Мильфей пьер эрме рецепт
Шоколадное слоеное тесто от Пьера Эрме
По моему мнению,слоеное тесто, одно из самых трудоемких в приготовлении, но в тоже самое время — одно из самых вкусный. Никогда никакое готовое, покупное слоеное тесто, не сравнится по вкусу, текстуре, аромату с домашним. А если добавить в него шоколад? Нет, не в начинку, а в само тесто, вы можете себе представить ту колоссальную вкусовую гамму, которая откроется перед вами?Я вас уже знакомила с «Волшебным слоеным тестом от Пьера Эрме». На этот раз мы пойдем дальше и сделаем шоколадное слоеное тесто по рецепту Эрме, из его книги «Шоколадные десерты».
Слоеное тесто, чем удобно в приготовлении — потратив один день на него и заморозив достаточно большое количество готового продукта на месяц — вы обеспечены заготовкой для пирожных, тортов, круассанов или мильфеев и просто завитушек-печений.
Вы только представьте; множество тончайших, рассыпающихся чешуек, с шоколадным ароматом, вкупе с нежнейшим кремом создают неповторимую, волшебную комбинацию вкусов.
Ингредиенты:
Приготовление
Масляное тесто:
Нарежьте сливочное масло кубиками и слегка разомните. В кухонном комбайне с насадкой «весло» взбейте сливочное масло с какао, до однородного состояния и цвета.(В последнее время стала добавлять в выпечку вместо какао кероб,он дает более насыщенный темный цвет и вкус.)
Выложите в прямоугольную или квадратную форму, застеленную пищевой пленкой или пергаментной бумагой. Уберите на ночь в холодильник.
Основное тесто:
Высыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление.
В отдельной миске смешайте соль и воду. Влейте эту жидкость в центр муки. Медленно начинайте смешивать, круговыми движениями, всегда работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. Когда все смешаете, добавьте растопленное сливочное масло и замесите упругое тесто в течении, примерно, 5 минут.
Раскатайте тесто в прямоугольник, со одной стороной в 15 см.
Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.На следующий день, достаньте оба вида теста из холодильника.Раскатайте основное тесто, толщиной 1 см, в прямоугольник, размером 30х18 см. Сверху, с одного края положите прямоугольник шоколадного масла.
И накройте второй стороной теста.
Масло должно находится в завернутом тесте, как в коконе, без воздушных карманов, полностью занимать всю площадь внутри.Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.
Раскатка:
Достаньте тесто из холодильника, положите на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, который в 3 раза шире, чем высота, около 52х18 см.
Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине, внахлест, чтобы получилось 3 слоя.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник на 2 часа.
Повторите эту процедуру еще 5 раз в общей сложности. С каждым разом ваше тесто будет приобретать все более яркий, насыщенный, однородный шоколадный цвет. Количество слоений в тесте зависит от желаемого результата. Если прослоить тесто меньше, до 3-х раз, то такой корж во время выпекания выйдет выше, но с неровной поверхностью. Если прослоить большее число раз, как в нашем случае, до 6, то в результате вы получите низкий, ровный, красивый и очень хрустящий корж.
Для круассанов достаточно 3-4 слоения, для мильфеев — 6.
После последнего раза, обязательно охладите тесто ночь в холодильнике. Вы можете использовать его на следующий день или заморозить в морозильной камере, разделив на порции, где тесто прекрасно сохранится в течении 1 месяца.
Когда тесто будет полностью готово к использованию и хорошо охлаждено, раскатайте его, как можно тоньше, прежде чем вырезать уже нужные формы для того или иного вида выпечки.
Имейте ввиду, обрезки, которые у вас остались в ходе работы с тестом, никогда нельзя перемешивать и раскатывать заново, вся текстура слоеного теста теряется. Необходимо их соединить в плотную друг к другу и раскатать, чтобы они соединились. И никак иначе.
Выпечка от Перчинки Хозяюшки 
Мильфей пьер эрме рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Мое разочарование Пьером Эрме
Итак, обещала про Эрме – рассказываю.
В последние полгода я страшно увлеклась чтением кулинарных блогов и экспериментами на кухне. Тяга к кулинарии у меня наблюдается давно, но за время сидения дома в Лугано приобрела просто невероятные масштабы. Особенно меня всегда привлекали пирожные и торты, так что кондитерка стала просто излюбленной темой! Довольно быстро мне удалось вычленить определенных блогеров, инстаграмщиков и всяких создателей «малых бизнесов» в этой сфере. И дальше я читала, читала, читала… И, конечно, готовила.
