Рецепт бисквита с белками

Блог Марии Белой

Ангельский бисквит на белках

Всем привет. Сегодня я поделюсь с вами рецептом совершенно удивительного бисквита. Готовится он на белках, поэтому имеет необыкновенно нежную текстуру и белый цвет. За что его и прозвали — Ангельским.

Бисквит этот пришёл к нам из Америки. Я уже давно заглядывалась на него, однако при приготовлении есть пара нюансов, которые меня останавливали. Во-первых, этот бисквит лучше выпекать в форме маленького объема, а ещё лучше в прямоугольной или в форме для кексов с дырочкой посередине. Тесто это очень нежное, и серединка может опадать, если ей не за что цепляться. Ну, а во-вторых, у меня всегда стоит проблема куда девать оставшиеся желтки после безе или такого рода бисквитов.

И вот, наконец, я добралась до торта Фрезье. Что из себя представляет этот торт?! Это бисквит с пропиткой, клубника по краю, а внутри заварной крем. Ну, а так как заварной крем вкуснее всего готовить на желтках, то я и решила соединить воедино эти два рецепта, дабы в конце получить нежнейший десерт.

Я, как любитель безотходного производства, всегда стараюсь свои рецепты максимально адаптировать. Если делаю Павлову, то сразу к ней лимонный курд, если сушу безе, то готовлю домашний майонез. Вот и мой вариант Фрезье — без потерь.

Итак, как сделать ангельский бисквит на белках в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Самое главное в этом рецепте правильно приготовить меренгу. Для того, чтобы ваши белки взбились, есть пара правил.

Во-первых, белки должны быть свежими, комнатной температуры, без капли желтков! Иначе, они могут и не взбиться.

Во-вторых, белки боятся воды и жира. Поэтому, посуда и венчики должны быть сухими и перед работой их надо обезжирить, протерев их поверхность лимонным соком или уксусом.

В-третьих, лучше в работе использовать именно сахарную пудру, потому как сахар может не раствориться. В крайнем случае берите мелкий сахар.

Выпекать надо только в металлических формах, силиконовые тут не подходят. Бисквит цепляется за стенки при выпечке, а в процессе остывания он висит «вверх ногами», поэтому силикон в данном случае откладываем в сторонку.

Готовить надо в форме не больше 18−20 см в объёме, если у вас обычная круглая форма, а не для кексов с дырочкой, как на картинке. В той, можно готовить смело этот бисквит и в большем объёме.

Приступаем к приготовлению бисквита из белков.

Чашу и венчики протираем лимонным соком или уксусом.

Помещаем туда наши белки с щепоткой соли.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно скорость прибавляя.

Как только белки хорошо увеличились в объёме и появилась хорошая пенка, начинаем вводить нашу пудру.

Делать это надо постепенно, добавляя пудру по ложке, не переставая взбивать. Туда же добавляем и ванильный сахар (ванилин). Если пудра с комочками, то предварительно её надо просеять.

Самое главное тут — не перевзбить белки. Нам не нужны твёрдые пики, как при приготовлении безе. Как только на поверхности будут оставаться четкие следы от венчика — остановитесь.

Взбитые белки должны держать форму, но ещё не иметь острый клюв, то есть если вы зачерпнёте часть белков венчиком и поднимите его вверх, то белки опустятся в сторону. Если перебить белки до упругих пик, то бисквит получится жестким, как резина.

Пока взбиваются белки, нам надо просеять муку.

Вводим нашу просеянную муку во взбитые белки, и аккуратно вмешиваем её силиконовой лопаточкой движениями снизу вверх.

Делать это надо уверенно, и как можно быстрее, дабы наши белки не осели и сохранили всю свою воздушность.

Переливаем наше тесто в форму. Форму ничем не смазываем! Это важно, тесту надо цепляться за бока, иначе оно не поднимется. Я использовала разъемное кольцо для выпечки, диаметром чуть более 18 см. Дно просто обернула фольгой. Лучше пару раз постучать об стол формочкой, дабы вышел лишний воздух и в тесте не осталось больших пузырьков.

Ставим бисквит выпекаться в заранее разогретую духовку при 180º на 30−35 минут.

Первые 20 минут духовку не открывать! Начиная с 25 минуты проверяем шпажкой, как только выходит сухая — достаём. Готовый бисквит должен пружинить. Внимание, бисквит при выпечке сначала будет подниматься, а затем осядет до того уровня, на котором и был изначально. Так что не пугайтесь!

