Рас эль ханут рецепт
Рас эль ханут рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ, часть 3.
Познакомившись в предыдущей части с экстремальными вариантами рас-эль-ханут, своими крайностями давшими нам дополнительную информацию об идеологии этой смеси, посвятим еще некоторое время тому, чтобы рассмотреть наиболее любопытные из уравновешенных рецептур.
Состав:
Корица, имбирь, мускатный орех, куркума, черный перец, зеленый кардамон, мускатный цвет, сладкая паприка, райские зерна, лавр – в равных частях.
Предлагаемому рецепту смеси рас-эль-ханут около полутысячи лет и, конечно, это одна из старейших раскладок, дошедших до наших дней. Как видите, в ней всего 10 ингредиентов. Здесь, еще нет цветочных ароматов, видимо, включенных в состав смеси позднее, нет ни кумина, ни кориандра, споры о необходимости и желательности присутствия которых в рас-эль-ханут не утихают и по сей день, нет душистого и жгучего перца, хотя уже имеется сладкая паприка. Зато первая пятерка пряностей, зафиксированных в частотной таблице (см.первую диаграмму в первой части) присутствует без исключения, как бы символизируя безусловно традиционный характер смеси. Также присутствует зеленый кардамон и местный специалитет – райские зерна. Кстати, обратите внимание на количество мускатного ореха – 10%. И еще 10% связанной пряности – мускатного цвета. Вот вам еще одно подтверждение тезиса об особой роли мускатного ореха в смеси рас-эль-ханут и очередная традиционная последовательность пряностей.
Если вернуться из архаичной древности в сегодняшний день, то, можно заметить, что среднее число компонентов рас-эль-ханут с тех пор не сильно увеличилось. Ведь, в первой части этих заметок мы установили, что среднее число компонентов современной смеси равняется 13-ти. И, тогда уж, надо привести какой-то конкретный рецепт соответствующий названному числу. Вот он:
Рецепт этот, действительно и в полной мере можно считать среднестатистическим, потому что с небольшими и несущественными вариациями он растиражирован на разных языках множество раз. Кстати, данный вариант способен служить определенным образцом и по части сбалансированности входящих в него пряностей. Вот цветочных ароматов ему не хватает, составитель пренебрег ими, стараясь, наверное, минимизировать число компонентов. По понятным причинам не хватает и райских зерен – распространение рецепта далеко за пределы родительского региона несовместимо с сохранением в его рецептуре пряных специалитетов местного значения. Нет в рецепте и прочих редкостей, тоже явно не уместившихся на 13 «посадочных мест».
Другой и, на мой взгляд, более интересный подход к смеси демонстрирует следующий составитель, тоже, между тем, остающийся в 13-ти ингредиентах среднего количества.
Смотрите, в первом частотном эшелоне пряностей наш составитель убрал мускатный орех, ограничившись увеличенным количеством мускатного цвета и, возможно, примерно по тем же основаниям, по которым это делают индийские составители гарам-масалы, совсем отказался от куркумы. Зато он положил довольно много важной в рас-эль-хануте корицы, черного перца, вернул райские зерна и не просто вернул, а положил их достаточно, так, чтобы их аромат ни в коем случае не пропал. Не забыл автор и о кардамоне, расширил перечные вкусы интереснейшим длинным перцем, прибавил к имбирю галангал и получил смесь в том же общем количестве пряностей, что и автор предыдущей рецептуры, притом, смесь другую и явно заслуживающую самого пристального внимания. Правда, места цветочным ароматам и тут не нашлось.
Зато в следующем варианте смеси целых 17-ть видов различных пряностей и фантазия составителя получает куда больше свободы.
Здесь уже дали место цветочному ряду: и розе и лаванде, появился (и в значительном количестве) фенхель, заняли свое законное место райские зерна, и даже тмин пожаловал в гости. Правда, не повезло кардамону и совсем не заслуженно. Да и автор рецептуры, где-то там вполголоса обмолвился, что надо было бы кардамон положить, но засмотрелся, видно, он на какую-то марокканскую девушку и забыл. Вот и вышел состав чуть кособокий с перебором кумина и жгучего перца и явным ущемлением корицы.
А в умелых руках для достойного результата хватает и 16-ти пряностей. Убедитесь, пожалуйста, сами:
1 ст.л. – черный перец
1 ст.л. – белый перец
1 ст.л. – мускатный цвет
1 ст.л. – куркума
1 ст.л. – роза
1 ст.л. – имбирь
1 ст.л. – галангал
1 ст.л. – корень ириса
1 ч.л. – лаванда
½ ч.л. – бадьян
½ ч.л. – жгучий перец
12 шт. – ямайский перец
10 шт. – кардамон
2 шт. – мускатный орех
2 шт. – гвоздика
1 шт. – палочка корицы
Вот так радикально тут решился спор насчет актуальности применения в рас-эль-ханут кумина и кориандра. Им обоим отказали от места. Зато цветочный аромат очень активный и полный: тут и лаванда и роза и корень ириса и все, как видите, по-взрослому, совсем не в номинальных количествах. Тут же опять галангал и четыре вида перца с хорошим акцентом на ароматнейший белый. Очень, на мой взгляд, интересная и хорошая смесь.
