Рецепт анчоусов из кильки
Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы
Как отличить хамсу от кильки и мойвы
Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:
Килька же и тюлька, столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:
Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.
Тонкости вкуса хамсы и кильки
Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки.
Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:
Что такое малосольная хамса и с чем её едят
Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу, и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощённая нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз, в спагетти.
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.
Тушёнка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.
Как приготовить анчоусы в домашних условиях
Анчоусы… это маленькая рыбка «голубых кровей», очень полезная и вкусная. Рецепты приготовления в домашних условиях очень простые…
Анчоусы — это рыба, которая схожа по своим свойствам с хамсой и килькой. Хамсу, например можно назвать анчоусом, так как она относится к одному и тому же классу и у них есть одна схожесть — это большой рот. А килька относится к семейству сельдевых — это маленькая копия селедки.
Каждая из этих рыбок имеет свои вкусовые характеристики, но всех рыб объединяет наличие микроэлементов и витаминов, полезных для человека. Поэтому, прежде чем рассказывать о том, как приготовить анчоусы в домашних условиях, давайте познакомимся с полезностями рыбы.
Состав рыбы и полезные свойства
Рыба — очень полезный и вкусный продукт. Тот, кто ее регулярно употребляет в пищу, меньше подвержен сердечно-сосудистым заболеваниям, имеет хорошее зрение, редко страдает остеопорозом. Среди любителей рыбы много долгожителей.
Белки
Как и мясо, рыба является источником белка. Только усваивается он в пять раз лучше, ведь здесь почти нет соединительных волокон.
Жиры
Жир рыбы имеет высокую биологическую ценность, так как богат жирными кислотами и витаминами А, D, Е.
Рыба тем ценнее, чем больше в ней омега жирных кислот, которые не синтезируются в организме, а поступают с пищей. Кроме количества, важно их правильное соотношение. Так, омега-3 в природе встречается намного реже, и основным источником ее является именно рыба. В морских видах ее содержание выше, чем в речных. Употребление в пищу лососевых, палтуса, скумбрии, нототении, сельди, трески, тунца насытит ваш организм необходимыми линолевой и арахидоновой кислотами. Из речных рыб наиболее полезны судак, окунь, щука.
Углеводы
Они в рыбе практически отсутствуют. Поэтому ее часто включают в рацион при похудении.
Всего полезного не перечислить. Главное, пусть у вас на столе несколько раз в неделю появляется рыба. Тогда ваше настроение и самочувствие всегда будут на высоте! Давайте, друзья, я расскажу вам о некоторых рецептах приготовления анчоусов в домашних условиях. Поверьте, что все они очень просты и не требуют затраты времени, что меня всегда привлекает в рецептах приготовления пищи.
Анчоусы маринованные
В первую очередь чистим анчоусы: отрезаем голову и отделяем позвоночник. Промываем водой и складываем в емкость, где будем мариновать нашу рыбку. Солим из расчета 1-2 чайных ложек соли.
Выжимаем сок из трех лимонов и заливаем анчоусы, добавив уксус, я предпочитаю винный, он резче яблочного. Выбирайте разумные пропорции уксуса и лимона. Ориентируйтесь на 1-2 столовые ложки уксуса.
Оставляем анчоусы мариноваться сутки, затем слегка промываем водой, просушиваем бумажным полотенцем и выкладываем на блюдо.
Сверху поливаем маринадом из оливкового (растительного) масла, сока лимона и базилика. Этот маринад является классическим.
Можно мариновать анчоусы в соке апельсина, уксуса и с пряностями (тмин).
Еще один способ мариновать анчоусы с тонко нарезанным луком и петрушкой.
Очень любимый на юге Италии способ маринования рыбки с мелко нарезанным красным перцем и чесноком.
Я познакомила вас, друзья, с несколькими способами маринования анчоусов в домашних условиях. Все они очень вкусные и используются в виде закуски.
Анчоусы приготовленные в духовке
Чистим анчоусы, отрезав голову и убрав позвоночник, промываем и просушиваем на бумажном полотенце. Выкладываем на противень всю рыбку рядышком в один слой, сворачивая рулетиком.
Сверху польем оливковым (растительным) маслом, слегка побрызгаем анчоусы белым вином, поперчим и покроем панировочными сухарями.
Готовятся анчоусы в духовке при температуре 180°C до золотистого цвета. Подавать на стол в теплом виде, посыпав петрушкой.