Несколько имен признанных мастеров в кондитерском деле повторялись в постах вновь и вновь. И особняком, конечно, стоит имя француза Пьера Эрме. Он – один из самых известных кондитеров современности. С самого детства посвятил себя бисквитам, кремам, муссам, глазури… Но прославился благодаря macaroons.
Многие интересующиеся Францией и макаронсами (буду писать их так) стремятся побывать в Ladurée, которые знамениты именно этими безешными печеньками. Знаменитая сеть кондитерских работает аж с середины XIX века, сейчас относится к люксовому бренду и считается одной из первых зачинателей истерии по макаронсам.
Пьер Эрме тоже работал в Ladurée, и приложил немало усилий для обновления их ассортимента и расширения бизнеса. Видимо, именно там он получил много знаний и умений для производства этих элегантных разноцветных пирожных, что дало ему возможность основать собственную кондитерскую сеть, названную его именем.
Начитавшись разных блогеров о том, что у Пьера Эрме самые лучшие макаронс, пирожные и круассаны, я твердо решила посетить его бутик. Подчеркиваю: это именно бутик, т.е. никаких столиков внутри нет. Когда я уверенным шагом вела мужа к заветной точке на карте, я думала о себе как о некоем носителе таинственного знания. Вот, все ходят к Эйфелевой башне или, на крайний случай, в Ladurée. Но я-то, я-то, знаю куда ходить! И мы идем к Эрме.
Какого же было мое разочарование, когда около бутика я обнаружила очередь из китайцев и корейцев. Все они стояли перед дверьми с путеводителями в руках – видимо, у них очень точные путеводители, если там в список must-see вошел Эрме. Когда же мы попали внутрь, меня буквально поразило количество вспышек фотоаппарата, отпрыгивающих от стекол, замученные лица продавщиц, которые готовы были послать всех далеко и надолго. Казалось, даже сами пирожные имели утомленный вид. Никакого тебе запрета на фотографии, десертов за стеклом (чтобы посетители на них не дышали), ощущения эксклюзивности – в общем, всего того, о чем я читала в блогах.
Но мы, конечно, все равно купили себе пирожные, отстояв очередь. Каждое нам упаковали в отдельную коробку, и когда мы получили заветный пакет, я его как хрустальную драгоценность несла домой. И, несмотря на разочарование от самой покупки, я нисколько не пожалела об этом, когда распробовала десерты. Поверьте, это того стоит!
1. Пирожное Désiré («Желание», €7.30): лимон, клубника, банан, миндаль (вот рецепт Niksya):
— мужу понравился: яркий и необычный вкус,
— мне не очень: лимонная кислота была слишком выраженной,
— пирожное быстро расплылось и потеряло форму без холодильника.
Фотография есть только в витрине, потому что расплывшуюся кашу уже фотографировать как-то не хотелось. (пирожное с малинкой сверху)
2. Знаменитое «Исфахан» (€7.50): коронное у Эрме сочетание розы, личи и малины, оно есть в куче разных вариантов (рецепт опять же у Niksya, вариация на тему у Марии Селяниной):
— мне очень понравился: неожиданное изысканное сочетание, очень мягкий вкус,
— муж не был восторге: вкусно, но без особого интереса,
— пирожное отлично продержалось целый день без холодильника, оставаясь таким же свежим и нежным,
— изначально оно было не таким красивым, как на рекламном фото.
3. Макаронсы: фисташковый и оливковый с ванилью (по €2.10):
4. Круассаны к трем часам дня уже раскупили, пришлось довольствоваться слоенными булочками: с шоколадом и с миндалем и фундуком (по €2.10):
— мне и мужу понравились, но особых восторгов мы не испытали,
— товарный вид был так себе, особенно у ореховой слойки: сахарная глазурь слиплась хлопьями,
— само тесто было очень вкусное,
— пусть сравнение с круассанами не совсем правомерное (все-таки это были булочки), но массовые круассаны в Le Pain Quotidien нам понравились значительно больше.