Теперь самое главное- правильно его охладить. Для этого на стол ставим 2−3 стакана, или банки. А сверху на них переворачиваем нашу форму. Именно таким образом должен полностью остыть наш бисквит.

При остывании он немного осядет и отойдёт от стенок формы. Вам останется только немного пройтись ножичком по краям и освободить его. Так как у меня кольцо, то проблем с вытаскиванием бисквита не возникает, если печь в неразъемной форме, то постучите пару раз формочкой об стол, бисквит должен сам выйти из формы. Данный бисквит можно сразу использовать в приготовлении десертов, его не надо оборачивать в плёнку и ставить в холодильник на дозревание.

Вы только посмотрите какая структура бисквита на белках. Очень пористый внутри, с тоненькой корочкой снаружи (около мм), на вид он похож на белый нарезной хлеб. Яичного запаха я не заметила, что очень меня порадовало. Высота получилась где-то 4 см, что как раз было для меня идеалом для 2 коржей в торт.

Да, этот бисквит немного капризный. И на повседневную готовку он не подходит, пока своему любимому бисквиту ванильному на кипятке я не изменю.

Но, у него точно есть свои плюсы. Он невероятно нежный! Если его пропитать сиропом (а лучше моей любимой пропиткой — 3 молока), сделать фруктовую прослойку и залить сверху взбитыми сливками — то получится что-то совсем нереальное. Я бы даже вам советовала пойти именно этим путём. Можно сделать с таким бисквитом порционные десерты — трайфлы. Или просто подавать в форме, пропитав сиропом, сверху полив ягодным соусом (лучше всего малиновым или что-то с кислинкой) и украсив взбитыми сливками. Единственное, что хочу добавить. Бисквит сам по себе сладкий, поэтому регулируйте количество сахара в креме.

У меня же этот ангельский бисквит попал в тортик, вот как он там выглядел.

Всё-таки не зря этот бисквит величают — пищей ангелов. Я уверенна, он вам точно понравится.

Это прекрасный вариант утилизации оставшихся белков! Если у вас тоже возникают вопросы, куда деть белки, то этот рецепт идеален!

Рецепт самого торта Фрезье опубликовала, он доступен по ссылке.

Источник

Ангельский бисквит

среда, 1 июля 2020 г.

Я уже делилась с вами рецептом бисквита на белках, который пекла в мультиварке и делала вставку, чтобы выпечка не опала. Но вот захотелось экспериментов: не просядет ли белковый бисквит в центре, если выпекать его целым коржом, то есть без этой выемки.

А еще бисквит на белках замечательно хранится в холодильнике (до недели) или в морозильной камере (1-1,5 месяца), поэтому его можно приготовить заранее. Только не забудьте герметично завернуть его в пищевую пленку, чтобы корж не впитал в себя ароматы других продуктов.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ангельского бисквита в духовке нам понадобятся следующие ингредиенты: яичные белки, сахарная пудра, пшеничная мука, лимонный сок и немного ароматизатора (по желанию). Я использую ванилин, но можно ванильный сахар (1 чайная ложка) или ванильную эссенцию.

Начинаем взбивать миксером на скорости выше средней до образования сначала крупной (как мыльная) пены, а затем состояния как пена для бритья. Затем постепенно, за 3-4 приема, добавляем 150 граммов сахарной пудры. Ее можно купить уже готовую в магазине, но гораздо дешевле просто измельчить обычный сахарный песок в кофемолке. Не забываем и про ароматизатор: кладем вместе с пудрой.

Продолжаем взбивать (я делаю это не на максимальных оборотах, а на скорости чуть-чуть ниже) до тех пор, пока белки с пудрой не превратятся в пышную, воздушную и белоснежную массу. Это меренга (для безе), но с меньшим количеством сахара. Именно поэтому она получается нежнее, но при этом отлично держит форму, не течет и даже не двигается.

В правильно взбитую меренгу просеиваем через сито 80 граммов пшеничной муки (я использую высшего сорта).

А теперь есть 2 варианта, как соединить меренгу и муку. Первый: аккуратно, по кругу, вмешать муку лопаткой подчерпывающими движениями (снизу-вверх). Но в последнее время для всех бисквитов я стала все чаще практиковать другой способ, который стал для меня открытием во время приготовления польского шоколадного бисквита. Его еще называют брошенным, так как в готовом виде бросают о стол. Так вот, используем венчик, которым взбивали белки. Очень быстро, прямо ОЧЕНЬ быстро, по кругу, перемешиваем все до объединения. Вот буквально за 6-7 движений вы получите полностью однородное бисквитное тесто без комочков, причем по объему оно будет даже менее осаженным, чем при замесе лопаткой. Попробуйте.

Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим в заранее прогретую до 170 градусов духовку. У меня газовая духовка, нижний нагрев, конвекции нет. В электродуховке не рекомендую дополнительно включать верхний нагрев, так как бисквит у нас ангельский и, по моему мнению, должен быть как можно светлее.

Готовим его минут 40 (столько времени нужно моей духовке) или пока деревянная зубочистка не будет сухой, когда проткнете тесто. В процессе выпечки не открывайте духовку!

Еще горячим, сразу после выпечки, переворачиваем бисквит прямо в форме и ставим его на стаканы (или другие подставки). В таком виде ангельский бисквит должен полностью остыть. Благодаря перевернутому положению он не осядет и сохранит изначальную форму.

Полностью остуженный ангельский бисквит на белках весит 420 граммов. Убираем фольгу и с помощью ножа с длинным и тонким лезвием вырезаем его из формы, повернув ее на бок.

Важно: сразу после остывания такой бисквит не готов к работе, он должен отлежаться и созреть. Если разрезать его сразу, мякиш будет залипать и крошиться, а после пропитки запросто превратится в кашу. Обматываем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 4-8 часов, а лучше на ночь. К слову, бисквит на белках может без проблем храниться в холодильнике до недели, поэтому по необходимости пеките его заранее.

Источник

Шоколадный бисквит на белках

вторник, 10 мая 2016 г.

Готовить мы будем не простой шоколадный бисквит, а на белках. То есть в составе теста не будет ни одно желтка. Да и какао-порошка в нем совсем немного, но между тем бисквит будет шоколадным. В общем, пока готовила эту выпечку, а потом пробовала, не переставала удивляться.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит на белках:

Глазурь:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления вкуснейшего шоколадного бисквита возьмем яичные белки, пшеничную муку, сахарный песок и сахарную пудру, несладкий какао-порошок, сок лимона, джем, шоколад и сливочное масло. По поводу продуктов и их возможной замены я написала выше.

Так как тесто для бисквита делается очень быстро, сразу включаем греться духовку на 180 градусов. В отдельной посуде соединяем 50 граммов пшеничной муки (у меня высшего сорта, но можно и первого), 75 граммов сахарной пудры и 10 граммов какао. Просеиваем все вместе, желательно два раза.

Теперь в другую посуду (чистую, обезжиренную и совершенно сухую) наливаем 5 яичных белков. Начинаем взбивать их миксером или венчиком, пока не появится легкая пенка и белки не помутнеют. Затем, постепенно подсыпая 50 граммов сахарного песка, увеличиваем скорость миксера и взбиваем все до образования устойчивой пены. Добавляем 1 чайную ложку лимонного сока и взбиваем до получения стабильной белковой массы.

Видите, насколько плотной, густой и однородной должна быть масса? Она не двигается с места и замечательно держит форму.

Теперь нужно частями ввести во взбитые белки сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры. Вмешиваем ее лопаткой или ложкой движениями снизу вверх, как бы складывая. Миксером не пользуемся!

В результате получается воздушное бисквитное тесто, которое отлично держит форму и не растекается.

Выкладываем тесто в подходящую по объему форму для выпечки (не обязательно прямоугольную), которую ничем не смазываем. У меня размером 18х8х6 сантиметров. Разравниваем лопаткой или ложкой и выпекаем при 180 градусах на среднем уровне духовки около 25-30 минут.

Проверяем готовность деревянной шпажкой или зубочисткой, которая должна выйти из бисквита полностью сухой.

Переворачиваем шоколадный бисквит на подходящее по размеру блюдо.

Тем временем приготовим шоколадную глазурь (ганаш) для покрытия бисквита. Для этого ломаем в миску 80 граммов шоколада и кладем туда же 60 граммов мягкого сливочного масла.

Покрываем ею бисквит, который уже хорошо охладился. Глазурь быстро схватывается, но остается достаточно мягкой.

Собственно, десерт готов и его можно подавать. Нарезается этот шоколадный бисквит порционными кусочками просто идеально. Он очень мягкий, воздушный и, что удивительно, реально сочный. Попробуйте, очень рекомендую! Ириш, надеюсь ты повторишь этот рецепт (помнишь свой заказ на выпечку на белках?) и результат тебе понравится.

