое варили еще наши мамы и бабушки, готовилось достаточно долго и в нем было очень много сахара. На 1 кг ягод или фруктов требовался целый килограмм сахара. Внушительно, не так ли? А хотите узнать секрет, который поможет практически в 2 раза сократить количество сахара в этом десерте? Томить не будем, все говорим сразу – добавляйте пектин!
Для начала давайте разберемся, что же такое пектин. Пектин – желирующий агент и натуральная пищевая добавка (в составах ее обозначают как Е440). Предназначена для получения желеобразной текстуры. Содержится пектин в клеточных тканях многих фруктов, ягодах и овощах, т.е. его получают естественным путем и больше всего пектина в яблоках, кожице цитрусовых, в клюкве, смородине, крыжовнике, винограде, айве, сливе, ежевике.
В чем преимущества пектина?
Зачем лишний компонент в десерте, если многие десятилетия обходились без него?
1. Сокращение времени на приготовление
Время на приготовление обычного варенья с сахаром – 1 час, а то и дольше. С пектином часы превращаются в минуты и вам больше не нужно стоять у плиты и сторожить варенье.
Пектин, как оказалось, очень полезен. Как мы уже выяснили ранее, пектин представляет собой грубые части фруктов. А именно в этих частях содержится клетчатка, которая крайне полезна для пищеварительной системы. Клетчатка же способствует похудению благодаря тому, что помогает почувствовать аппетит намного скорее и дольше не чувствовать голод. Очень полезен пектин и для людей с артритом и другими болезнями суставов. Он стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защитит суставы и позволит им функционировать правильно. Используется как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
3. Уменьшение количества сахара
Используя пектин, можно сократить количество сахара в 2 раза. На заметку: при соотношении 1 кг ягод или фруктов: 500/250 гр сахара и 10/5 гр пектина. Это позволяет уменьшить количество калорий, а также максимально сохранить природный вкус и пользу плодов.
Как работать с пектином
1. При добавлении пектина в варенье обязательно сначала перемешайте его с 2-3 ст.л. сахара, иначе частички разбухнут и слипнутся.
2. Кипятить блюдо с пектином нельзя дольше 5 минут, т.к. при более длительном кипячении, пектин потеряет свои желирующие свойства.
3. Пектин начинает проявлять себя только при остывании. Если вам кажется, что варенье недостаточно густое, хотя вы следовали рецептуре, то просто подождите.
4. Храните готовые варенья в сухом и прохладном месте – так желейная консистенция сохранится лучше.
Рецепт варенья с пектином
Яблочно-персиковое варенье с пектином
Персики – 1 кг (без косточек)
Промойте фрукты, дайте обсохнуть. С персиков и яблок по желанию можно удалить кожуру. Сложить нарезанные персики и яблоки в кастрюлю, засыпьте сахар, оставив 3 ст.л. Оставьте фрукты на 1 час, а затем поставьте на слабый огонь на 30 минут, постоянно помешивая. После снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая 10-15 минут. Примерно за 3-4 минуты до окончания варки, добавьте пектин, смешанный с сахаром, перемешайте. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.
Клубничное варенье без сахара с пектином
Клубника – 500 гр. очищенной
Груша очищенная – 200 гр.
Стевия – 6 таблеток
Жидкий экстракт стевии – 2 капли.
Груши должны быть сладкие и сочные, нарезать их некрупным кубиком. Очищенную клубнику нарезать на 4-8 частей. Таблетки стевии растолочь с сахаром в ступке, перемешать с яблочным пектином. Поставить на маленький огонь и довести до выделения сока и закипания, варить 3-5 минут. Всыпать пектин с сахаром в кастрюлю, перемешать, добавить экстракт стевии, варить еше 3-4 минуты, интенсивно помешивая. Расфасовать по стерилизированным баночкам.
