Повар поль бокюз рецепты

Поль Бокюз

Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.

Описание

Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия

Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза.

Немного истории кулинарной династии

Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.

Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.

Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.

В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.

Особенности новой кухни Бокюза

С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.

1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.

В 1987 году Бокюз удостоился звания офицера Почётного Легиона, и прославился тем, что в его ресторане отобедал сам президент Франсуа Миттеран. Этот год известен и открытием конкурса «Золотой Бокюз». Получить награду в ходе соревнований для современного кулинара – то же, что и для спортсмена стать обладателем олимпийского золота, а для актёра – статуэтки Оскара.

Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.

Чем хороша кухня знаменитого мэтра?

Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).

Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.

В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.

Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь.

Хороший повар – успешный бизнесмен

Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.

Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.

Любовницы и жена: полигамия торжествует?

Вокруг мэтра циркулирует много слухов, и часто он добавляет туда изрядную долю горючего. Так, в возрасте 79 лет Бокюз поведал всему миру, что кроме жены, он поддерживал отношения с двумя любовницами, не говоря уж о целой куче мелких интрижек и романов. На вопрос, как ему это удавалось, при таком темпе жизни, Поль ответил, что был очень организованным. В одной из своих книг «Священный огонь» Бокюз открывает тайны кулинарных рецептов, которые смешаны с его личными интимными секретами. Эту книгу мэтр надиктовал своей приёмной дочери последней любовницы.

Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.

Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.

Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.

Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.

Источник

Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа

В суб­бо­ту, 20 янва­ря, во Франции ушел из жиз­ни леген­дар­ный шеф-​повар Поль Бокюз, кото­ро­го сооте­че­ствен­ни­ки ува­жи­тель­но назы­ва­ли «месье Поль» и «отец фран­цуз­ской кух­ни». Шеф-​повар скон­чал­ся на 92-​м году жиз­ни. Последние несколь­ко лет Бокюз стра­дал от болез­ни Паркинсона.

В память о леген­дар­ном шеф-​поваре, кото­рый нема­ло сде­лал для того, что­бы фран­цуз­скую кух­ню счи­та­ли миро­вым досто­я­ни­ем, мы под­го­то­ви­ли рас­сказ о его жиз­ни, собра­ли кули­нар­ные сове­ты и соста­ви­ли под­бор­ку луч­ших рецептов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родил­ся 11 фев­ра­ля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, кото­рая нахо­дит­ся непо­да­ле­ку от Лиона. Отчасти его судь­ба была пред­опре­де­ле­на: Бокюз про­ис­хо­дит из семьи потом­ствен­ных кули­на­ров, кото­рые зани­ма­лись гастро­но­ми­ей с XVII века. Можно пред­по­ло­жить, что страсть к кули­на­рии была зало­же­на в его генах. Тем не менее не все было глад­ко: дед Бокюза про­дал семей­ный ресто­ран неза­дол­го до рож­де­ния вну­ка вме­сте с пра­вом исполь­зо­ва­ния фамиль­но­го бренда.

В дет­стве Поль устро­ил­ся помощ­ни­ком пова­ра в один из ресто­ра­нов Лиона. Обучение кули­нар­но­му искус­ству при­шлось вре­мен­но отло­жить из-​за начав­шей­ся Второй миро­вой вой­ны. Бокюз отпра­вил­ся доб­ро­воль­цем на фронт, после кото­ро­го у него оста­лись бое­вые ране­ния. Когда вой­на закон­чи­лась, буду­щая леген­да фран­цуз­ской кух­ни вер­ну­лась в Лион. Сперва Бокюз устро­ил­ся на рабо­ту в ресто­ран «Матушка Бразье», а затем стал уче­ни­ком извест­но­го шеф-​повара Фернана Пуана.