11.4 г – кориандр
11.1 г – кумин
3.2 г – апельсиновая цедра
3.2 г – фенхель
2 г – райские зерна
2 г – ямайский перец
1.7 г – тмин
1.7 г – корица
1.6 г – кардамон
1.5 г – черный перец
1.5 г – черный кардамон
1.3 г – длинный перец
1.3 г – мускатный цвет
0.6 г – жгучий перец
0.6 г – гвоздика
0.5 г – бадьян
————————————-
4 г – желтая горчица
1.9 г – роза
1.8 г – черная горчица
————————————-
5.6 г – чеснок
4.6 г – имбирь
2.6 г – мускатный орех
2.6 г – лимонная кислота
Как видите, из пряностей первого ряда здесь совсем нет куркумы, зато есть бадьян и фенхель, откровенно много кумина и кориандра, впервые появились черный кардамон, чеснок и горчица, имеются традиционные райские зерна, роза и даже прибавлены апельсиновая цедра и лимонная кислота. Два последних ингредиента, видимо, происходят от более традиционной в Марокко, но непопулярной за пределами региона, пряности луми – черного лайма, иногда тоже добавляемого в рас-эль-ханут.
В общем, конечно, перед нами отличная смесь и не мне учить известного повара, но такое количество кумина с кориандром лично я бы не положил, вот хоть режьте. Это же не гарам-масала, в конце-концов.
И в завершение эпизода еще одна смесь, не привести которую, учитывая тиражность ее в интернете, было бы абсолютно несправедливо. Да и смесь эта, действительно, интересна, хоть и сложна – в ней вы увидите 26 компонентов. Впрочем, давайте перейдем от слов к делу.
Много розы, просто отлично с корицей (примерно 10% по весу) и мускатным орехом, вкупе с мускатным цветом, нет кориандра, нет черного перца, вместо которого работают ямайский, жгучий, белый, райские зерна, перец кубеба, длинный перец, словом, жалеть об отсутствии черного вам не придется. Присутствуют совсем нечастые гости рас-эль-ханута аджван, калинджи и фенугрек, дополнительным бонусом появился полузабытый перец монахов. Мне кажется, что вышла вполне достойная внимания смесь, даже, если посчитать немного чрезмерным увлечение автора общим количеством составляющих.
Надеюсь, ваши представления о смеси рас-эль-ханут после прочтения расширились еще некоторым образом?
Тогда, я дам время читателю пережить впечатления и откланяюсь до встречи в завершающей части эссе.
Смесь специй «Рас эль ханут»
Благодаря смешению гастрономических вкусов из разных уголков мира,количество смесей специй,приправ и пряностей в Израиле просто немыслимое.Именно специи сформировали различные национальные кухни:мексиканскую,итальянскую,иракскую и многие другие.
Особый аромат и у мароканской кухни.
Смесь специй «Рас эль ханут».
Ингредиенты на политровую банку:
4 ст.ложки молотой зиры (камун);
4 ст.ложки молотого жгучего красного перца;
2 ст.ложки молотого сладкого красного перца;
2 ст.ложки молотых зерен фенхеля (шумар);
2 ст.ложки молотых зерен тмина (кимель);
1 ст. ложка молотого кориандра (кусбара);
1 ч.ложка молотого черного перца;
1 ч.ложка молотого белого перца;
0,5 ч.ложки молотого мускатного ореха (иногда используют одну из его разновидностей, называемую зерно рая, или манигет);
0,5 ч.ложки и мбиря (джинжер/зангвиль);
1 ст. ложка молотой куркумы,обычно упоминаемой как турмерик;
0,25 ч.ложки молотой гвоздики (ципорен);
0,25 ч.ложки молотой корицы (кинамон);
1.Смешиваем все ингредиенты в средних размеров глубокой чашке до получения однородной массы.
3.Храним в сухом и прохладном месте.
Рас эль ханут — в переводе с арабского означает «хозяин лавки» или «всего понемножку». Дело в том, что каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему — в нее могут входить до 50 различных ингредиентов. Авторскую смесь используют для приготовления блюд в тажине, для блюд из баранины, риса, кускуса. Особенно хорошо со специями сочетаются добавленные в блюда сухофрукты. Такую жаркую восточную пряность можно встретить и в некоторых восточных сладостях.
В некоторых вариантах используют другое сочетание специй : кардамон (hэль), бсибма, мускатный орех и его разновидность манигет, острый стручковый перец нуиуара, кантарид, длинный перец (дар фельфель), куркуму, имбирь, черный перец, ягоды белладонны (збиль эллаидур), плоды френа (лиссан эттир).
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рас эль ханут рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ, часть 4.