Абрикосовый джем с пектином
Лимон (цедра и сок) – ½ шт
Сочные и спелые абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. ¾ от всей массы абрикосов сложите в кастрюлю, добавьте 50 мл. воды и доведите до кипения. Снизьте огонь до минимума и томите, пока ягоды не разварятся. Снимите с плиты, дайте немного остыть и пюрируйте погружным блендером. Добавьте сахар, отложив 2 ст.л., лимонную цедру и лимонный сок, доведите до кипения на среднем огне, снизьте нагрев и варите на слабом огне 30 минут после закипания. Оставшиеся абрикосы порежьте дольками и добавьте в кипящее пюре. За 3-4 минуты до окончания варки добавьте сахар с пектином. Разлейте готовый джем в готовые банки и пастеризуйте около 20 минут.
Как использовать пектин в домашних условиях: 4 полезных десерта
Время на чтение 6 минут
Пектиновые вещества – это полисахариды растительного происхождения, образованные, главным образом, остатками галактуроновой кислоты. Пектины широко применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, а в домашних условиях – в качестве загустителя при приготовлении различных лакомств.
Как использовать пектин в домашних условиях
Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах. Чтобы его правильно использовать в домашней кулинарии, важно соблюдать несколько основных рекомендаций:
Зефир на пектине
Приготовленное таким образом лакомство отличается высокой плотностью. Рецепт содержит следующие ингредиенты:
При выборе яблок лучше всего отдавать предпочтение зеленым сортам с характерной кислинкой.
Для доведения продукта до полной готовности его половинки соединяют и посыпают сахарной пудрой. Лакомство можно использовать сразу же или оставить еще на 8 часов с целью полной стабилизации.
Кисель с пектином
Ни для кого не секрет, что густоту киселя обеспечивает картофельный крахмал, вызывающий чувство голода при попадании в организм. Однако не каждому известно, что при приготовлении киселя крахмал эффективно заменяет пектин. Одна из таких рецептур включает несколько компонентов:
Все составляющие выкладывают в кастрюлю, перемешивают и доводят до кипения. Напитку дают немного остыть и подают к столу.
Мармелад на пектине
Приготовление мармелада на пектине в домашних условиях не потребует усилий. Этот простой рецепт содержит следующие ингредиенты:
Последовательность кулинарного процесса:
Как использовать пектин для варенья
Почти в каждом классическом рецепте варенья соотношение сахара к фруктам или ягодам составляет 1 : 1. Это обусловлено тем, что сахар одновременно выполняет несколько функций – подсластителя и загустителя. Использование пектина позволяет снизить его количество, что благоприятно отражается на качестве варенья: натуральный вкус становится более выраженным, сохраняются витамины, полезные микроэлементы и товарный вид ягод. Кроме того, минимизирование сахара положительно сказывается на здоровье человека, поскольку лакомство с большим содержанием этого компонента провоцирует развитие кариеса, ожирения и сахарного диабета.
Из многочисленных вариантов приготовления варенья с пектином стоит выделить рецепт, в котором время варки составляет не более 20 минут. Готовый продукт имеет необыкновенный аромат, насыщенный вкус и яркий привлекательный вид.
При использовании кислых яблок рекомендуется увеличить дозировку сахара до 1,3 кг.
Чем заменить пектин
В природе существует вещества, обладающие с пектином одинаковыми свойствами, а именно:
Можно ли пектин заменить желатином
Желатин – это частично гидролизованный белок коллаген, который может быть абсолютно бесцветным или иметь желтый оттенок. Вещество представляет собой вязкую массу и получается в результате переработки соединительной ткани животных. Это отличает его от пектина, имеющего растительное происхождение.
Область применения двух веществ разнится. Как правило, пектин добавляют только при приготовлении сладких десертов, в то время как желатин отличается более широким спектром использования. Пектин застывает исключительно при высоких температурах, желатин – при средних и низких ее показателях. В отличие от пектина, желатин дает желаемый результат без контакта с другими веществами-активаторами.
Свойства желатина позволяют ему быть альтернативой пектину, единственный минус этого вещества – снижение активности в кислой среде.
Можно ли заменить пектин агар-агаром
Агар-агар – вещество растительного происхождения, характеризующееся полным отсутствием цвета, запаха и вкуса. Антибактериальные свойства агар-агара продляют срок хранения блюд, приготовленных с его добавлением. Обычно это вещество используют при изготовлении различных десертов, варенья, джемов, кремов и соусов. В качестве загустителя им заменяют пектин чаще, чем желатином. Главное преимущество агар-агара – термообратимость, позволяющая без потери свойств нагревать и замораживать продукты, в состав которых он входит.
