Приготовление и подача компотов

Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.

Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из земляники или малины

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Компот из плодов консервированных

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Источник

Компот из свежих плодов (ТТК3716)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих плодов

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих плодов вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Источник

Презентация на тему «Компоты»

Описание презентации по отдельным слайдам:

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков Разработала преподаватель ГБПОУ 1 МОК Кузнеделева С.Н.

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, в различных сочетаниях (ассорти) и из одного какого – либо вида.

Компот из свежих фруктов

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки 11 9.7 или Груши 11 9.7 или Слива 11 9.7 или Персики 11 9.7 или Абрикосы 11.3 9.7 или Вишня 10 9.7 Сахар 6 6 Кислота лимонная пищевая 0.02 0.02 Вода питьевая 120 120

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 3.88 Жиры, г 3.88 Углеводы, г 8.93 Калорийность, ккал 34.69 B1,мг 0.003 B2,мг 0.002 C,мг 1.6 Ca,мг 7.11 Fe,мг 0.24

Технология приготовления Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Готовят сироп : в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки, груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Айву 20-30 мин. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Разливают в стаканы или бокалы. Охлаждают до 12-14С.

фрукты закладывают в сироп не одновременно, а последовательно в соответствии со сроком варки Особенности варки компота ассорти

Вишню, сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки.

Особенности тепловой обработки фруктов и ягод Клубнику, землянику, голубику, малину, смородину, цитрусовые кладут в порционную посуду для отпуска, заливают теплым сиропом и настаивают Абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, яблоки быстро разваривающие (антоновка), спелые груши закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают.

Для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, из яблок или груши можно добавить корицу, мелко нарезанную цедру лимона, в ресторанах вино (5-10г. на порцию). В результате кислотного гидролиза сахароза образует инвертный сахар, компот приобретает более интенсивный сладкий вкус.

Требования к качеству Компот прозрачный, цвет, вкус и запах сиропа свойственный использованным фруктам и ягодам. Фрукты и ягоды должны сохранять форму.

Подача В стакане или бокале 150-200г на порцию Фрукты занимают 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом Температура подачи 12-14⁰С

Компот из сухофруктов

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Абрикосы сушеные (Курага) 10 10 или Чернослив 10 10 или Изюм 10 10 Сахар 6 6 Вода питьевая 98 98

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.52 Жиры, г 0 Углеводы, г 13.48 Калорийность, ккал 53.72 B1,мг 0.01 B2,мг 0.02 C,мг 0.4 Ca,мг 20.57 Fe,мг 0.34

Технология приготовления Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Настаивают 10-12ч.

Сухофрукты имеют различные сроки варки изюм 4-5 мин. яблоки, груши 30-45 мин.

Требования к качеству Отвар прозрачный, цвет от желтого до коричневого, консистенция фруктов мягкая, форма плодов сохранена. Вкус и запах свойственные сухофруктам.

Компот из свежезамороженных ягод

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Плоды/ягоды быстрозамороженные 10.5 10.5 Сахар 6 6 Вода питьевая 85 85

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новымСанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.1 Жиры, г 0.04 Углеводы, г 8.71 Калорийность, ккал 34.72 B1,мг 0.003 B2,мг 0.004 C,мг 20 Ca,мг 3.76 Fe,мг 0.15

Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой. Технология приготовления

Компот из сублимированных ягод

Рецептура на 100 грамм нетто Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Ягоды сублимационной сушки 1 1 Сахар 6 6 Вода питьевая 95 95

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100грамм блюда Белки, г 0.04 Жиры, г 0 Углеводы, г 8.89 Калорийность, ккал 34.6 B1,мг 0.002 B2,мг 0.002 C,мг 1.28 Ca,мг 5.36 Fe,мг 0.07

Технология приготовления Сублимированные фрукты и ягоды залить кипяченой водой t 70-80 С, добавить сахар и довести до кипения. Готовый компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

