Котлеты из цесарки рецепт
Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени
Шеф-повар и директор школы Ragout приготовил два своих любимых блюда, которые легко повторить дома.
В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Денис Крупеня
Директор поварской школы Ragout, автор статей и лекций о гастрономии, соведущий кулинарных передач на телевидении. Для проекта «Шеф дома» Денис показал, как приготовить два традиционных французских блюда — котлету из цесарки с пюре из пастернака и пирог-галету с шампиньонами и луком. Пока готовился обед, опытный преподаватель кулинарного мастерства Денис Крупеня рассказал о разнице между поваром-любителем и профессионалом.
На прошлом фестивале Omnivore в Москве мне больше всех запомнился молодой повар Лоренцо Кого из Италии. Он подваривал телячьи железы в бульоне из сена, которое скосил в своей деревне и привез с собой. Ему хотелось, чтобы через этот вкус гости прониклись духом его родного края. Лоренцо открыл ресторан El Coq в родной деревне в итальянской глубинке, прославился на всю страну и стал восходящей звездой европейской кулинарии. Многие удивляются, почему с таким талантом он не захотел работать в большом городе, где много людей и возможностей. На это Лоренцо отвечает, что в родной деревне ему знакомы все поля, реки и леса — он знает все о местных продуктах. А если ему вдруг понадобится совет, он всегда может спросить своего деда, отца или соседей. Мне кажется, именно к такой целостности в кулинарии нужно стремиться.
В приготовлении еды очень много нюансов, которые понимаешь с годами практики. Поэтому очень важно иметь хороших учителей. Можно экспериментировать на своей кухне много лет, а потом прийти к шеф-повару и увидеть то, к чему стремился все это время. Я был на мастер-классе у Жиля Компани из лондонской школы Le Cordon Bleu. Он готовил базовое блюдо из картофеля, но дал такие советы, которые пригодятся на всю жизнь — их можно проецировать на самые разные рецепты.
По сути шеф-повар — это человек, который за годы практики выработал оптимальные, гармоничные рецепты. Причем совсем не обязательно они должны быть сложными. Для примера я приготовил изысканную котлету из цесарки и простой домашний пирог, которые доступны даже начинающему кулинару.
Котлета из цесарки с пюре из пастернака и глазированными овощами
У любой птицы в природе очень жесткое, темное мясо. Из доступных в городе продуктов цесарка — ближе всего к дикой птице. Даже домашние цесарки ведут очень подвижный образ жизни, и от этого их мясо приобретает ярко-красный, бордовый цвет. Из одной тушки получается две котлеты на кости. Интересно, что блюдо из фарша, которое мы привыкли считать котлетой, во всем мире называется «крокет». А слово «котлета» имеет французское происхождение и в европейской кулинарной традиции обозначает именно кусок мяса на кости.
Ингредиенты (на одну порцию)
Цесарка
Корень пастернака
Морковь
Замороженный зеленый горошек
1 грудка на кости
300 г
100 г
30 г
Чеснок
Мед
Соус демиглас
Сливки 35%
Сливочное масло
Оливковое масло
Бренди (или любой ароматный алкоголь — порто, вино)
Кресс-салат
Тимьян
Лавровый лист
Бадьян сушеный
Душистый перец
1 пучок
1 пучок
2 шт.
1 звездочка (1 г)
3 г
1. Отрезать филе вместе с крылом от тушки — это удобно делать филировочным ножом. Резать нужно по грудной части, продвигаясь вдоль кости. Очистить получившееся филе от жира и жил, но оставить кожу с внешней стороны. Подрезать сухожилие, чтобы распрямить крыло, и перерубить кость в районе сустава — у вас останется кусок филе на кости. Ровно обрезать кость и зачистить ее от остатков мяса.
2. Выстелить противень пергаментом. Налить на пергамент оливковое масло, выложить зубчики чеснока, раздавленные ножом, тимьян, бадьян, лавровый лист, душистый перец.
3. Посолить и поперчить филе с внутренней стороны. Перевернуть и очистить внешнюю сторону от остатков перца, чтобы крошки не пригорели на коже птицы.
4. Тщательно втереть 1 чайную ложку меда в кожу птицы и выложить филе на подушку из трав и специй.
5. Запекать 40 минут на температуре 130° в предварительно разогретой духовке.
6. Пока готовится птица, заняться приготовлением гарнира. Очистить пастернак от кожуры. Вырезать из одного корня несколько прямоугольных сегментов и отложить в сторону до приготовления глазированных овощей. Остальное крупно нарезать и варить 20 минут на среднем огне. Пастернак нужно класть в кипящую воду. Количество воды рассчитывайте, чтобы она слегка закрывала пастернак.
7. Вареный пастернак перемешать в блендере вместе со сливками и 30 г сливочного масла. Посолить пюре и оставить до сервировки.
8. Вырезать прямоугольные сегменты из одной крупной моркови и нарезать их ровными одинаковыми кубиками вместе с пастернаком. Высыпать овощи в сковороду, добавить 100 мл воды, оставшийся мед, 20 г сливочного масла и щепотку соли. Жарить на большом огне, постоянно помешивая, пока овощи не покроются глазурью (не дольше 5 минут). Если вы заметили, что овощи начали подгорать, добавьте в сковороду еще 50 мл воды.
9. Приготовить красный соус. Бренди довести до кипения на среднем огне. Когда две трети жидкости выкипит, добавить соус демиглас. Снять с огня через одну минуту.