Источник

Шифоновый бисквит на белках

Описание

Бывает, что по рецепту в тесто нужны только желтки: например, для куличей или песочного теста на желтках. А куда же девать белки? Наконец-то нашёлся рецепт, который позволяет их использовать, ура! Это замечательный, воздушный, нежный и ароматный шифоновый бисквит на белках!

Он так и называется – Шифон, потому как воздушный и лёгкий, как эта невесомая полупрозрачная ткань.

Этот рецепт под названием Chiffon Cake рассказала мне мама, а она услышала его в передаче Анны Олсон. Как раз Пасхальные праздники, и у меня имелось аж два десятка яичных белков. Ура, вот куда я их приспособлю! Обычно я делала из них большой омлет. Можно ещё безе, но мы с ним пока что на «Вы». А этот невероятный, пышный бисквит так меня заинтриговал, что я специально купила для него форму… нашла рецепт в Интернете, перевела с английского, и стала пробовать!

Кстати, форма для шифонового бисквита нужна особая: с «трубочкой-дудочкой» по центру – вроде как кексовая с дырочкой, только желательно ровная! Не рифлёная-волнистая-фигурная, как для кексов, и чтоб трубочка с отверстием не сужалась кверху в виде конуса, а была ровной. Такие формы на свете есть, но у нас я не нашла. Поэтому выбрала просто как можно более ровную форму «с дырочкой».

И бисквит получился! И разлетелся за полдня:)

Дополняю рецепт: попробовала испечь шифоновый бисквит в форме без отверстия, он отлично пропёкся, просто чуть дольше выпекался (минут на 10). Так что, если нет формы с дырочкой, пеките в круглой, квадратной или сердечком, всё получится:)

Ингредиенты:

На форму 24х8см:

Как испечь:

Муку смешиваем с сахарным песком.

Включаем духовку, чтобы разогрелась до 160С.

Белки должны быть комнатной температуры. И ещё, чем они дольше постоят в холодильнике – тем лучше взбиваются. Старые белки отлично взбиваются в пышную стойкую пену. Я пекла пасочки в субботу, а бисквит из оставшихся белков – в следующую субботу.

Итак, помещаем яичные белки в миску – повместительнее, так как тесто намного увеличивается в объёме, и взбиваем миксером на НИЗКОЙ скорости, то есть всё время на первой. Минуты две взбиваем просто белки, затем начинаем постепенно, по ложке, подсыпать сахарную пудру, продолжая при этом взбивать ещё минуты 4.

В общей сложности 5-6 минут, до густой, белой пены, мягкой, но при этом хорошо держащей форму.

По-научному это называют «До средних, или мягких, пиков».

Теперь за 2 приёма добавляем муку с сахаром, вмешиваем уже не миксером, а венчиком. Мне показалось, что венчиком не очень-то удобно, но я не рискнула нарушать рецептуру и перемешивать ложкой.

Вместе с мукой можно добавить немного лимонной цедры, для тонкого цитрусового аромата.

Вот такое получается тесто. Пышное, в меру густое, не льющееся, а похожее на мягкий, незастывший зефир.

Выкладываем тесто в форму.

Ставим в духовку на средний уровень и выпекаем при 160С в течение 30-35 минут. Первые 25 минут лучше не открывать духовку. Потом можно заглянуть и проверить готовность бисквита: попробовать деревянной палочкой, а ещё, по совету из передачи, нажать на него пальцем: если остаётся вмятинка, пирог нужно выпекать ещё, а бисквит пружинит под пальцем – значит, готов.

А теперь ещё одна фишка: выключив огонь, не достаём бисквит, а, перевернув форму, оставляем остывать в духовке. Так он и не осядет, и будет ровным.

Подавать шифоновый бисквит можно, посыпав сахарной пудрой через ситечко – это самый простой, но притом красивый и вкусный вариант.

А ещё более изысканный – вариант подачи – со взбитыми сливками и свежими ягодами!

Обращаю Ваше внимание, что нарезать и кушать бисквит следует, когда он остынет.

Во-первых, когда бисквит тёплый, при нарезке нежный мякиш мнётся. А в-вторых, в охлаждённом виде шифоновый бисквит намного вкуснее!

По вкусу бисквит на белках отличается от бисквита на целых яйцах. Он заметно пушистее и нежнее, что ли. И менее калорийный, так как там нет желтков и жира. Но лучше раз попробовать, чем сто раз прочитать:)

Источник