—>

В 1961 году Бокюз при­шел на рабо­ту в ресто­ран отца. Семейная атмо­сфе­ра так бла­го­при­ят­но повли­я­ла на пова­ра, что в пер­вый год его рабо­ты ресто­ран полу­чил первую звез­ду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наи­бо­лее извест­ный и вли­я­тель­ный ресто­ран­ный рей­тинг). Добился при­зна­ния не толь­ко ресто­ран: Бокюза назва­ли «Лучшим пова­ром Франции». Еще через год ресто­ран полу­чил вто­рую звез­ду Мишлен, а в 1965 году — тре­тью. Вскоре Бокюз выку­пил назад фамиль­ный бренд и над ресто­ра­ном появи­лась фир­мен­ная вывеска.

В 1975 году на тор­же­ствен­ном пре­зи­дент­ском при­е­ме Бокюза награ­ди­ли орде­ном Почетного леги­о­на. В меню при­сут­ство­ва­ло блю­до шеф-​повара: при­сут­ству­ю­щим пода­ли зна­ме­ни­тый суп из трюфелей.

—>

В 1970-​е годы в карье­ре Поля Бокюза про­изо­шел пово­рот. Вместе с неко­то­ры­ми дру­ги­ми шеф-​поварами он стал осно­во­по­лож­ни­ком и попу­ля­ри­за­то­ром так назы­ва­е­мой «новой кух­ни». В осно­ву тако­го под­хо­да лег­ла идея о том, что фран­цуз­ская еда может быть низ­ко­ка­ло­рий­ной. Шефы огра­ни­чи­ли исполь­зо­ва­ние сыров, соусов и вина, сде­лав акцент на све­жих сезон­ных про­дук­тах. При этом Бокюз при­зна­вал­ся, что сам он любит фран­цуз­скую кух­ню во всем ее мно­го­об­ра­зии и не отка­зы­ва­ет себе в соусах и сырах.

—>

В 1987 году Поль Бокюз учре­дил меж­ду­на­род­ный кон­курс шеф-​поваров «Золотой Бокюз», кото­рый суще­ству­ет до сих пор.

На этом дости­же­ния Поля Бокюза не закан­чи­ва­ют­ся. В 1989 году авто­ри­тет­ный ресто­ран­ный гид Gault Millau назвал его «шеф-​поваром века». Это же зва­ние при­су­дил ему Кулинарный инсти­тут Америки в 2011 году.

—>

Свои собо­лез­но­ва­ния в свя­зи с кон­чи­ной леген­дар­но­го шеф-​повара выра­зи­ли извест­ные лич­но­сти Франции.

И для про­стых люби­те­лей пищи, и для самых взыс­ка­тель­ных гур­ма­нов как на тер­ри­то­рии Франции, так и в самых отда­лен­ных стра­нах Поль Бокюз был вопло­ще­ни­ем фран­цуз­ской кух­ни. Одно его имя содер­жит в себе всю фран­цуз­скую гастро­но­мию с ее щед­ро­стью и ува­же­ни­ем к традициям.

Эмманюэль Макрон,
ПРЕЗИДЕНТ ФРАНЦИИ

Поль Бокюз умер. Гастрономия в тра­у­ре. Месье Поль был Францией. Простота и щед­рость. Мастерство и искус­ство жить. Понтифик гастро­но­мов поки­нул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех угол­ках све­та еще дол­го бере­гут пло­ды его страсти.

Жерар Коллон,
ФРАНЦУЗСКИЙ МИНИСТР

Кулинарные секреты Поля Бокюза

—>

Рецепты от Поля Бокюза

Делимся рецеп­та­ми изыс­кан­ных блюд от леген­дар­но­го шеф-​повара Поля Бокюза.

Клафути — попу­ляр­ный фран­цуз­ский десерт, кото­рый пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду запе­кан­кой и пирогом.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

—>

Карп, запе­чен­ный в духов­ке, полу­ча­ет­ся осо­бен­но неж­ным и вкусным.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

—>

Поль Бокюз — поклон­ник соч­ных стей­ков. Он гото­вил их из мини­му­ма ингре­ди­ен­тов. Берите пример!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

—>

Источник: KitchenMag

Share the post «Памяти Поля Бокюза: исто­рия, сек­ре­ты и рецеп­ты леген­дар­но­го шефа»

Источник