Анчоусы в кляре
Взбиваем два яйца с солью и душистым перцем. Предварительно очищенные и осушенные анчоусы нужно обвалять в муке, а потом во взбитой яичной смеси. Выкладываем на сковороду, с раскаленным растительным маслом и
обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Выкладываем на тарелку или на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Украшаем петрушкой и подаем к столу, когда анчоусы немного остыли.
Приятного аппетита, друзья!
Послесловие
Теперь мы знаем, что анчоусы — это рыба, которую также можно заменить на хамсу или кильку. Вкус, правда, будет немного отличаться, но все равно это будет вкусно. Вышеперечисленные рецепты для домашнего приготовления анчоусов вполне приемлемы и для нашей привычной хамсы и кильки.
Существует еще множество домашних рецептов приготовления анчоусов: соленые, копченые или добавленные в соус для макарон, используются в пицце и многих других вариантах.
Буду рада обратной связи с вами, друзья! Напишите в комментариях ваше мнение о рецептах приготовления анчоусов в домашних условиях. Подписывайтесь на блог и до новых встреч!
Всем желаю успехов и добра!
А на сегодня у меня все, с вами была я, Татьяна — автор блога LenTan-Life.ru.
Поделиться ссылкой:
Похожее по теме:
20 thoughts on “ Как приготовить анчоусы в домашних условиях ”
Очень интересная и познавательная статья, спасибо. Я очень люблю всякие морепродукты и обязательно воспользуюсь вашими рецептами.
Екатерина, спасибо за комментарий! Да, рецепты очень простые и вкусные.😊
Татьяна, такие простенькие и в то же время вкусненькие и полезные рецепты, спасибо.
Алла, спасибо за визит и комментарий! Да, рецепты приготовления анчоусов простые и вкусные. Анчоусы имеют очень много полезностей.
Татьяна, спасибо за полезную информацию об анчоусах и конечно за вкусные рецепты приготовления! Рыбные блюда очень любим дома и часто готовим. Обязательно сготовим анчоусы по вашим рецептам и маринованные и запеченные в духовке и в кляре!
Юрий, благодарю за комментарий! Анчоусы очень вкусная рыбка, готовьте на здоровье!
Татьяна, спасибо за вкусные рецепты из анчоуса, я предпочитаю из него делать шкару — тушить на сковороде с овощами с добавлением специй по вкусу, вообще анчоус вкусная рыбка в любом приготовлении, но маленькая…
Александр, спасибо за комментарий! Да, маленькая рыбка, но удаленькая😊.Существует множество рецептов и с овощами тоже хороши анчоусы!
Татьяна, хорошие рецепты приготовления анчоусов. У нас их в продаже нет, но зато есть хамса. Обязательно попробую приготовить по вашим рецептам.
Наталья, спасибо за комментарий! Да, можно приготовить и из хамсы, только вкус будет отличаться немного.
Вкусненько выглядит! Взял на заметку. Надо попробовать приготовить! Но будет это не скоро… Ведь сейчас у меня начинается сезон рыбалки, а на прудах у нас только караси, да карпы водятся!
Не до возни с анчоусами пока… Гораздо крупнее рыбка на столе будет! )))
Вячеслав, спасибо за комментарий! Спорить насчет карасей и карпов не буду😉,они тоже вкусные, только это речная рыбка, а анчоусы — морская, мало косточек, хоть и маленькая. А Вам удачной рыбалки!
Отличные рецепты приготовления анчоусов. Записала себе, буду готовить, особенно понравились анчоусы маринованные в апельсиновом соке и приготовленные в духовке. Татьяна, спасибо за идею.
Галина, спасибо за комментарий! Рада, что понравились рецепты приготовления анчоусов. Готовьте на здоровье!
Татьяна! Спасибо за такую вкусную и аппетитную информацию. Уже захотелось что-то сотворить подобное, но у нас я не видела в продаже анчоусов, а вот с килькой попробую сделать по Вашим рецептам.
Нина, спасибо за внимание! С килькой попробуйте, должно быть вкусно. С оригиналом конечно лучше, но…
Рецепт из анчоусов взяла на заметку, особенно маринованные с перчиком. Спасибо большое за полезную информацию о такой рыбке!
Елена, спасибо за комментарий! Анчоусы — это очень вкусно и полезно!
