Рецепт батона на производстве
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
Батон нарезной из пшеничной муки высшего и 1 сорта
рецептура и технология производства батона нарезного по гост
Изделие формуется в виде батонов.
Тесто готовится опарным способом.
Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.
2% муки расходуется на разделку теста.
После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.
Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.
Изделия формуются в виде батонов.
Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.
Окончательная расстойка:
-для заготовок 200г – 45-60 мин;
-для заготовок 400г – 30-50 мин.
Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:
-для заготовок 200г – 15-17 мин;
-для заготовок 400г – 17-21 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!
Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?
Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.
Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?
Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.
Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.
Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут
Мука используется высшего сорта, улучшитель ИРЕКС «Софт Роллз Нью». Дрожжи сырые.
Думаем проблема в параметрах замеса, подскажите пожалуйста в чем может быть дело? Заранее благодарим
Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.
Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?
Здравствуйте, Валерий! Что такое «расформовка»? Пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе) и описание технологии на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Какой тестомес используете? Какие улучшители?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.
Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.
Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!
Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.
Здравствуйте, Даниль. Выгода есть, иначе бы хлеб не пекли. Прежде, чем принимать решение о производстве, соберите информацию о том, куда Вы будете сбывать выпечку. В торговые сети пробиться трудно, там действуют жесткие требования, которые (чаще всего) не приемлемы для небольших пекарен. Если найдете несколько магазинов, готовых брать Вашу продукцию, — хорошо. Реализация хлеба непосредственно на пекарне принесет прибыль только на очень бойком месте. Оборудование подбирается в зависимости от ассортимента и объемов производства. Сколько Вы собираетесь вырабатывать? На первых порах надо выходить где-то на 300…500кг в сутки. На массовых сортах хлеба особенно не заработаешь, надо предусмотреть мелкоштучку (булочки, пирожки, ватрушки….) и какой-то «эксклюзив», например, национальные виды выпечки. Знаю одно кафе (прекрасное место — центр города), которое жило только за счет торговой точки на автовокзале. Закрыли точку — закрылось кафе. Универсальные рекомендации дать невозможно. Я не знаю где Вы собираетесь работать, какова конкурентная среда, каковы Ваши финансовые возможности, каковы планы и перспективы, на какой ассортимент рассчитываете… Нужен продуманный бизнес-план. Стандартный комплект оборудования: тестомес (ориентируйтесь на 2-х скоростной); мукосей; расстойная камера (можно на первых порах обойтись и без камеры, но с расстойкой качество продукции лучше); печь + технологическое оборудование (тележки, дежи, столы, мойки, формы, холодильники, весы). Все оборудование должно быть согласовано по производительности. При выборе оборудования обращайте внимание на производительность. Часто приобретают дешевое оборудование и не обращают внимание на то, что для обслуживания такого оборудования требуются дополнительные рабочие руки, которым надо платить зарплату. 2 работника за год «съедят» хорошую печку. Так что рассчитывать надо все и детально.
Здравствуйте, светлана. Пришлите фотографии батонов: общий вид и пористость в разрезе. hlebinfo@mail.ru
В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.
Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.
Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.
Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..
А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?
Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.
добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.
Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).
Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола
Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.
Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!
Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит «коркой берется»? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые «хлебопеки» умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек — продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.
Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)
1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.