В меру сладкий, с приятной кислинкой, с концентрированным вкусом и запахом фруктов и ягод Фрукты и ягоды должны быть мягкими, при этом сохранить форму Сироп должен быть прозрачным Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод Требования к качеству компотов

Основные дефекты вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Вопросы для закрепления материала Время варки яблок в компоте из свежих фруктов? Особенности варки компота из абрикосов, персиков, сливы, вишни, черешни, быстро разваривающихся яблок (антоновка)? Время настаивания компота из сухофруктов? Какой объем должны занимать фрукты при подаче компота? Назовите требования к качеству компота. Почему при варке компота ассорти часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок? Что добавляют для улучшения вкуса и аромата в компот из пресных фруктов и ягод? В каком компоте (из свежих фруктов, из сухофруктов, из замороженных или сублимированных фруктов) содержится максимальное количество витамина С? Какую посуду используют для подачи компота? Какова масса компота при отпуске? Назовите температуру подачи компота.

Номер материала: ДБ-428696

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Как правильно варить компот?

Если знать определенные правила, запастись нужными ингредиентами, то можно круглый год баловать своих родных вкусным, натуральным и полезным напитком. Варится он недолго, по времени займет от 3-х до 30 минут, состав компота может быть разным, но технология его приготовления едина.

Общие правила варки

Готовясь к варке компота, нужно правильно выбрать посуду. Если говорить об объёме, то тут всё просто: если варите на большую компанию, понадобится объемная кастрюля, если на 1-2 человек или с расчетом, что на каждый день будет свежая порция, то можно взять утварь и поменьше.

По форме подойдет посуда с носиком, так проще будет разливать напиток, а если к ней прилагается еще и сетка – это идеальный вариант для приготовления компота. С учетом материала варить компот рекомендуют в эмалированной посуде, в ней же можно и хранить напиток в холодильнике несколько дней, чего не сделаешь в алюминиевой. При длительном взаимодействии с фруктами алюминий подвергнется процессу окисления.

Компот готовят как из свежих ягод, фруктов, овощей, так и из замороженных; вкусным и полезным получается он из сухофруктов. Процесс приготовления будет различаться в зависимости от ингредиентов, но есть и общие правила.

Это главные моменты варки домашнего напитка, основное отличие – длительность приготовления.

Сколько готовить по времени?

Неверно утверждение, что компот варится ровно 15 минут. Время варки зависит от ингредиентов. Одной ягоде и трёх минут достаточно побыть на плите, чтобы потом после закипания, настоявшись, отдать весь аромат и вкус напитку, другим плодам – 30-40 минут.

К последним относят яблоки и груши, и здесь всё зависит от сорта и степени их спелости. У каждого компонента свое определенное время варки, но, как правило, не рекомендуют больше получаса оставлять на огне посуду с компотом. Можно долго его варить, только насыщенней он от этого не станет, а лишь потеряет полезные свойства и вкус.

Абрикосы, сливу и персики варят 15-20 минут, сухофрукты – 10-15 минут, цитрусовым достаточно 10 минут, чтобы ароматизировать своим соком напиток. Компот из быстро развариваемых фруктов варят от 5 до 7 минут. Определить готовность напитка можно по мягкости плодов.

Выбор и подготовка ингредиентов

Фрукты перед приготовлением промывают в теплой воде, включая замороженные. Если хотите приготовить концентрированный напиток, тогда лучше основу заложить сразу в кастрюлю и залить холодной водой. В таком случае лучше использовать пропорцию 2: 1 в соотношение вода – фрукты, то есть взять 2 части жидкости и 1 часть плодов. Тут не стоит жадничать и брать меньшее количество, иначе просто получится ароматизированный напиток.

Для ежедневного употребления многие предпочитают делать компоты из свежих ягод, здесь хорошо сочетать сладкие и кислые плоды. Процесс приготовления включает несколько шагов.