При приготовлении настоящего зефира и «птичьего молока» кондитеры используют именно агар-агар.
Пектин – востребованный полисахарид, имеющий в сравнении с желатином и агар-агаром главные преимущества: существенное сокращение времени нагрева, а значит, и приготовления. Благодаря этому качеству в продукте сохраняется гораздо больше полезных веществ. Помимо этого, добавление пектина дает возможность снизить количество сахара без ущерба для вкусовых качеств приготавливаемого продукта.
Как использовать пектин: инструкция по применению
Статьи 
Советы технолога
Решив приготовить варенье или джем, мы внимательно изучаем рецепты, спрашиваем советов у «бывалых», вспоминаем личный опыт. И часто разочаровываемся уже в начале пути. Слишком много сахара в рецепте, длительное время варки (и это летом-то!), сложная технология – все это может заставить и вовсе отказаться от идеи с вареньем.
Но все меняется, когда появляется пектин!
Пектин – это натуральное вещество (полисахарид), которое содержится в клетках практически любого растения. Он отвечает за целостность и устойчивость структуры. Пектин растворим в воде, хорошо сгущает и желирует. Именно благодаря желирующим свойствам пектин часто используют в приготовлении джемов, желе, повидла, зефира и мармелада, пастилы, мороженого и др.
Пектин (как загуститель) дает домашним заготовкам массу преимуществ:
• Варенье или джем варятся очень быстро (рекомендуемое время варки – не более 5 минут).
• В них сохраняются витамины и красивый «товарный вид» фруктов.
• Можно уменьшить количество сахара.
• Заготовки получаются густыми и насыщенными.
Работая с пектином дома, важно учитывать некоторые особенности.
Принципы работы с пектином от С.Пудовъ
1. Варенье и джемы с пектином рекомендуется варить не более 3-х минут. Если дольше – желирующие свойства пектина снижаются. К тому же, короткая термообработка сохраняет вкус и красивый цвет фруктов.
2. Вопрос, как разводить пектин и сколько добавлять его в блюда, пожалуй, самый частый. Количество пектина при приготовлении джема может быть от 5 до 15 граммов на 1 килограмм фруктов:
• 1 кг фруктов + 500 г сахара = 7-10 г пектина.
• 1 кг фруктов + 250 г сахара = 10-12 г пектина.
• Если сахар не используется совсем, то на килограмм фруктов нужно добавить 12-15 г пектина.
3. С фруктами или ягодами, в которых изначально содержится много пектина (красная смородина, яблоки, цитрусовые), количество вещества можно уменьшить.
4. Если загуститель пектин просто всыпать в жидкость, его частички разбухнут и слипнутся – получившийся «комок» будет растворяться в воде очень долго или не растворится совсем. Чтобы этого избежать, смешивайте пектин с 2-3 ст. ложками сахара и только после этого добавляйте в блюдо. Для более равномерного распределения лучше пользоваться венчиком.
5. Следите за сроком годности. Просроченный пектин теряет свои свойства, использование его нежелательно.
6. Не рекомендуется приготовление варенья или джема на пектине большими порциями. Оптимально – не более 2 килограммов фруктов.
7. Приготовленное с пектином блюдо (желе, мармелад, джем) не следует хранить большим объемом, в большой посуде – вещество от этого размягчается. Лучше разливать в небольшие баночки и креманки.
8. Полное застывание (желирование) происходит после охлаждения продукта.
9. Для разных блюд используйте разные виды пектина. Яблочный пектин для зефира и пастилы подойдет для изделий, которым важно держать форму. Более жидкие десерты следует готовить с пектином для джема и варенья.
Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее. Напоследок, несколько вкусных и необычных примеров, как использовать пектин: «Апельсиновое желе» (рецепт), «Вишневый джем с острым перцем» (рецепт), «Джем-желе из красной смородины» (рецепт), «Лимонный джем с мятой и кабачками» (рецепт).