Татьяна, никогда раньше не имела дела с анчоусами. А оказывается это такой полезный продукт! Теперь обязательно поищу эту рыбку в магазинах и возьму вашу статью себе на заметку. Спасибо большое. 🙂
Мария, спасибо за комментарий! Говорят, что в России трудно найти анчоусы, поэтому, если попадется хамса, то можете смело пробовать приготовить что-нибудь из рецептов из моей статьи.
belonika
Ника Белоцерковская
Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.
Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.
И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?
После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.
Я вот просто невероятно люблю анчоады!
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!
И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Малосольные анчоусы
Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )
Рыбу хорошо промойте.
Отделите головы и хребты от филе.
Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?
Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?
Анчоусы.
Показываю свои телефонофото, чтобы было понятно, что я с этим наконец поработала. Кто ещё не знаком с таким продуктом, может сам посмотреть в стационарном магазине или в Рунете. Например, здесь (все активные ссылки открываются в новом окне).
Называется это так: «Анчоусы в масле с оливками из филе кильки балтийской пряного посола». Цена примерно 2 евро за 145 г продукта.
В одном из отзывов по той ссылке, которую я дала выше, говорится: «. сразу открыла и,е моё, сразу безо всего съела! Вещь. Не надо чистить, цеплять вилкой и в рот! Обалденно вкусно, пряная заливка+масло, очень вкусно!» (привожу все цитаты дословно)
В другом отзыве по той же ссылке написано следующее: «НЕ понравилось: килька как килька. Причём здесь анчоусы? Анчоус имеет приятный пряный вкус, а килька относится к семейству сельдей. Ну, использовали бы азовскую хамсу, она хотя бы к анчоусовым относится.»
И ответ магазина: «Добрый день! Сожалеем, что товар вас разочаровал. Ваше обращение направили производителю, а также учтем при последующем формировании ассортимента.»
Это понятно, что на вкус и цвет, но мне тоже не понятно, причём здесь анчоусы?
Теперь читаем здесь, что такое европейский анчоус. Потом идём хотя бы к Белонике, которая одной из первых и прям на пальцах когда-то объясняла русскоязычным кулинарам, что такое «анчоус».
Ключевые слова: «длительная ферментация рыбы с солью». И цитата оттуда: «Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.»
Смотрим состав настоящих анчоусов: соленые анчоусы (анчоус (Engraulis encrasicolus), соль) 56%, подсолнечное масло 44%.
Состав российского продукта:
Средиземноморские консервы-анчоусы тоже бывают с добавками. Сейчас, например, на моей кухне используются анчоусы-роллы с каперсами. А вот консерванты, усилители вкуса и красители. благодаря им эта розовенькая килька действительно по внешнему виду очень похожа на настоящие анчоусы, но на вкус не имеет с ними ничего общего.
Смотрим, как выглядят жирные-прежирные российские анчоусы.
. и сравниваем с итальянскими, которые после извлечения из банки с маслом выглядят намного суше, потому что в них полно соли:
Думаю, что российские производители тоже о таких примерах знают и уж точно кто-то из них пробовал, а возможно и проводил химический анализ настоящих анчоусов, иначе бы они не заморачивались с выпуском «розовых анчоусов из кильки».
ВАЖНО! Речь сейчас идёт об анчоусах, которые распространены в Центральной и Южной Европе. В Скандинавии же есть свои анчоусы, и это несколько другая история.
«Оригинальные скандинавские анчоусы». Ingredienser:
SKARPSILLSFILÉER, socker, salt, ättika, konserveringsmedel (natriumbensoat), kryddor (bl.a.muskotblomma, kanel) och aromer. Фото отсюда.
Я не знаю, могут ли эти самые «анчоусы из балтийской кильки пряного посола» быть идентичны по смыслу скандинавским пряным анчоусам и могут ли заменить их в рецептах тамошнего происхождения. Например, знаменитое шведское блюдо «Искушение Янссона» (Janssons frestelse) готовится именно с местными «анчоусами». На практике я ещё не проверяла похожесть российских и скандинавских консервов, поэтому ничего более сказать не могу, но о разнице между скандинавскими и средиземноморскими анчоусами всегда говорится в зарубежных кулинарных книгах.
Фото из Интернета
Вердикт. Используя кильку пряного посола вместо анчоусов длительной ферментации, вы не поймёте, «что хотел сказать автор» (с). Следовательно, смысл средиземноморских блюд не поймёте тоже. И повторюсь: я не знаю, можно ли такой килькой заменить скандинавские «анчоусы», которые могут готовиться из той же самой рыбы и с похожими комбинациями пряностей, потому что на практике я это не проверяла.