Если появилось желание сварить компот из фруктов, кожицу с них не нужно снимать. В ней масса полезных элементов, которые при варке попадут в жидкость и обогатят состав напитка. Плоды стоит выбирать только спелые и качественные, от этого зависит вкус готового сока.

Неверно предположение, что термической обработке поддаются все подряд фрукты. Если в кастрюлю попадется хоть один экземпляр с гнилью, вкус всего компота будет испорчен.

Рецепты

Компот варят практически изо всех ягод и фруктов, но больше всего – из малины, яблок, вишни, слив, персиков, абрикосов, смородины, винограда. Иногда экспериментируют и готовят домашний напиток из варенья, сушеного шиповника, замороженного крыжовника, облепихи и даже инжира.

Наиболее вкусный компот получится, если его варить из одной группы продуктов, например, инжир использовать с сухофруктами или сушеными грушами и финиками. В этом случае можно обойтись без сахара, так как напиток получится сладким. Сварить напиток с приятной кислинкой можно из шиповника, барбариса, кизила и, конечно же, вишни.

Вкусным напиток будет из сочетания только ягодных плодов. Необычные компоты получаются из сушеных бананов, айвы и персиков. Компот можно сварить без сахара или с сиропом. Экспериментировать можно, сочетая разные плоды, но тогда нужно учитывать сроки обработки ингредиентов.

Предлагаем несколько рецептов домашних компотов.

Из компотной смеси

Идеальное сочетание компотной смеси может каждый определить для себя, для этого, конечно же, нужно будет экспериментировать. А вот, кажется, наиболее интересные варианты, которые будут по душе каждому (пропорции даны для 4-х литров жидкости):

Важный момент – сухофрукты выбираем качественные. От того, что входит в набор сухофруктов, зависит вкус напитка и количество добавляемого сахара. Например, в составе традиционной компотной смеси всегда есть сушеные груши, яблоки, абрикосы, изюм. Доминирующим в этом сочетании будет груша, многим такой вкус знаком с детства.

Сахара для такого напитка понадобится немного. Хочется навара с кислинкой, тогда надо использовать чернослив, но следует учесть, что он «забьет» остальные фрукты, поэтому 2-4 черносливины дадут нужный вкус.

Горсть сухого шиповника витаминизирует любой напиток.

Обычно сухофрукты не замачивают предварительно в воде – их достаточно промыть в дуршлаге и поставить варить сразу с водой. Вначале огонь делают больше, затем интенсивность его сбавляют. Через 30 минут добавляют сахар и через 5 минут выключают плиту.

Перед добавлением сахара желательно отвар попробовать. Сухофрукты хорошо отдают свою сахаристость жидкости, поэтому дальше добавляете белый песок по своим вкусовым предпочтениям. Компот из сухофруктов должен настояться минимум полчаса, затем его процеживают и наполняют графин. Некоторые предпочитают не процеживать полученный отвар. Кстати, подают такой напиток как в горячем, так и в холодном виде.

Компот из сухофруктов предпочтительнее варить зимой. Для летнего сезона компотную смесь собирают прямо с кустов и деревьев. Сочетание абрикоса, малины, вишни и смородины не только сделают ваш день бодрым, но и насытят организм витаминами. Варить такой состав следует не больше 7-10 минут.

Из алычи

По вкусовым качествам алыча (она же ткемали и вишнеслива) схожа с домашней сливой, компот из этих плодов получается с кислинкой. На 4 порции компота понадобится:

В этом варианте сахар можно добавить после закипания воды, затем отправить в кастрюлю промытую алычу, на огне продержать не более 4-х минут, положить мелису, затем дать напитку настояться. Перед подачей его процеживают.

Мелиса придает свежесть и способствует улучшению настроения.