Торт «Мильфей» — рецепт французского десерта в домашних условиях
Каждый житель нашей станы хоть раз, да наслаждался божественным вкусом торта «Мильфей», наиболее продвинутые хозяйки радуют семью, научившись выпекать десерт в домашних условиях. И это не шутка. Классический Мильфей – десерт, состоящий из тысячи лепестков, поскольку в основе торта слоеное тесто, прослоенного заварным кремом. Ничего не напоминает? Наши соотечественники по праву считают его аналогом любимого торта «Наполеон». И они действительно схожи, эти два десерта. Правда, французские повара при таком утверждении скорчат ироничную гримасу, считая наше пирожное неудачной пародией. Несколько отличий действительно имеются.
Придумал торт французский повар Француа Пьер де Ла Варенн, произошло это в середине XVII столетия. С тех пор десерт претерпел немало изменений, рецепт его адаптирован под современные условия. В отличие от наших Наполеонов слои коржей промазываются не только кремом, частенько их прокладывают свежими ягодами. Как правило, в Мильфее меньше коржей, не более 3-4. Вдобавок, настоящий торт всегда хрустящий, поскольку подают его, не дожидаясь, пока он пропитается ягодным соком и кремом.
Французский торт Мильфей из готового слоеного теста
Перед вами простая версия десерта из готового бездрожжевого слоеного теста. Зато крем сделаем настоящий, заварной – вы можете выбрать рецепт на свое усмотрение, заглянув на другую страничку. Для ягодной прослойки берите любую свежую, или замороженную ягодку.
Припудрите столешницу мукой, разложите лист теста. Раскатайте в тонкую лепешку.
Подберите плоское блюдо подходящего диаметра.
Вырежьте заготовку коржа – основу для торта.
Сделайте по всей площади коржа проколы вилочкой.
Аккуратно переложите лепешку на противень, выстеленный пергаментом. Сверху смажьте обычной водой. Посыпьте сахаром. Это станет основой десерта.
Отправьте заготовку на средний уровень духовки, разогретой до 200 о С. Выпекайте 20 минут. Советую одновременно с коржом испечь немного оставшихся обрезкой теста, чтобы потом раскрошить их и использовать для посыпки десерта.
Из второго пласта раскатайте следующую лепешку. Вновь вырежьте круг аналогичного диаметра, что и первый. Затем поделите его на 8 частей.
Испеките 8 заготовок (времени уйдет меньше).
Чтобы сделать крем, взбейте яйца с сахаром.
Засыпьте крахмал, продолжайте взбивать массу.
Начните подливать вскипяченное молоко, старательно промешивая каждую порцию.
Перелейте смесь в кастрюльку, поставьте на плиту.
Уваривайте на среднем огне, пока благодаря крахмалу масса не начнет густеть.
Когда крем достаточно загустеет, засыпьте ванилин. Хорошенько размешайте, выключите конфорку. Накройте крем пленкой, оставьте остывать.
Пробейте миксером размягченное сливочное масло.
Соедините с густой молочной смесью, хорошенько перемешайте, вновь поработав миксером. Заварной крем готов.
Для ягодной прокладки выложите малину на сковороду, засыпьте сахаром.
Прогревайте на умеренном огне, пока сахар не растворится в ягодном соке.
Собираем торт. Промажьте нижнюю лепешку щедрой порцией крема.
Сверху равномерно разложите малиновый слой.
Сверху уложите маленькие коржи.
Остатки крема пустит на бока десерта – смажьте ровным слоем. Раздробите в крошку кусочки теста, которые мы испекли вместе с коржом, посыпьте боковины Мильфея.
Посыпьте лакомство сахарной пудрой, украсьте ягодами.
Торт «Мильфей» из медовых коржей
Здесь более сложный крем из творога и сгущенки, но можно использовать классический заварной. Десерт праздничный, испечь его можно в виде цифры и красиво украсить ягодами. Постоянные читатели сайта помнят, как мы готовили в домашних условиях торт «Цифра», сбегайте, посмотрите на примеры украшения.
Понадобится на медовые коржи:
Пирожные «Мильфей» с Маскарпоне
Удивительно нежный сливочный крем с сыром Маскарпоне и хрустящие коржи, плюс свежие ягоды – равнодушных от вашего Мильфея не останется.
Мильфей с королевской глазурью
Пирожное Мильфей с классическим заварным кремом, ягодами, украшенное глазурью в домашнем исполнении.
Видео-рецепт: торт Мильфей со сливочным кремом
Классный вариант десерта в лучших классических традициях французской кухни. Следуя советам автора ролика, вы запросто справитесь, даже если сначала покажется, что приготовление очень сложное. Приятного чаепития!
Сладкое удовольствие от Пьера Эрме
Пирожное от Пьера Эрме
Пьер Эрме — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».