Итак, терпеливый читатель уже познакомился с общим анализом почти шести десятков отобранных смесей рас-эль-ханут (часть 1), чтобы лучше понять характер нашего пряного героя, рассмотрел экстремальные варианты смесей (часть 2), оценил, с точки зрения установленной логики, более или менее сбалансированные рецептуры (часть 3) и, таким образом, остается только испытать полученные знания практикой, самому потрудившись составителем смеси. Именно этим мы сейчас и займемся.
Только не пугайтесь! Во-первых, не боги, как говорится, горшки обжигают (тем более, у нас теперь имеются под рукой теоретические основы), а, во-вторых, я не оставлю вас с необожженными горшками одних и тоже буду участвовать в предстоящей работе. А уж все вместе-то мы как-нибудь соединим воедино трех обезъянок, одна из которых не говорит, вторая не видит, а третья ничего и слышать не хочет.
Нет, конечно, искусство гармоничного купажирования пряностей вовсе не тривиально и было бы смешно рассчитывать научиться ему за три литературных вечера. Но, увидите, даже полученных знаний достанет для того, чтобы не ударить лицом в грязь и выдать «на гора» вполне приличный продукт с затейливостью определяемой лишь возможностями и фантазией составителя.
Я сейчас не случайно упомянул о возможностях. Ведь, пряные закрома у нас у всех разные. И не у каждого в них найдутся все необходимые ингредиенты для того, чтобы просто повторить понравившийся рецепт. Что делать, если существующий выбор пряностей невелик, а смешать рас-эль-ханут очень хочется?
Окончательно и упорядоченно по убыванию доли, получаем такой состав:
В окончательном виде получаем состав:
А теперь, наоборот, давайте рассмотрим задачу, слишком формальное решение которой оказалось бы гарантированно примитивным и неинтересным. Задачу, где придется подумать.
Речь идет об изготовлении узнаваемого рас-эль-ханут из минимального количества видов пряностей, вплоть до поиска этого минимума. Например, в начале второй части мы видели смесь, состоящую только из шести компонентов. А если их будет еще меньше? Пять? Четыре? Между тем (вспоминайте!), даже та, упомянутая шестикомпонентная смесь, страдала безликостью и балансировала где-то на грани узнаваемости. А что дадут четыре или пять компонентов подряд из частотного списка? Корица, имбирь, мускатный орех, куркума. В мире существуют десятки смесей с этими составляющими и искать рас-эль-ханут, подбирая их доли, все равно, что искать невесту исключительно по пропорциям 90х60х90 – замучаешься жениться. Нет, тут нужно, что-то непоследовательное, другое, нужны изюминки, сразу делающие выбор осмысленным.
Давайте будем рассуждать вместе. Корица, конечно, нужна, однозначно. Корица – фундамент рас-эль-ханут, без нее нет этой смеси. К ней хорошо бы сразу взять что-то узнаваемое, что-то вот прямо этакое, магрибское. Постойте, да, ведь, это цветочный аромат, в первых двух частях мы о нем говорили, а уж третью и вовсе начали с цветочной картинки. Значит, нам нужна роза. Отлично! Корица и роза уже определенно пахнут Магрибом. Конечно, для полноты впечатлений хорошо бы еще перец, имбирь, кардамон.. А разве мы сейчас говорим не о райских зернах? Во-первых, райские зерна – африканский специалитет, что само по себе играет на руку нашим устремлениям по части узнаваемости. А во-вторых, перед нами один из многих даров человечеству, принесенных талантливейшим по пряной части семейством – семейством имбирных, к которому, по счастью, принадлежит и кардамон и имбирь. А райские зерна несут в себе семейные ароматы и вдобавок еще несут острые, резко перечные. Ведь, альтернативное название райских зерен – мелегеттский перец. Значит, один за всех! Райские зерна сыграют за перец, кардамон и имбирь. Полюбуйтесь-ка! Три! Всего три компонента и мы сделаем узнаваемую смесь рас-эль-ханут. А вот доли выбираемых пряностей определим по шаблону. Итак: корица, роза, райские зерна. Среднерецептурные значения: 11, 9, 6. Сумма – 26.
Считаем проценты: корица – 100/26*11=42%; роза – 100/26*9=35%; райские зерна – 100/26*6=23%
42 г – корица
35 г – роза
23 г – райские зерна
Попытайтесь найти что-то подобное в книжках! 25 лет, клянусь богом, профессор, ничего подобного. Последний раз в 1899-м году в Париже на Рю де ла Пэ.
Ну что ж! В общем, конечно, нам с вами пора прощаться. Но позвольте уж напоследок еще одну смесь, по-взрослому, без дидактики. Я составил ее, опираясь и на обсужденные формальные данные и на интуитивные вызовы. Надеюсь, что алгебру гармонией, тьфу, гармонию алгеброй, при этом, не доконал. Однако, судите сами:
Вот теперь – до свидания! А горячий парень рас-эль-ханут останется с вами. Ароматных вам смесей, милые дамы и уважаемые господа!