10. Достать котлету из духовки и очистить от остатков трав.
11. Выложить пюре кругом в центре глубокого блюда. Налить по периметру пюре красный соус широкой линией. Положить котлету поверх пюре в центре композиции. Украсить блюдо глазированными овощами, ошпаренным замороженным зеленым горошком и веточками свежего кресс-салата.
Пирог-галета с шампиньонами и луком
Пирог-галета — традиционное семейное блюдо во Франции. Это самый простой пирог, на который хватит и часа. Тесто не нужно охлаждать или подпекать, а края подгибаются вручную, так что для галеты не понадобится ни форма, ни сложные инструменты. Рецепт настолько универсальный, что можно каждый раз экспериментировать с начинкой. Дома я часто готовлю сладкую галету с яблоками, изюмом и кедровыми орехами или сытную галету с шампиньонами и луком.
Мука
Шампиньоны
Лук порей
Яйцо перепелиное
Тертый пармезан
Сметана 42%
Сливочное масло
Оливковое масло
Соль
200 г
100 г
3 ст. ложки
1. Приготовить тесто. Смешать муку, сливочное масло, 20 г пармезана, посолить и размять руками. Месить тесто до состояния липкой крошки.
2. Добавить 8 перепелиных яиц, одну столовую ложку воды.
3. Присыпать стол мукой и сильно вымешивать тесто на столе 2 минуты. Затем немного раскатать скалкой. Присыпать мукой лист пергамента, переложить на него тесто и накрыть вторым листом пергамента. Раскатывать скалкой до толщины 2-3 мм. Вырезать из теста ровный круг по кайме большой тарелки или кастрюли.
4. Крупно нарезать шампиньоны, чтобы они сохранили форму во время обжарки. Обжаривать 5 минут на сильном огне на оливковом масле. Посолить и поперчить в сковороде.
5. Перемешать венчиком 10 перепелиных яиц, сметану, оставшийся сыр и щепотку соли.
6. Отрезать белую нежную часть лука и порубить соломкой. Чтобы было удобнее резать, можно сделать продольный надрез и распластать ножку лука на доске.
8. Запекать пирог на пергаменте 30 минут при температуре 180° (духовку нужно предварительно разогреть).
9. Достать галету из духовки и позвать всех домашних к столу.
Как готовить цесарку: секреты шеф-поваров
Фестиваль прошел, а цесарка осталась. Диетическая, вкусная, полезная и… мало знакомая большинству российских потребителей. Устранить такую несправедливость взялись шеф-повара лучших московских ресторанов. Они рассказали читателям «Гастронома» о секретах работы с этой птицей и поделились оригинальными рецептами.
Андрей Жданов (AQ Kitchen): «Работайте с цесаркой как с обычной птицей«
Мясо цесарки полезнее куриного, это связано с условиями содержания птицы. Её лучше кормят, она больше двигается, а после забоя её не обрабатывают хлоркой так же сильно, как курицу.
Если же время и настроение повозиться на кухне есть, советую приготовить цесарку в грибном рагу. Это не очень сложно и очень вкусно.
Цесарка в грибном рагу
Игорь Шурупов (ACCENTI): «Лучше слегка замариновать»
Чем цесарка отличается от курицы? Конечно, размером! А если серьёзно, то цесарка пожестче, поэтому перед началом работы я советую слегка её замариновать и уже затем готовить. Если будете жарить, то без фанатизма, иначе мясо станет пересушеным и невкусным.
Цесарку можно готовить отдельно, добавлять в салаты, запекать, жарить на гриле и так далее. А ещё из неё получается отличный холодец!
Холодец из цесарки
Мирко Дзаго («Сыр»): «На цесарку нужно немного больше времени»
Я итальянец, поэтому с цесаркой знаком с детства – у нас это весьма популярная птица. Поэтому блюда из неё я готовлю давно.
Вкус у цесарки более яркий, насыщенный, её мясо, как и мясо любой птицы, более функционально, с ним очень интересно работать. Готовить её можно теми же способами, что и курицу – варить, тушить, запекать. Но времени необходимо чуть больше, чтобы жестковатое мясо цесарки стало мягким.
Я делаю много блюд из цесарки и затрудняюсь сказать, какое из них любимое – мне они все нравятся, в каждом есть своя изюминка. Правда, не все их можно приготовить в условиях обычной кухни. А вот бульон с антовновкой можно вполне.
Бульон из цесарки с антоновкой
Андрей Шмаков (SAVVA): «Мясо лучше обжарить, а яйца варить только всмятку»
Цесариное мясо суше куриного, поэтому я выдерживаю его в рассоле 12 часов. После этого варю на низкой температуре и обжариваю в кипящем масле, предварительно смазав медовой глазурью. У цесарки образуется красивый цвет, мясо становится приятным и сочным!
А ещё мне очень нравятся цесариные яйца. Они интереснее куриных, у них прекрасный кремовый желток и, что важно, никакого сальмонеллеза. Теоретически из цесариных яиц можно делать что угодно – яицницу, омлеты и т.д. Но я не рекомендую, потому что если их жаришь, то они теряют вкус. А вот если сварить, причем неприменно всмятку, то желток сохраняет свой вкус.
Положите яйца в холодную воду, дайте ей закипеть. Ровно через три минуты выключайте. Яйца всмятку готовы. Их можно есть просто так, а можно подать с овощами, рыбой или другими подходящими продуктами.
Яйцо цесарки со спаржей, шпинатом и голландским соусом