Из вишни

Вишневый компот неслучайно называют королем напитков мира. Яркий по цвету, насыщенный и самодостаточный по вкусу, мощный по наплыву сил и энергии после его употребления, он завоевал человечество своей простотой и легкостью приготовления. Усилить его вкус можно веточкой мяты.

Традиционный рецепт вишневого компота включает: по стакану сахара и вишен, 2,5 литра воды. Варится, как и компоты из других ягод – когда вишни слегка лопнут, варку прекращают и оставляют настаиваться. Можно приготовить концентрированный вишневый напиток, в таком случае добавляют больше вишни, а при употреблении его разбавляют минеральной водой. Приятное сочетание получается из вишни и малины.

Из дыни

Компот из дыни получится ароматным, если использовать спелую сочную мякоть. Понадобится 500-600 г дыни (один небольшой плод) на полтора литра жидкости и 100 г сахарного песка. По вкусу добавляют лимонную кислоту или сок свежего лимона. Правила приготовления:

После остывания кусочки дыни оседают на дно, и напиток разливают по бокалам. Летом подают со льдом.

Из ежевики

Если хотите насыщенный по цвету, аромату и вкусу напиток, запасайтесь ежевикой – и вы получите самодостаточный компот. Его можно пить и холодным, и горячим. Чтобы сохранить витамины, ежевику не кипятят.

Воду с сахаром (по вкусу) доводят до кипения и проваривают несколько минут, потом в кипящую воду, в которой растворен сахар, добавляют ежевику и оставляют настаиваться до полного охлаждения.

После остывания компот можно процедить или откинуть через металлическое сито для отделения ягод.

Из боярышника

Для приготовления полезного компота из боярышника годятся только спелые, но не перезревшие плоды. Их тщательно промывают, и далее начинается кропотливая работа: предстоит отделить плоды от семян. Для этого острым ножом на разделочной доске каждую бусинку разрезают и очищают, снова промывают под струей воды в дуршлаге.

После этого начинают варить сироп. Для его приготовления понадобится:

В кастрюле не менее чем на 2 литра смешивают сахар с водой, ставят емкость на большой огонь, смесь постоянно перемешивают деревянной лопаткой. Сахар-песок должен полностью раствориться, сироп доводят до 85 градусов, добавляют в него очищенный боярышник, снимают с огня. В таком виде оставляют смесь настаиваться не меньше 10 часов.

Перед подачей процедить, можно разбавить минеральной водой.

Из апельсинов

Цитрусовые фрукты продаются всегда, поэтому варить компоты из апельсинов можно круглогодично. Лучше подходят спелые и сладкие плоды. Для приготовления самого простого апельсинового компота понадобится вода, фрукты и сахар-песок. Апельсин разделывают на дольки, добавляют их к воде в кастрюлю и совсем недолго варят после закипания. А можно сделать вначале сироп из нарезанной цедры, затем залить цитрусовым сиропом кусочки апельсинов.

Подсластить такой компот можно сахарным песком или медом. Хорошо сочетаются с апельсиновым напитком корица, мускатный орех, ваниль, другие кондитерские приправы. Вот один из рецептов апельсинового компота: берут 1-2 оранжевых спелых фрукта (по весу – в пределах 240 г), 24 чайные ложки сахара (из расчета на одну порцию по 3 ч. л.) и 1 литр 800 мл воды.

Как приготовить:

Рецептов апельсинового компота множество, к нему добавляют другие фрукты. Но следует тогда учесть время приготовления всех ингредиентов и варить при необходимости поэтапно. Мякоти апельсина не нужна длительная термообработка.

Компоты – натуральные напитки, поэтому столь высока их популярность. Их можно заготовить на зиму, можно варить на несколько дней или ежедневно. Они полезны для детей, придают свежесть и наполняют организм взрослого живительной влагой.

Рецепты чудо-напитка пришли к нам из древности и по сей день передаются из поколения в поколение.

О том, как быстро и вкусно сварить компот, смотрите в следующем видео.

Источник