В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.
В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились в квартале Омотезандо, где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.
Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем…
Для первого этапа нашего марафона вы выбрали чудесное пирожное – “Сладкое удовольствие”. Замысел этого пирожного с молочным шоколадом, слоеным пралине и пьемонтским фундуком основан на раскрытии вкуса молочного шоколада и разнообразии хрустких, нежных и тающих во рту текстур, вызывающих изумительные вкусовые ощущения.
Ингредиенты на 30 маленьких пирожных
Обжаренный и дробленый фундук
100 г неочищенных орехов фундук
Высыпьте орехи на противень, выстланный пергаментной бумагой, выложите орехи, чтобы они не перекрывали друг друга и обжаривайте их в течение 20 минут при температуре 160 градусов. Растолките орехи, предварительно удалив с них кожицу с помощью сита.
Бисквит дакуаз с фундуком:
210 г фундучной муки
230 г сахарной пудры
8 шт. (230 г) яичных белков
Обжарьте на противне порошок из фундука в течение 10 минут при 150 °C. Просеять вместе сахарную пудру и порошок из фундука. Взбить белки в стойкую пену, добавить сахара в три приема. Добавьте в белки просеянную смесь, приподнимая массу лопаткой.
Выстрелите противень кулинарной бумагой или постелите и силиконовый коврик. Поставьте на противень прямоугольную рамку со сторонами 37*28 см и высотой 3-4 см. Взвесьте 700 г подготовленный массы для дакуаза, с помощью изогнутой лопатки распределите её ровным слоем форме, равномерно посыпая дробленым фундуком.
Выпекайте 30 минут в разогретой до 170 °C духовке с конвекцией. Чтобы дакуаз не распухал и сразу же не опадал из-за накопления в духовке конденсирующегося пара, однократно приоткройте дверцу. Испеченный корж получится одновременно и упругим, и мягким. Остудите.
Слоеное пралине из фундука:
150 г готового фундучного пралине (соотн. орехов/сахару 60/40)
150 г фундучной пасты
75 г молочного шоколада 40%
150 г измельченного бретонского печенья
30 г несоленого сливочного масла
Сливочное масло и шоколад растопить по отдельности на водяной бане при 40-45 0 С. В чаше блендера с насадкой «лист» или в миске смешать пралине и фундучную пасту, шоколад и масло. Добавьте измельченное печенье (можно заменить на фейетин или самостоятельно испечь любое песочное тесто и измельчить его).
На испеченный дакуаз выложите 550 г слоеного пралине, загладьте изогнутой лопаткой и поместите в холодильник.
Снимите форму, нарежьте изделия прямоугольниками размером 10*2,5 см и храните в морозильнике.
Пластинки молочного шоколада 10*2,5 см:
160 г молочного шоколада 40%
Темперированный молочный шоколад выложите слоем на гитарный лист размером 20*30 см. Как только шоколад схватится, расчертите на нём прямоугольники размером 10*2,5 см. Накройте другим листом и поместите в холодильник для застывания.
Ганаш из молочного шоколада:
230 г сливок от 33%
250 г молочного шоколада 40%
Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешйте. Переложите в чистую посуду и дайте застыть при комнатной температуре.
Выстелите противень кулинарной бумагой и выложите на нём прямоугольные шоколадные пластинки блестящей стороной вниз. Наполните ганашем кондитерский мешок, установив плоскую зубчатую насадку, и отсадите его на шоколадные пластинки в два слоя. Поместите в морозильник.
Крем шантильи с молочным шоколадом (готовят за 12 часов до употребления):
300 г жидких сливок от 33%
210 г молочного шоколада 40%
Нарубите шоколад. Вскипятите сливки, вылейте на шоколад и перемешайте. Переложите в чистую посуду и поместите в холодильник приблизительно на 12 часов. Взбейте шоколадные сливки в миске. Полученным кремом наполните кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. На каждую заготовку пирожного отсадите по две тонкие полоски крема и накройте пластинкой молочного шоколада с ганашем.
Украсьте каждое пирожное двумя “колбасками” шоколадного крема, отсадив их из кондитерского мешка.
Напоминаю, что ваши работы выкладывайте в социальных сетях с хештегом #супербейкер_марафон
Информация о кондитере взята с сайта niksya.ru
Рецепт предоставлен издательством “Черновик”, издавшем книгу “Best of Пьер Эрме” на русском языке.